Изучение процедуры проведения экспертизы подлинности товаров

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Анатомо-морфологический метод подразумевает под собой наличие таких общих признаков, которые характеризуют показателями внешнего вида (форма и цвет, состояние поверхности, внутреннее строение, наличие свойственных только данному виду составных элементов) и внутреннего строения (например, наличие или отсутствие семян у плодов и плодовых овощей, соотношение коры и сердцевины, форма рыбы и т.п.).

Указанные признаки характеризуются высокой степенью стабильности, поэтому они являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются как дефекты и снижают качество.

К физико-химическим методам относятся показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

В микробиологическом методе основными показателями являются количественный и качественный состав микрофлоры продовольственных товаров, что имеет большое значение для установления его подлинности и в целом безопасности продукции для человека.

В соответствии с этими методами все продовольственные товары можно разделить на четыре группы:

1. Продовольственные товары, для ассортиментной идентификации и подлинности которых достаточно органолептических показателей. В группу входят товары без какой-либо промышленной переработки. В качестве примера можно привести, свежие фрукты и овощи, яйцо, зерно, рыба и т.п.). Органолептический метод имеет большое значение в оценке чая, кофе. С помощью этого метода можно определить видовую принадлежность мяса при осмотре туш и их частей.
2. Пищевые продукты, для идентификации и подлинности которых разумно применять анатомо-морфологические показатели (например, кофе на зерновой основе, крахмал по виду зерен, вида и категория мяса, вида и семейства рыб, гидробионтов и т.п.).
3. Продукты глубокой технологической обработки. Для их идентификации и подлинности более достоверны физико-химические показатели. Например, отсутствие крахмала и количество кофеин для кофе, содержание магния в соках (нектарах и сокосодержащих напитках), жирнокислотный состав в сливочном масле, растительном масле и маргариновой продукции и др.
4. Прочие продовольственные продукты, идентифицируемые для подлинности с помощью микробиологических показателей или показателей безопасности. К ним относится, например, квас по содержанию дрожжей, йогурты по содержанию живых бифидобактерий, сивушные масла, метиловый спирт для спиртовых изделий.

При необходимости указанные существенные признаки могут дополняться показателями, относящимися к другим группам.

Для многих пищевых продуктов, к сожалению, еще не разработаны достаточно надежная номенклатура показателей идентификации, а также критерии их отбора. Трудно согласиться с тем, что для ассортиментной идентификации следует применять весь комплекс органолептических и физико-химических показателей качества, так как часть из них малозначима для целей идентификации (например, размер и допускаемые отклонения для свежих плодов и овощей, влажность для колбас или кислотность для напитков), а другая часть, как уже указывалось, легко подделывается. Критериями выбора наиболее значимых показателей идентификации пищевых продуктов, по нашему мнению, должны быть показатели, являющиеся главными отличительными признаками, которые трудно или невыгодно подделывать или при их подделке изменяются другие органолептические или физико-химические показатели. Кроме того, это могут быть показатели, которые наиболее характерны для фальсифицируемой продукции (например, указанные ранее микробиологические показатели для кваса и йогуртов) или для используемого в целях фальсификации заменителя (например, крахмала для зерновых продуктов при частичной или полной замене ими кофе, растительного соевого белка при частичной замене им мяса в колбасах, мясных консервах и т.п.). [3]

Разработка механизма подлинности в идентификации необходим перед заключением договоров купли-продажи или поставки продовольственных товаров. Это позволит исключить финансовые потери от поставки фальсифицированной продукции. Представленный оригинальный образец продукции может быть использован в качестве эталона для определения подлинности при проведении экспертизы.

Важным способом определения подлинности является обнаружение способов фальсификации товаров. К ним относятся: изменение состава (добавление малоценных компонентов); замена компонентов другими наименее ценными; использование имитаторов, удешевление технологий и т.п.

К средствам количественной фальсификации продовольственных товаров относятся фальсифицирование маркировки, не до вложения, недовес продукта, недолив и т.п.

Информационная фальсификация (подделка документов на продукцию) служит основанием для рассмотрения товара подделкой. Наиболее общераспространенные примеры подобной фальсификации:

- реализация одного товара под  названием другого. Например, продажа  кайсы под видом кураги;

- неверное указание страны происхождения  и организации-производителя развесной  продукции без маркировки, а иногда  и в маркировке;

- умалчивание факта о наличии в продукте синтетических пищевых добавок и консервантов, а также сырья из генетически модифицированных источников. [6]

Глава 2. Экспертиза подлинности колбасных изделий

2.1 Характеристика колбасных изделий

Колбаса – это изделие, которое выработано из колбасного фарша и помещенное в оболочку, доведенное при этом до потребительской стадии «зрелости». Качество колбасных изделий определяет сырье и технологический процесс.

Колбасные изделия классифицируются:

• по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
• по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, конские и из других видов мяса, специальных смесей и птицы);
• по составу сырья (мясные, субпродукты, кровяные);
• по качеству сырья (продукты высшего, 1-3-го сортов и бессортовые);
• по виду оболочки (естественные, искусственные, без оболочки);
• по рисунку фарша на разрезе (однородная структурой, включение кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани);
• по назначению (колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания).

