Кекс двоколірний

 

ΙΙ. Кондитерське виробництво

ΙΙ. 1. Технологічна карта  «Кекс двоколірний»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ΙΙ. 2. Технологічна схема «Кекс двоколірний»

        ↓                  ↓               ↓         ↓         ↓          ↓         ↓            ↓

       
       ↓

 
 

 
        ↓

       ↓

      
 
 
 
 
 
 

ΙΙ. 3. Технологічна карта «Кекс двоколірний»

      Табл. №4

 

Отже  «Кекс двоколірний» має енергетичну  цінність 544,752 в 100 г. даного продукту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологія  приготування кексу  двоколірного.

      Кекси – це вироби із здобного тіста з  різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах, або без  них і на дріжджах.

      Вироби  з бісквітного тіста мають  пружну консистенцію, легкі, дрібнопористі. Завдяки цим властивостям напівфабрикату, його використовують для приготування тортів, тістечок, кексів. В залежності від способу приготування і складу сировини розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:

• основний бісквіт;
• бісквіт з наповнювачами;
• бісквіт «Буше»;
• бісквіт «Новий»;
• масляний бісквіт.

Вимоги  до сировини:

• борошно потрібно брати з середнім вмістом слабкої клейковини;
• яйця повинні бути свіжими, дієтичними, можна використовувати меланж з температурою 15-20^оС;
• до бісквітного тіста (окрім бісквіту «Буше» та масляного) може входити крохмаль (картопляний, кукурудзяний) -20% від маси борошна, що робить готові вироби менш крихкими;
• співвідношення сировини у класичному бісквітному тісті таке (по масі) – яйця : цукор : борошно /2 : 1 : 1/;
• в якості добавок – наповнювачів для бісквітного тіста використовують: какао-порошок, горіхи, лимонну цедру чи лимони, мак, родзинки тощо.

      Для приготування двоколірного кексу маргарин (температура 12^оС) нарізають на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини доки не утвориться пластичної маси. Потім оберти збільшують, додають цукор і збивають доки маса не збільшиться і цукор повністю не розчиниться. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, знову збивають, доки маса не набуде пишної кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно, подрібнені горіхи (поступово) і крохмаль та швидко, але обережно замішують тісто до консистенції густої сметани. Готове тісто ділять навпіл, в одну з частин додають какао-порошок і перемішують. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ шоколадне, а зверху біле.

      Поверхню  рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Бісквітне тісто дуже примхливе, нестійке – тому відразу  після розливання у форми його направляють на випікання. Для того, щоб спечені вироби легко відставали, потрібно перед розливанням тіста форми змастити жиром і вистелити пергаментним папером, або змастити жиром і посипати борошном (краще панірувальними сухарями). Для випікання використовують різноманітні форми – прості, геометричні і фігурні.

      Випікають кекс при температурі 160-170^оС до готовності. Поверхню кексу (охолоджувати 24 год.) посипають цукровою пудрою.

      Вимоги  до якості: форма прямокутна, кругла або конусоподібна. Поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою. На розрізі вироба видно два шари (шоколад і білий) однакової товщини. Консистенція дрібнопориста, м’яка, без закальцю, смак солодкий з ароматом кориці. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ΙΙΙ. Калькуляція

ΙΙΙ. 1. Калькуляційна карта «Кекс двоколірний»

      Табл. №5

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ΙV. Обладнання.

ΙV. 1. Машини для розкачування тіста.

      Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста, є просіювання борошна, замішування  і розкачування тіста, збивання кремів на підприємствах громадського харчування використовують відповідні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров’я робітників.

      Так машина МНРТ – 130/600 призначена для розкачування листкового, пісочного і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини. Машина складається із таких основних частин: основи, лівого та правого конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зазору між валками, механізму керування машиною. Машина може працювати з двома частотами обертів, хв.^-1: 750 і 1500. Машина встановлена на чотирьох колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектоване стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього, машина має механізм, який призначений для швидкого знімання конвеєрів, що дає можливість легко від’єднувати їх від основи для заміни транспортних стрічок, ремонту, санітарного оброблення.

      Для уникнення накручування тіста на валки в машині передбачено два  шкребки, а для запобігання налипанню  тіста на валки – борошно-просіювальну місткість.

      Принцип дії.

      Підготовлене  тісто масою не більше як 10 кг. і  розкачане вручну до товщини 70 мм. укладають  на лівий конвеєр і спрямовують  до обертових валків, які захоплюють тісто і розкачують його. Після  цього тісто потрапляє на правий конвеєр. Розкачують тісто в 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валами.

      Правила експлуатації.

      Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини, визначити  щільність прилягання шкребків до валків, заповнити борошно-просіювальну місткість  борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки. Потім установити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр і увімкнути машину.

      Під час роботи заборонено обчищувати валки  та інші механізми, а також просовувати руки під запобіжну решітку. Після закінчення роботи машину вимикають, очищують від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.