Организация участка по выработке молока топлёного с массовой долей жира 4%

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия 
 

Кафедра ТХПСХП 
 
 
 

Курсовая  работа 

на тему: Организация участка по выработке молока топлёного с массовой долей жира 4%. 
 
 
 

Выполнил: студентка V курса

агрономического факультета

                                                                   гр.8  Трухина М.О.

                                                                                                           Проверил: Мансуров А.П. 
 

Нижний  Новгород, 2010 

Задание на выполнение работы.

Организовать  участок по выработке молока топленого  с массовой долей жира 4%  с производительностью 2ооокг. В смену.

Исходное сырьё  – молоко цельное с процентным содержанием жира – 3,8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание.

стр.

     Введение…………………………………………………………….4

     1.Характеристика готовой продукции……………………………6

     2.Требования к сырью……………………………………………..8

     3.Продуктовый расчет……………………………………………..9

     4.Технология производства……………………………………….12

     5.Аппаратурная схема производства молока топленого……......19

     6.Технохимический контроль производства………………….....20

     7. Транспортировка и хранение готовой продукции……………22

8.Производственная безопасность на предприятиях молочной          промышленности……………………………………………….….23

9.Санитарная обработка оборудования………………………….25

Заключение…………………………………………………….…..27

     Список литературы…………………………………………….….29 
 
 

Введение.

     Топленое молоко - это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Например, в английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов похожим блюдом является катык.

     Топлёное  молоко употребляют в основном в  виде напитка. Также используется для изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

     Топленое  молоко вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18 Т и сливок жирностью не выше 30%, кислотностью плазмы не более 24 Т.

     Оно отличается от цельного пастеризованного молока выраженным запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют молоко свежими сливками . Вырабатывают топленое молоко c массовой долей жира 1%, 4%, 6%. Отличительной особенностью технологии производства топленого молока является тепловая обработка, которая обусловливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99°С и выдержке при ней в течение 3-4 часов молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются миланоиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

     Если говорить  о пользе топленого молока, то стоит отметить повышенное содержание кальция, железа и витамина A. Однако, топленое молоко обладает меньшей биологической ценностью, чем молоко пастеризованное. В процессе топления молока происходит разрушение витаминов, в том числе C и B1., денатурация белков. Кальций в топленом молоке находится в труднорастворимом состоянии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика готовой продукции.

     Молоко  топленое с массовой долей жира 4 %.

     Пищевая ценность

• Калорийность: 67 (кКал)
• Белки: 2,9 (гр)
• Жиры: 4 (гр)
• Углеводы: 4,7 (гр)
• Органические кислоты: 0,1 (гр)
• Вода: 87,6 (гр)
• Насыщеные жирные кислоты: 2,5 (гр)
• Холестерин: 11 (мг)
• Моно- и дисахариды: 4,7 (гр)
• Зола: 0,7 (гр)
• Молоко топленое 4,0% жирности богат следующими витаминами и минералами:

 

 витамином B2 - 7,2 %, витамином B3 - 8 %, 

витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, 

кальцием - 12,4 %, калием - 5,8 %, фосфором- 11,5 %, 

йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.

, где % - процент  удовлетворения суточной нормы  на 100 гр.

• Способствует синтезу жирных кислот, холестерина, стероидных гормонов и витаминов А и Д, синтезу протеинов и аминокислот.
• Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.
• Содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.
• Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

     Таблица 1.

Органолептические показатели топленого молока.

       

     Таблица 2.

Физико-химические показатели топленого молока.

 

     Таблица 3.

Микробиологические показатели топленого молока.

 

2.Сырье и его характеристика.

     Качество  молочных продуктов, впрочем, как и любых пищевых продуктов, полученных промышленным способом, зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме нужно профильтровать и охладить до температуры (4±2) °С, а затем оно направляется на дальнейшую переработку. Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов.  
 
Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение двух часов, охлажденное до +10 градусов - уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть еще увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочный завод, где из него производят различные молочные продукты. 
 
 
 
 

     3.Продуктовый  расчет.

     Рассмотрим  расчет для производства топленого  молока. Всё количество вырабатываемого продукта необходимо распределить в зависимости от вида расфасовки. Для топленого молока, фасуемого в пакеты вместимостью 0,5 л, при годовом объеме переработки свыше 50000т. норма расхода                        Р Н.М. = 1008,4 кг/т. 
Масса нормализованного молока необходимая для производства 2т. топленого молока, определяется по формуле:

     mн.м. = mГ.П.*P н.м. /100

     mн.м = 2000*1008,4/1000=2016,8 кг.

     При производстве топленого молока жирность топленого молока определяется с учетом потерь влаги на испарение при топлении. Норма потерь составляет 5,5%.

     mн.м. = mГ.П.*P н.м. /100

     Тогда, для производства топленого молока с массовой долей жира 4% нам потребуется  молоко нормализованное. Массовую долю жира в нем рассчитаем по формуле:

     Ж Н.М.= ЖГ.П.*(100-n вл.)/100

     Ж Н.М.= 4*(100-5,5)/100=3,78%

     Нормализация  молока в нашем случае происходит в потоке. При этом массовая доля жира в нормализованном молоке должна быть меньше, чем в цельном молоке, поступившем на переработку. Поэтому будет верна формула: mM = mH.M. + mсл.

При разделении на нормализованное молоко и сливки их массу 

определяют по треугольнику:     

                                                                  Жм

                                              ЖМ.- Ж Н.М.                       Ж сл. - Жм

                                                   

                                             ЖН.М.       Ж сл. - Ж Н.М.           Ж сл.

После этого  мы можем составить пропорцию: