Приправы, пряности

2. Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и  активизируют обмен веществ в  целом. Пряностям принадлежит большая  роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется  тем, что они проявляют бактерицидные  и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом  пряностей являются вещества, относящиеся  в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов  пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические  или экзотические пряности.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение  и широко применяемые практически  в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и  субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также  могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

Классические пряности по характеру  применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в  предварительно обработанном и обязательно  в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Классические пряности, в зависимости  от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• листья — лавровый лист;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума, галаган.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия  в характере потребляемой части  имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым  и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Характеристика ассортимента пряностей.

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его  семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно  более сильным запахом и большей  «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания  получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в  порошке). При длительном хранении молотый  перец теряет часть аромата, поэтому  рациональнее приобретать перец  горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в  порошке широко применяют для  заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его  подают к столу так же, как и  соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие  от черного обладает более сильным  пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно  меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает  горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек  непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое  в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца  напоминает крупный стручок, который  в зависимости от разновидности  и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном  виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая  пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в  воде либо тонут, либо плавают вверх  головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех –  очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной  в стеклянные трубочки, в которых  ее и хранят обязательно в сухом  помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный  цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие  же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу  расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим  порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень  приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических  пряностей может придать блюду  горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом  и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу  в стеклянных трубочках. Хранить  его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства  имбирных.

Плод кардамона имеет вид  орешка, внутри которого расположены  семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько  напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и  в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

 

2.1 Химический состав и пищевая  ценность пряностей

 

Черный  перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный  аромат, и алкалоид пиперин, который  придает ему жгучий вкус.

Душистый  перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических  веществ.

Красный перец – наиболее важной составной  частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль  – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр  – содержит эфирное масло, богат  витаминами.

Тмин  – содержит эфирное масло с  приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика  – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран  – содержит красящие вещества, эфирные  масла, флавоноиды и пр.

Корица  – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый  лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное  масло – содержит провитамин А и С.

Мята  – содержит большое количество витаминов  С, Р и провитамин А.

Пряности  способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и  пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что  большого оздоровительного эффекта  они не произведут, пряности в кулинарии  имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.

Отказываться  от других методов лечения, полностью  полагаясь на лекарственное воздействие  пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это  уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.

Есть  несколько пряностей, которые можно  использовать постоянно и тем  самым немного подлечиться. Китайская  медицина рекомендует как можно  чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного  мозга. Фенхель может облегчить  жизнь тем, кто страдает от образования  газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут терять свои лекарственные  свойства, так как многие из них  нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому  чрезмерное увлечение пряностями ведет к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно и сбросить лишние килограммы - для этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма.