Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Хлеб  Геркулес – с добавлением цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.

Батон Нарезной молочный – с добавлением  сухого молока.

Булочки для гамбургеров, для хот-догов.

Ржаные  краюшки.

Хлеб 8 злаков – с добавлением пророщенных  и цельных зерен различных  злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).

Хлеб  Венский – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб  тостовый – хлеб из муки в/с с добавлением сахара и маргарина.

Хлеб  Чипполино – с жареным луком.

Булочки Молодецкие – сделаны из пшеничной  муки в/с или 1 сорта с добавлением  витаминно-минеральных комплексов "Элевит".

Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной формы, с  добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.

Пиццы с различными начинками и полуфабрикаты  для ее изготовления.

Булочки Аппетитные – разнообразной формы  из слоеного теста с начинкой.

Хлеб  Мраморный ржано-пшеничный.

"Берлинеры" - немецкие пончики с разнообразными начинками.

"Кайзеры" - хрустящие булочки.

Хлеб  Вятский – безмучной зерновой хлеб с растительным маслом и сахаром.

Хлеб  Старорусский – хлеб на молочной сыворотке.

Хлеб  Ивановский – ржаной хлеб с цельным  молоком и растительным маслом.

Хлеб  Чешский – хлеб из муки в/с и  многозерновой смеси "Цереал микс" (овсяные хлопья, ржаная мука, кукуруза, подсолнечник, тмин, кунжут, лен, солод карамельный, пшено, улучшители, с добавлением дрожжей хлебопекарных йодированных.

Хлеб  Купеческий – хлеб из муки пшеничной 2 сорта и ржаной обдирной с добавлением  солода, сахара и изюма.

Хлеб  Белый подовый – хлеб из муки в/с с сахаром.

Существуют  и другие новые наименования хлебобулочных  изделий, но в большинстве своем  рецептура у некоторых разных наименований похожа.

 

4.Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

 

После выхода из печи хлебобулочных  изделий в них протекает ряд  процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и  черствеют. При остывании хлеба  за первые 3 – 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 – 30 г влаги. Это  учитывается при выработке продукции  в упакованном виде: изделия перед  упаковкой охлаждают.

Через 6 – 10 ч после выпечки в хлебобулочных  изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 – 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и  смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной  муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с  большим содержанием белка и  клейковины, а также с добавлением  белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители – поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура  – 18 – 20оС (не ниже 6оС), относительная  влажность воздуха

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых  изделия становятся непригодными к  употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные – картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют  следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные  к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или  группой. Срок реализации в розничной  торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха  не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается  предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок  реализации пшеничного хлеба с момента  выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного  хлеба – не более 48 ч, а в упаковке – от 2 до 7 сут.

Булочные  изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь – по 2 – 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч, упакованных – соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Бараночные  изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки – в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики – в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок  реализации бубликов в розничной  торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных – 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут.

Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.

Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 – 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 сут.

5.Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

 

Качество пищевых продуктов, в  том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают  потребительские свойства пищевой  продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая  ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность  хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной  продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и  определяются в соответствии с методами, описанными в рубрике «Технохимический контроль».

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных  свойств муки, способов и режимов  проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и  применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей  хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается  по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует  считать определение хлебопекарных  свойств партий муки, поступающей  на завод или пекарню.

С учетом установленных показателей  хлебопекарных свойств пшеничной  муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшения качества хлеба можно  добиться путем повышения его  пищевой ценности, либо проведением  различных технологических мероприятий  на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы —  улучшителей качества хлеба.

 

Глава 2.Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных  изделий

1.Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества хлеба

Правила приемки хлеба определены ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей и массы изделий».

Продукцию принимают партиями. Партией  в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или  стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей  составляет представительную выборку  способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок  штучной продукции».

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки  партии изделий на предприятии или  партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю  отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при  массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.

Для контроля органолептических и  физико-химических показателей отбор  образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

· 1 шт. - для весовых и штучных  изделий массой более 400 г ;

· не менее 2 шт. - для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;