Кекс двоколірний

      V. Устаткування.

      V. 1. Пароварильні апарати.

      Апарати АПЕ-2, 23АМ, АПЕ-0, 23АМ-0, 1 та апарат АПЕСМ-2 призначені для варіння парою овочів, м’яса, риби, різних кулінарних виробів у функціональних та інших місткостях під атмосферним тиском.

      Апарат  складається з двох варильних  камер, установлених на рамі і закритих спереду дверцятами з натяжним замком, а ззаду та збоку – облицюванням. Всередині варильних камер є касети з місткостями. Тривалість варіння встановлюється за допомогою реле часу.

      Під варильними камерам змонтовано парогенератор, який заповнюється водою. Вода в парогенераторі нагрівається трьома електронагрівниками. Вироблена в парогенераторі пара по двох трубопроводах подається у варильні камери, де стикається з продуктами, доводячи їх до готовності.

      Конденсат, який утворився в процесі варіння, виводиться в каналізацію по конденсатопроводу, конденсат з дверцят стікає в збірник конденсату. У нижній частині апарата розміщено панель з електроапаратурою, блок затискачів і заземлювачів, та заземлювальний затискач, а на облицюванні – кнопка вмикання та вимикання, реле часу, сигнальна лампа жовтого кольору, яка сповіщає про ввімкнення електронагрівників апарата. На конденсатопроводі встановлено реле температури.

      Перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан робочих камер і  сотейників, надійність заземлення, відкрити вентиль на трубопроводі для заповнення живильного бачка та парогенератора водою, пристрої для перекривання пари в робочих камерах. Потім ввімкнути ТЕНи на максимальну потужність, загориться жовта сигнальна лампа. Через 15 хв. температура в камері досягне 95^оС і можна завантажувати камеру сотейників з продуктами. У процесі варіння парою пакетним перемикачем можна змінювати тепловий режим на слабкий.

      Після закінчення роботи апарат вимикають  і розвантажують. Під час розвантажування  продуктів необхідно використовувати рукавиці або суху тканину. Після розвантажування апарат промити теплою водою з мийним засобом, просушити.

      Апарат  АПЕСМ-2 – призначений не тільки для варіння парою м’яса, риби, овочів, а також для розігрівання різних кулінарних виробів. Апарат виконано у вигляді шафи, облицьованої листами із нержавіючої сталі. Шафа має дві секції. Кожна секція має дві самостійні варильні камери,всередині яких розміщуються перфоровані та неперфоровані дека із знімальними кришками. Спереду варильні камери закриваються окремими дверцятами з засувкою. Під варильними камерами розміщено парогенератор з живильною коробкою. Вода в парогенераторі нагрівається електронагрівальниками. Пара, що утворюється в парогенераторі по трубопроводах подається у варильні камери, відпрацьований конденсат відводиться в каналізацію. Праворуч на підставці розміщено відсік з блоком керування, на чільну панель якого виведено ручки перемикача і пакетного вимикача, а також дві сигнальні лампи: червона «Немає води» та зелена «Нагрівання».

      Перед початком роботи перевірити надійність заземлення, санітарний стан камер та листів. Вентиль для зливання води із парогенератора закривають, а вентиль на трубопроводі відкривають для заповнення живильного бачка та парогенератора. Потім вмикають ТЕНи на максимальне нагрівання і загоряється зелена сигнальна лампа «Нагрівання». Після нагрівання робочі камери завантажують продуктами, укладеними на дека.

      Під час розвантаження камер необхідно  дотримуватись обережності для  уникнення опіків парою.

      Після закінчення роботи апарат промивають теплою водою та просушують. 
 
 
 
 
 
 

      V. 2. Сковороди і жаровні електричні.

      Сковороди призначені для смаження продуктів  основним способом та у фритюрі, тушкування продуктів, припускання продуктів  тощо.

      На  підприємствах громадського харчування використовують сковороди електричні СЕ-0,45М; СЕ-0,45-01; СЕ-0,22; СЕ-0,22-0,1; СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 – з непрямим нагріванням.

