Изучение процедуры проведения экспертизы подлинности товаров

Под информационной фальсификацией колбасных изделий подразумевают обман потребителя с помощью неточной либо заведомо ложной, искаженной информации о товаре.

Информационная фальсификация колбасных изделий может осуществляться путем искажения информации как в сопроводительных документах товара, так и при маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно такие данные, как:

• наименование;
• фирма-производитель;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества товаров, таможенных документов, страны происхождения товара, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. [12, с. 347-357]

На данный момент на прилавках магазина можно встретить по очень низким ценам, в состав таких изделий производители кладут: сою, кожу птицы, пленки с хрящами и даже костную муку.

Госстандарт обычно не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно сможет выкрутится. Например, в странах Евросоюза производитель, у которого уличили нарушения, лишают лицензии.

Фальсификация колбасных изделий должна обнаруживаться до поступления ее в продажу, чтобы исключить негативные последствия для человека (вред для здоровья, моральные и денежные потери) и исключить финансовые потери для производителя.

2.3 Механизм проведения экспертизы подлинности колбасных

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут быть поставлены такие цели исследования как:

1. Идентификация вид колбасного изделия.
2. Идентификация сорта колбасного изделия.
3. Способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий для идентификации вида колбасного изделия экспертам необходимо определить круг решаемых задач и тех методов, которыми они располагают. Схема проведения экспертизы подлинности колбас представлена на рис.1.

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов и помещают их в стеклянные банки или заворачивают пергамент.

Для бактериологических испытаний, отбирают по 3 полуфабриката.

При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

Рисунок 1 - Схема проведения экспертизы колбасных изделий

По органолептическим показателям колбасных изделий должны соответствовать определенным требованиям и нормам (табл. 2).

Таблица 2

Органолептические показатели колбасных изделий

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика
1	2	3
1	Внешний вид и вид на срезе	Форма и состояние поверхности и на срезе с учетом используемых компонентов в рецепте
2	Вкус и запах	Соответственные данному виду колбасных изделий с учетом используемых компонентов в рецепте
3	Цвет	Свойственный в данном виде колбасных изделий с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, маринадов и т.д.

 

Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных либо птицы сопровождается ветеринарным свидетельством, удостоверяющее, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.

Ветеринарно-санитарные врачи при приеме животных на убой должны проверить как сопроводительные документы и так и животных. В цехах убоя скота и разделки туш должна выполнятся соответствующая ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных. Партия мяса, выпускаемая для реализации без ограничений, должна иметь, ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают соответствующие органы, а именно государственная ветеринарная служба города.

На органолептические показатели влияет как внешний вид продукта, так его вкус, запах, консистенция, вид на разрезе.

Уменьшение качества колбас влечет за собой в основном развитием микроорганизмов, в частности в процессе их производства (при нарушении технологии, несоблюдении условий хранения). В колбасах чаще всего находят бактерии: кокки, Subtilis Mesentericus и прочие бактерии, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов у колбасных изделий оседают определенные микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся влажными, липкими и происходит увлажнение фарша.

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Таблица 3

Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

№ п/п	Дефект	Причина возникновения
1	2	3
1	Загрязнение батонов (сажей)	Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
2	Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке. копчении
3	Слипы - участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение изделий друг с другом при обжарке, копчении

Продолжение таблицы 3

1	2	3
4	Отеки бульона под оболочкой	Использование мороженого мяса длительного срока хранений и мяса с чрезмерно высоким содержанием жиров; малая выдержка мяса в посоле; перегрев при измельчении фарша; излишнее количество воды при составлении фарша; несоблюдение порядка закладки сырья в куттер
5	Лопнувшие оболочки	Излишне плотная набивка изделия при шприцевании; варка при увеличенной температуре; некачественная оболочка
6	Обугленные концы	Чрезмерно высокая температура при жарке; загрузка в камеру изделий разных по длине размеров
7	Присутствует морщинистость оболочки	Недостаточная набивка изделия: охлаждение вареных колбасных изделий на воздухе, пропуская стадию охлаждений водой под душем; нарушения режима сушки сырокопченых колбас (увеличение температуры, уменьшение относительной влажности)
8	На разрезе присутствуют серые пятна, разрыхление в фарше	Неправильная технология производства: низкая доля нитрита; малая продолжительность выдержки мяса в посоле: (высокая температура в помещении); задержка после шприцевания в цехе с повышенной температурой; увеличение обжарки при низкой температуре; большой интервал времени между обжаркой и варкой; недостаточная температура в первоначальный период варки
9	Неравномерное расположение шпика	Малая продолжительность перемешивания при производстве фарша
10	Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша; скудная выдержка при осадке
11	Уплотненный поверхностный слой, пустоты внутри изделия, что характерно для сырокопченых колбас	Безмерное интенсивное испарение влаги с поверхности колбасных изделий, в частности сырокопченых колбас, в результате нарушения технологических режимов при копчении и/или сушке (уменьшение влажности воздуха, увеличение температуры воздуха)
12	Неравномерный либо излишне темный цвет при копчении	Использование излишне продолжительного копчения при повышенных температурах
13	Наличие кусков желтого шпика, горький вкус шпика	Шпик используется с признаками окислительной порчи
14	Слизь либо плесень на оболочке, последующее проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка изделия дымом при обжарке и копчении; несоблюдение температурных режимов при сушке и хранения колбасных изделий (повышение температуры среды в сравнительной влажности воздуха)

 

За последние годы объем реализации и ассортимент колбасных изделий существенно увеличился. На рынке представлены широкий ассортимент колбасных изделий: различные разновидности и виды. Недобросовестные производители из-за недостатка средств и по другим причинам все чаще используют некачественное, более дешевое сырье, пытаются подделать колбасные изделия либо увеличить объемы их реализации (разбавление водой, нетрадиционным сырьем, соей и т.п.).

Существуют и проблемы в проведении полной экспертизы подлинности колбасных изделий, которые поступают на рынки в России.

• Заключение

На современном этапе развития экономической системы России появляется новая специфика в экспертизе подлинности товаров, а также особенности ее осуществления. Несмотря на то, что экспертиза подлинности товаров уже многие десятилетия функционирует в сфере товароведения, современные рыночные отношения вносят некоторые особенности в данные процессы.

Экспертиза подлинности товара преследуют определенные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. При установлении подлинности товара могут быть получены как положительные, так и отрицательные результаты.

Многие организации, которые обманным путем стараются как можно быстрее удовлетворить потребности потребителя и изъять при этом больше денег, используют различные методы и способы фальсифицировать популярную продукцию.

Вопросы установления подлинности товаров на современном этапе проявляются в обществе наиболее остро, они получают законодательную и нормативную поддержку со стороны государства и вследствие этого требуют более точного научного обоснования. Необходимо отметить, что для многих пищевых продуктов еще не разработана надежный перечень показателей идентификации и критерии их отбора.

Необходимо отметить, что определение подлинности как продовольственных, так и непродовольственных товаров имеет не только потребительский интерес, но и связано также с правовой ответственностью перед законодательством.

Оценка подлинности колбасных изделий осуществляется, в первую очередь, органолептическими методами. При этом колбасные изделия должны соответствовать ряду критериев: иметь правильную форму для соответствующего вида колбасных изделий; поверхность должна быть чистая, сухая, без повреждений в оболочке, наплывов фарша либо слипов. Также фарш должен быть равномерно перемешан на разрезе, содержать кусочки шпика и/или грудинки определенной формы и размера; шпик должен быть белый или с розовым оттенком; при этом цвет от розового до темно-красного в зависимости от вида колбас (у вареных колбас розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот). Консистенция должна быть упругой у вареных и полукопченых колбас; плотная — у сырокопченых, варено-копченых. Вкус и запах должны быть приятные с выраженным ароматом пряностей, свойственные определенному виду колбас, без инородного вкуса и запаха (вареные колбасы – вкус и запах в меру соленые; полукопченые, варено-копченые, сырокопченые — немного острые, с ароматом копчения, в меру соленые.

Не допускается в колбасных изделиях: загрязнения на оболочке; наплывы фарша над оболочкой; рыхлый фарш или слипы; наличие серых пятен и крупных пустот; кисловатый, затхлый запах; желтый цвет шпика; наличие групп кишечных палочек в 1 г. продукта и различных патогенных микроорганизмов (в т. ч. сальмонеллы в 25 г. продукта).

Таким образом, фальсификация продовольственных товаров должна обнаруживаться до поступления ее в продажу, чтобы исключить негативные последствия для человека (вред для здоровья, моральные и денежные потери) и исключить финансовые потери и проблемы с законом у организаций, реализующие продовольственные товары. Отрицательные последствия будут и у государства, т.к. при выпуске и реализации фальсифицированной продукции экономика России не досчитывается рабочих мест, а государственный бюджет несет миллиардные потери.

 

• Библиографический список

1. Дзахмишева И.Ш. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Текст]: И.Ш. Дзахмишева. - М.: Издательство «Дашков и К», 2011.—360 с.
2. Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров [Текст]: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
3. Идентификационная экспертиза товаров // Журнал «Контроль качества продукции» [Электронный ресурс]. URL: http://www.ria-stk.ru/mos/adetail.php?ID=8171 (дата обращения: 01.04.2014)
4. Николаева М.А. Товарная экспертиза[Текст]: Учебное пособие/ М.А. Николаева.—М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007.—320 с
5. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие // М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2009 – 464с.
6. Николаева М.А. Актуальные проблемы товароведения, идентификации и обнаружения фальсификации плодоовощных товаров // Сайт Российского Государственного Торгово-Экономического Университета [Электронный ресурс]. URL: http://old.rsute.ru/structure/chairs/Kaf_21/ (дата обращения: 15.04.2014)
7. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров[Текст]: Учебник / Ф.А. Петрище. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006. — 541 с.
8. Товароведение и экспертиза хозяйственных товаров [Текст]: Учебно-практическое пособие / С. А. Вилкова, Л. В. Михайлова, Е. Н. Власова; под общ. ред. проф. С. А. Вилковой. — М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 500 с.
9. Товароведение непродовольственных товаров [Текст]: Учебник / А. П. Ходыкин, А. А. Ляшко, Н. И. Волошко, А. П. Снитко. - Издательство: Дашков и Ко, 2013. – 544 c.
10. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
11. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров / Сайт Методичкус [Электронный ресурс]. URL: http://3ys.ru/tovarovedenie-i-ekspertiza-neprodovolstvennykh-tovarov.html (дата обращения: 05.04.2014)
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: Учебник / И.П.  Чепурной. -  4-е изд. - М.: Дашков и К, 2008. - 460 с.
13. Экспертиза качества и влияние фальсификации продовольственных товаров // [Электронный ресурс]. URL: http://http://www.expertiza34.ru/ehkspertiza-kachestva-i-vyyavlenie-falsifikacii-prodovolstvennykh-tovarov.html (дата обращения: 03.04.2014)