Исследование рынка снеков на примере сухариков

К снековой продукции сегодня относятся не только продукты питания, которые не рекомендуются для частого употребления в пищу. На международном рынке в качестве снеков для утоления легкого голода позиционируются и полезные для здоровья продукты, такие как йогурты , творожки, молочные и кисломолочные напитки в упаковках небольшого объема.

 

3. . Потребительские свойства товара.

 

Пища, создаваемая  как снэк, часто классифицируется как «Junk food»: она имеет маленькую питательную ценность или не имеет её совсем и не рассматривается, как пища, способствующая здоровью. С увеличением популярности диет, контроля за весом и в целом за состоянием здоровья, Министерства Здравоохранения некоторых стран рекомендуют чаще есть более здоровые, натуральные снэки, такие как фрукты, овощи, орехи и зерновые хлопья вместо высококалорийных, но не питательных снэков.

Сырье и технология производства сухариков

Для получения  сухариков используется готовый  хлеб, но производство может начинаться и с замеса теста. Если используется готовый хлеб, то технологическая  цепочка включает его входной  контроль, резку, обжарку, обработку  специями и ароматизаторами, выдержку; упаковку. Как к основному исходному сырью, к хлебу предъявляются такие требования: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и боковых подрывов - пропеченный, не липкий, эластичный, с влажностью не более 47,5%, с кислотностью - не более 10єН и пористостью - не более 61%.

Если производство сухариков начинается с нуля, т.е. с замеса теста, то применяется технология, при которой тесто имеет меньшую  влажность и более высокую  упругость. Его выдавливают через  матрицы по типу макаронных изделий, и после выпечки и охлаждения режут механическим способом на мелкие сухарики. Обжаривание сухарей непродолжительное, чтобы не придавать им жесткости. Обжаренные сухарики посыпают специями, ароматизируют в зависимости  от вида изделий. После этого сухарики помещают в открытые ящики или  другую тару и выдерживают в течение 8-16 часов при температуре 21- 30°С и относительной влажности воздуха 50-70 %.

Для фасовки и  упаковки сухариков используется автоматические и полуавтоматические агрегаты, которые  позволяют выполнять весовое  дозирование продукции, изготовление пакета из пленки и герметическое  упаковывание снеков.

Химический состав, пищевая ценность снеков

Пищевая ценность любого продукта, в том числе и  сухарных изделий, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости  и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая  ценность сухарных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры  теста.

В составе сухарей  имеется 7-11,5% белков в денатурированной форме, 4-15% биологически ценных жиров, 60-71% углеводов, витамины группы В, макро- и микроэлементы. Энергетическая способность сухарей зависит от их рецептуры: простые сухари дают 330 Ккал, сдобные - до 1500. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, пористостью), так и с набором компонентов рецептурного состава, и лежит в пределах 87- 95%.

Акриламид. Проведя  целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как  зерно, картофель и др., а так  же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием  акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня, каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях СанПина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

На сегодняшний  день использование акриламида в  продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что сухарики полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания  практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы  для потребления как детям, так и взрослым. Так потребление пакета сухариков весом 20-25 грамм в день приготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежных сухариков можно потреблять в день только 0,5 - 1 грамм.

Ассортимент закусочных сухариков очень разнообразен и  продолжает расширяться за счет использования  новых вкусовых и биологически активных добавок. Многие вкусовые добавки прекрасно  передают вкус натуральных продуктов - грибов, бекона, сыра, красной икры, рыбы, болгарского перца и др. поэтому сегодняшнему потребителю  есть из чего выбирать.

Большинство реализуемой  на наших рынках пищевой продукции  имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали  ставку на дешевые генетически модифицированные продукты. Эти сухарики запрещены  к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они  активно рекламируются и продаются  без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных сухариков многие из которых произведены из генетически  модифицированного хлеба, только обычный  потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия  применения в пищу генетически модифицированного хлеба не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным хлебом всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей сухариков, а между тем именно отечественные сухарики, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из хлеба, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка

Сухарики транспортируют в ящиках и контейнерах всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних  запахов и не зараженными вредителями  хлебных запасов. Не допускается  транспортирование чипсов вместе с  резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке сухарики должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Сухарики должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре  не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с сухариками устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

Срок хранения у всех видов продукции одинаков и варьируется в зависимости  от качества упаковки от двух до шести  месяцев.

Упаковка. Сухарики для розничной торговой сети в  полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой упаковываются массой нетто 30-60 г. Упаковка обеспечивает им срок хранения 6 мес. в  сухом помещении.

Для упаковывания сухариков применяется так же потребительская тара в виде пачек  из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Маркировка. На потребительской  таре должна быть следующая информация:

- наименование  продукта;

- наименование  и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,  а также наименование страны;

- товарный знак  изготовителя;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных  веществ;

- дата выработки;

- обозначение  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- рекомендации  по приготовлению и использованию  продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;

- условия хранения, если они отличаются от обычных;

- срок годности  в соответствии с перечнем, утвержденным  Правительством Российской Федерации;

- информация  о сертификации.

Транспортная  маркировка дополнительно включает манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги».

В связи с увеличением  объемов производства сухариков  нелишне более подробно проинформировать потребителей про пищевую ценность продукта и убедить, что сухарики - полезная еда. Предприятия хлебопекарной  промышленности редко тратятся на рекламу, мотивируя невысокой рентабельностью  производства хлебобулочной продукции. Та информация, что имеется на упаковке, - минимальная, в пределах установленных  требований. На самом деле можно  подчеркнуть, что сухарики несут  в себе значительную часть полезных веществ, поэтому не противопоказаны  детям.

 

Глава 2. Исследование потребительского рынка в Нижнем Новгороде.

2.1 Анализ товарного предложения

 

Отечественный рынок  снеков поделен между несколькими  крупными игроками. Вытеснив с рынка  небольших локальных производителей, крупные компании вступили в конкурентную борьбу друг с другом.

Во всех сегментах  российского рынка снеков представлены как отечественные, так и зарубежные производители. Однако в последние  годы наметилась тенденция приобретения российских игроков зарубежными  компаниями, которые, имея мировую известность, раскрученные бренды и возможность  инвестировать огромные средства в  производство и дистрибьюцию, обладают более высокой конкурентоспособностью.

Около 50% российского  рынка снеков в натуральном выражении  приходится на долю пяти крупнейших игроков.

В пятерку лидеров, контролирующих рынок снеков в целом, входят такие крупные иностранные  игроки, как Frito-Lay Inc. и Kraft Foods Inc. Эти компании владеют наиболее известными на российском рынке брендами: Cheetos, Lay’s (Frito-Lay) и Estrella (Kraft Foods). Стоит также отметить, что Kraft Foods является лидером рекламного воздействия на потребителя.

Среди отечественных  компаний к лидерам рынка снеков относятся новосибирское ЗАО  «Сибирский берег» – ему принадлежат  наиболее известные и потребляемые бренды в сегменте сухариков (ТМ «Кириешки», «Компашки») и рыбных снеков (ТМ «BEERkа»), – а также московские ЗАО «Бриджтаун Фудс» (ТМ «3 корочки») и ООО «Русскарт» (ТМ «Русская картошка»).

Остальные крупные  игроки снекового рынка занимают ведущие позиции в отдельных категориях. Так, например, ОАО «Русский продукт» (Москва, ТМ «Московский картофель») принадлежит 20% рынка чипсов, а ГК «Золотой терем» (ТМ «Баренцев») – 26% рынка рыбных снеков.

 

2.2 Социологическое  исследования потребителей.

 

Чтобы изучить  спрос на снеки в Нижнем Новгороде, было принято решение о проведении анкетирования в Супермаркете EUROSPAR по адресу ул. Коминтерна 105. Анкетирование проводилось с 1 по 5 декабря 2012 года с 12 до 14 часов. (См. Приложение А)

Результаты проведенного анкетирования приведены в таблице 1 .

Показатель	50 опрошенных
пол	25 муж	25 жен
Возраст	9 мужчин в  возрасте от 14 до 18 лет. 8 мужчин в  возрасте от 18 до 30 лет 8 мужчин старше 30 лет	4 женщины от 14 до 18 лет 9 женщин в  возрасте от 18 до 30. 12 женщин старше 30 лет
Спрос на снеки	24 мужчины приобретают  снеки	21 женщина покупает  снеки
Норма потребления	3 мужчины покупают  снеки каждый день 13-несколько раз  в неделю 7-несколько раз  в месяц 1-реже	2 женщины покупают  снеки каждый день 9-несколько раз  в неделю 8-несколько раз  в месяц 2-реже
Предпочтения  по видам	Большинство мужчин(17) предпочитают чипсы Чуть меньшее  кол-во (14) проголосовало за сухарики.	Большинство женщин предпочитают чипсы, сухарики и орешки(по 13) 7 женщин проголосовали  за печенье
Предпочтения  по брендам	Абсолютное большинство  мужчин предпочитают снеки торговых марок и и «BEERka» и «Lay,s»	Половина опрошенных женщин (10) предпочитают снеки «Lay,s». Остальные же бренды получили незначительное число голосов
Цель приобретения	14 мужчин покупают  снеки в качестве закуски к  пиву 10-чтобы перекусить	18 женщин покупают  снеки чтобы перекусить. 3- в качестве  закуски к пиву
Вкусовые предпочтения	Для большинства  мужчин(14) вкус оказался не важен 5 голосов отдано  снекам со вкусом сыра По 4 голоса снекам  с луком и беконом	8 женщин предпочитают  сырные снеки По 4 голоса отданы натуральному вкусу и бекону.
Места приобретения	Для всех опрошенных место приобретения оказалось случайным	Для всех опрошенных место приобретения оказалось случайным
Интерес к информации на упаковке	19 мужчин не  интересует информация на упаковке. 5 мужчин читают  ее.	14 женщин информация  на упаковке не интересует. 7 женщин читают  ее.