Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2013 в 21:04, доклад
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
Для вареных колбас и колбасных хлебов,упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде,срок годности составляет:
Сосиски,сардельки,упакованные таким способом,хранятся не более 15 суток.
При использовании непроницаемых оболочек срок годности составляет
Сроки хранения замороженной продукции при температуре -180С-не более 6 мес.,а при температуре -160С-не более 4 мес.
Пастеризованные вареные
колбасные изделия в
Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч.,весовых 24ч.,мороженных паштетов хранящихся при температуре не выше -80С-до 1 мес.,ливерных колбас,зельцев и студней 3-го сорта-до 12ч.,полукапченых и варено-копченых колбас-до 10 сут.,сырокопченых колбас-до 30 сут.
Сроки хранения сосисок и сарделек не более 2 сут., мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12ч, полукопченых и варено-копченых колбас.- до 10 сут., сырокопченых колбас - до 30 сут.
Приведенные сроки реализации
включают время хранения особо скоропортящихся
изделий на предприятии-изготовителе,
время транспортирования и
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5-8 °С - до 8 сут.
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.