      Сковорода СЕ-0,45М – являє собою прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами та установлену на раму. Між чашею та облицюванням розміщено шар теплоізоляції, під подом чаші – касети з електронагрівниками. Для змивання рідкої частини чаша має механізм перекидання. Зверху чаша закривається кришкою. З правого боку розташовано відсік з електроапаратурою (кнопка перекидання чаші, кнопка повернення чаші в горизонтальне положення, ручка датчика реле температури і лампу). Зверху відсік закрита столом.

      Сковорода секційна модульна СЕСМ-0,2.

      Чаша  сковороди відлита із сірого чавуну, має прямокутну форму, облицьована  сталевими листами, покрита білою  емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, яка служить теплоізоляцією. Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі).

      Основою кожної сковороди служить зварна рама, встановлена на чотирьох опорах, які регулюються по висоті.

      На  передньому облицюванні лівої тумби встановлено кнопки керування «Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки, які свідчать про ввімкнення сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. На переднє облицювання правої тумби виведено маховик механізму перекидання чаші, який змонтовано всередині тумби. Механізм перекидання уможливлює перевершення чаші на 180^оС. Тривалість розігрівання сковороди до температури 250^оС – 35 хвилин.

      Сковорода  СНЕ-0,3 з непрямим нагріванням.

      Головна перевага її – рівномірність обігрівання  всієї подової поверхні за рахунок проміжного теплоносія мінерального масла марки «52». Мінеральне масло – рідина, молекули якої постійно рухаються. У процесі нагрівання мінерального масла електронагрівниками поверхня сковороди рівномірно прогрівається. Тривалість розігрівання сковороди до температури мінерального масла 240^оС, а температура жиру в апараті до 180^оС становить 40 хв. Одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт. котлет.

      Для смаження виробів у фритюрі сковорода  обладнана двома сітками, а для  варіння виробів парою – вкладишем-сіткою.

      Перед початком роботи потрібно перевірити санітарно-технічний стан сковорід, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу розігрівання сковороди  завантажити продукт.

      Під час роботи рукави спецодягу повинні  бути застебнуті біля кистей рук, а руки – сухі. Перевертати вироби потрібно спеціальною лопаткою.

      Після закінчення роботи сковороду вимкнути кнопкою «Стоп» і вимити водою  з нейтральними мийними засобами. Під час розвантаження сковороди  треба стояти збоку для уникнення опіків. Тару, в яку вивантажують продукти, поставити на мінімальній відстані від чаші.

      Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши  її з електромережі.

      Жаровня обертова електрична ЖОЕ-720 безперервної дії. Призначена для випікання млинцевого напівфабрикату, який використовується для приготування млинчиків з різними наповнювачами.

      Основою жаровні є рама, яка регулюється  по висоті за допомогою опор. На рамі установлено барабан, який обертається  від електроприводу. Поруч з барабаном  розміщено похилий лоток з фіксатором. Для того щоб тісто не припікалось до лотка, він виконаний двостінним і по ньому циркулює вода. Над лотком установлено бачок для рідкого тіста з сіткою для фільтрування тіста. Для відрізання  тіста передбачено ніж-відсікач, а для відділення підпеченого тіста від поверхні барабана – шкребків самозагострювальний ніж.

      Задана  температура жарової поверхні підтримується  автоматично за допомогою термоелектричного  термометра. Під час відкривання  крана бачка рідке тісто потрапляє  на похилий лоток, розтікається по всій його поверхні. Розігрітий барабан захоплює своєю поверхнею визначену кількість тіста і за час проходження барабана до скребкового ножа пропікає млинцеву стрічку на всю товщину. Млинцева стрічка відділяється від барабана нерухомим ножем і нарізується ножем – сікачем на порції, потім складається на спеціальний лист.

      Перед початком роботи перевіряти санітарно-технічний  стан апарата, потім змастити харчовим жиром самозагострювальний скребковий ніж та ніж-відсікач, краї похилого лотка, поверхню жарового барабана, залити тісто в бачок і відкрити вентиль подавання води в похилий лоток.

      Потім установити стрілку мілівольтмера  на максимальну температуру (для  млинців на молоці – 170^оС, на молоці з водою – 180^оС, на воді – 190^оС) ввімкнути апарат і через 20 хв., коли барабан нагріється, відкрити кран подавання тіста так, щоб воно надходило безперервно, але не переповнювало лоток.