Колбасные изделия в зависимости от технологической специфики и стадий формирований потребительской зрелости разделяют на вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, фаршированные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясной фарш.

Вареные колбасные изделия производят из «созревшего» мясного фарша, помещенного в натуральные либо искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости с помощью введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Имеют розово-красный цвет и высокое содержание воды, вплоть до 72 %.

Варено-копченые колбасы производят из мясного фарша в тонкой натуральной или искусственной оболочке, которые доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита, первичного копчения (при температуре 50—60° С), варки и последующего вторичного копчения (при 32—35° С) и последующего непродолжительного созревания. Имеют красный цвет, содержание воды среднее (38—43 %).

Полукопченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, размещенного в тонкие натуральные либо искусственные оболочки, которые доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита, обжарки, варки и копчения (при температуре 35—50° С) и следующего недолгого созревания. Эти колбасные изделия имеют красно-коричневый цвет, содержание воды 35 - 50%.

Сырокопченые колбасные изделия изготавливают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш, размещенного в натуральные либо искусственные оболочки, и которые доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита, копчения (при температуре 18—23° С) и последующего созревания (в течение 25—30 суток). Эти колбасные изделия красно-коричневого цвета, а содержание влаги в них не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия изготавливают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие либо толстые натуральные или искусственные оболочки ручной формовкой с особым рисунком. Эти колбасы доведены до потребительской зрелости с помощью введения нитрита и обжарки с последующем варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового или красного цвета, содержание влаги среднее (40-55%).

Ливерные колбасные изделия изготавливают из сваренного мяса и субпродуктов, которые переработаны в фарш и помещены в натуральные или искусственные оболочки и которые доведены до потребительской зрелости с помощью варки. Эти колбасные изделия имеют серый либо желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды 48-70%.

Сосиски - небольшие вареные колбаски, имеющие диаметр батона 14-32 мм и длиной 12-2З см.

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков 32-44 мм и длиной 7 - 9 см

Мясной хлеб изготавливают из созревшего колбасного фарша без какой-либо оболочки и доводят до потребительской зрелости с помощью запекания в металлических формах [12, с. 346-347].

Схема производства колбасных изделий представлена в Приложении А.

Все колбасные изделия должны отвечать требованиям стандартов, вырабатываться строго по технологии и инструкциям для производства колбасных изделий, должен соблюдаться температурный режим. Должны быть соблюдены и правила ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

2.2 Изучение основных видов фальсификации колбасных изделий

Основные виды фальсификации колбасных изделий, которые чаще всего встречаются на рынках России, ассортиментная, качественная, информационная:

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет пересортицы и/или подменой одного вида изделия другим. Пересортица может быть произведена за счет замены колбасного изделия высшего или первого сорта изделиями более низких сортов, первого или второго соответственно. Низкий сорт колбас обозначает меньшее в нем количества качественного мяса и большее количество грубого мяса с сухожилий. Подмена может быть произведена также с помощью низкокачественного продукта с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

В качестве нетрадиционного сырья для производства колбас служат такие пищевые добавки как: молочный или соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза (кости, пуха, пера, шерсти), обрезки шкур и разные субпродукты, крахмал, каррагинан, кристаллическая целлюлоза и его соли, камеди и др.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к реализации. При подготовке к реализации может быть произведена замена одного вида колбасного изделия более высокого сорта (например, вареной колбасы) на другой, более низкий (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет использования следующих методов: повышенным содержанием воды; заменой свежего мяса некачественным, несвежим; заменой натурального мяса соей; использование разного вида нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Сроки при реализации и для хранения колбасных изделий в торговле приведены в Приложении Б

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но продавцы все равно их желает реализовать:

1. Белый налет характеризуется, тем что колбаса как бы обсыпана мукой, а иногда покрыта белой коркой. В этом случае обязательно необходимо установить срок годности данной партии колбасной продукции. Если поверхность колбасного изделия имеет липкую поверхность, то такую изделия нельзя употреблять в еду.
2. Гнилостное разложение характеризуется, тем что поверхность колбас становится липкой; кожица колбас местами вздутой в виде пузырей, в результате развития газов в фарше. При разрезе колбас присутствует неприятный запах (винный, кислый, дрожжевой, гнилостный либо вонючий). Цвет колбасного изделия изменяется, он становится серым, серо-зеленым; а кусочки сала желтеют и зеленеют. При разрезе в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки окрашены при этом в серый или грязно-желтый цвета. Такие пустоты не могут служить поводом рассматривать товар как фальсифицированный, данные пустоты составляют лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше).
3. Червивость. Мухи откладывают на поверхность вареных колбас живых личинок (например, Sarcophaga carnaria) или яички (например, Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans), из которых в течение 24 часов, вылупляются личинки.
4. Плесневелость. Колбасные изделия, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (например, aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха. Во втором случае, когда плесень проникла уже внутрь во фарш, колбасные изделия считаться недоброкачественными, а следовательно, непригодными к употреблению.