Экспертиза качества хлебобулочных изделий

· не менее 3 шт. - для штучных изделий  массой менее 200 до 100 г включительно;

· не менее 6 шт. - для штучных изделий  массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории  предприятия - изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два  из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий -- в лабораторию предприятия-изготовителя продукта. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем  через три часа.

 

2.Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки

 

2.1Отбор проб ГОСТ 5667 - 65

 

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных  изделий массой более 400 г ;

не  менее 2 шт. - для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;

не  менее 3 шт. - для штучных изделий  массой менее 200 до 100 г включительно;

не  менее 6 шт. - для штучных изделий  массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают  аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в  лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации  анализируют один образец, второй, упакованный  хранят на случай возникновения разногласий  в оценке качества и анализируют  совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

наименование  изделия;

наименование  предприятия - изготовителя;

дату  и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время  начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

 

2.2Органолептическая оценка

 

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при  дневном рассеянном свете или  при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с  описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и  определяют поперечно, прикасаясь кончиками  пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных  изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают  сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через  нос как можно с большей  поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием  в стандарте.

 

2.3Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

 

Сущность метода заключается в  высушивание навески изделия  при определенной температуре и  вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и  тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются  крышками и переносятся в эксикатор  для охлаждения (20 мин). Охлажденные  бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания  определяют количество испарившегося  Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m , (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью  до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

 

2.4Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96

 

Из середины изделия вырезают кусок  шириной не менее 7 - 8 см. Из куска  мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок  делают выемки цилиндром прибора  Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его  плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси  муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба,  см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего  сорта

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

 

2.5Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью  до 0,01г. Навеску помещают в сухую  бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия  с молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего  сорта

V = 1,2 см³

К = 1

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим  показателям оформлены в протоколе  приложении 1.

 

 

Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Росси  он традиционно считается одним  из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент  данного вида продукта.

В ходе проведенной работы были сделаны  следующие выводы:

- энергетическая ценность хлеба  определяется особенностью его  химического состава и зависит  от вида, сорта муки и рецептуры.  С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии.  Сорта хлеба, где рецептурой  предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической  ценностью;

-    хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации;

-   помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность;

- все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии;

- видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

- качество изделий напрямую зависит  от технологии производства продукции,  а также от качества сырья,  взятого для изготовления хлеба  и хлебобулочных изделий.

Экспериментальная часть выполнена  в домашних условиях. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88, в соответствии с требованиями ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 соответственно.

При осмотре установлено, что у  данного хлеба форма соответствующая  хлебной форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов, поверхность  без крупных трещин и подрывов, цвет от светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, мякиш пропеченный не влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим  не превышают допустимые нормы, показателей  безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний  на исследуемый продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы  отбора образцов, методы определения  органолептических показателей  и массы изделия».

2. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение  и транспортирование».

4. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности».

5.   ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия.  Метод определения пористости».

6. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия.  Методы определения кислотности».