      Під час роботи машини спостерігати за кольором поверхні млинців і в  разі потреби мілівольтмером збільшити  або зменшити нагрівання. Стежити також за чистотою ножів. Якщо тісто припікається до жаровні або налипає на ножі, припинити його подавання, і дочекавшись поки кінець стрічки зійде з барабана вимкнути електродвигун. Швидко очистити налипле тісто, змастити барабан жиром і знову ввімкнути апарат.

      Категорично заборонено зачищати та змащувати робочі органи апарата за ввімкненого електродвигуна.

      Після закінчення роботи вимкнути апарат, подавання  води, зняти бачок з-під тіста, промити його та інші частини, які  стикалися з тістом. Похилий лоток після промивання насухо протерти. Ножі протерти сухою тканиною. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      VΙ.  Гігієна та санітарія.

      VΙ. 1.  Мікротоксикози.

      Мікротоксикози  – це отруєння викликані токсичними мікроскопічними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів переробки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь належать фузаріотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз.

      Фузаріотоксикоз – це  отруєння викликане споживанням продуктів переробки зерна, хлібних злаків, які перезимували в полі або були зібрані із запізненням. Таке отруєння дуже небезпечне, воно може виявлятися як ангіна або у вигляді психічних порушень. Токсини, які утворилися в зерні, не руйнуються при випіканні хліба, варінні каш і супів з крупами цього зерна. При отруєнні відчувається різкий біль у стравоході і роті та  набряки у ротовій порожнині (ангіна).

      Отруєння  так званим «п’яним хлібом» (хлібом, ураженим цим грибом) призводить до порушення діяльності центральної  нервової системи. Під час цього  отруєння стан людини нагадує сильне алкогольне сп’яніння. Чітке дотримання правил зберігання зерна – основний захід профілактики отруєння.

      Ерготизм – харчове отруєння грибом, який паразитує на колосках пшениці та жита. Потрапити в організм людини може зі стравами із круп і хлібом, отруєними цим грибом. Під час цього вражається нервова система, порушується кровообіг. Щоб уникнути цього отруєння на підприємствах масового харчування крупу слід ретельно перебирати, а борошно – просіювати.

      Афлотоксикоз – отруєння, спричинене використанням запліснявілих продуктів переробки пшениці, ячменю, рису та арахісу, у яких, внаслідок розвитку грибів, нагромаджується отрута. Використовувати отруєні корми також небезпечно, оскільки виділяється токсична і для тварин речовина. Щоб уникнути цього отруєння, слід правильно зберігати вищезгадані продукти. 
 
 

VΙΙ. Охорона праці.

VΙΙ. 1. Пожежна техніка  для захисту об’єктів.

    Пожежні засоби поділяються  на такі:

• пожежні автомобілі, пожежні машини;
• первинні засоби пожежогасіння (пожежний немеханізований інвентар, інструмент, вогнегасники тощо);
• пожежну сигналізацію;
• установки автоматичного пожежогасіння.

    Пожежні машини призначені для виготовлення вогнегасних речовин: газу, повітряно-механічної  піни, аерозольних сумішей, порошків, снігоподібної маси. Вони можуть бути стаціонарними або пересувними.

    Пожежні автомобілі використовують для ліквідації пожеж на значних відстанях від  їх осередків. Широко використовуються автомобілі, устатковані пожежними  машинами з використанням води. Ними переважно оснащені регіональні  пожежні частини та пожежні частини великих підприємств.

    Мотопомпа – це пожежна машина призначена для створення великого струменя води під тиском, із забором її з  водоймища. Мотопомпи бувають стаціонарні  або пересувні.

    Первинні  засоби пожежогасіння:

• внутрішні крани з пожежними рукавами і стовбурами;
• вогнегасники пінні, вуглекислотні, порошкові тощо;
• ящики з піском, бочки з водою;
• простирадла азбестові, повстяні, брезентові;
• ручний пожежний інструмент.

Вогнегасник – переносний чи пересувний пристрій для гасіння пожеж вогнегасною речовиною, яку він випускає після приведення його в дію. Як вогнегасний засіб у вогнегасниках використовують хімічну або повітряно-механічну піну, діоксин вуглецю, аерозольні сполуки й порошки, що містять бром. Вогнегасники бувають: