Исследование ассортимента и качества карамели

 

По результатам экспертизы можно сделать следующие выводы, что леденцовая карамель «Мятная» по всем показателям соответствует

 

     Образец №2 карамель «Чупа-Чупс» на палочке со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри.

Таблица 2 - Оценка качества карамели «Чупа-Чупс» » на палочке со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри, по органолептическим показателям.

Показатели качества	Показатели по ГОСТ	Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1	2	3	4
1)вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха	Соответствуют названию, вкус и запах фруктовый	Стандарт
2)цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраса равномерная.	Окраска карамели равномерная, светло-оранжевого цвета.	Стандарт
3)поверхность	Сухая без трещин, гладкая.	Сухая без трещин, гладкая.	Стандарт
4)форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и  перекоса шва.	Имеет шаровидную форму закрепленную на  пластмассовой палочке.	Стандарт

 

      По результатам  экспертизы можно сделать следующие  выводы, что карамель «Чупа-Чупс» со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри по всем показателям соответствует.

Образец №3  карамель «Молочная капля» с молочный начинкой внутри.

 

Таблица 3    Оценка качества молочной карамели с начинкой «Молочная капля» по органолептическим качества

 

Показатели качества	Показатели по ГОСТ		Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1	2		3	4
1)вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха		Вкус молочный, запах приятный, начинка молочная	Стандарт
2)цвет	Свойственный данному   наименованию. Окраса карамели равномерная		Цвет карамели кремовый    равномерный	Стандарт
3)поверхность	Сухая без трещин, гладкая		Сухая без трещин, гладкая	Стандарт
4)форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва		Форма карамели круглая	Стандарт

 

 

    По  результатам экспертизы можно  сделать следующие выводы, что  молочная карамель с молочной  начинкой «Молочная капля» по  всем показателям соответствует

Оценив выбранные мною образцы карамели можно сделать вывод, что они все соответствую показателям и являются стандартными

 

4. НАМЕНКЛАТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

КАРАМЕЛИ

 

Назначение – способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Безопасность – состояние при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКУПАТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КАРАМЕЛИ

 

 

Для исследования покупательских предпочтений карамели мною была составлена анкета. После проведения опроса были получены следующие результаты:

 

Вопрос	Ответ	%
Карамель, каких производителей Вы покупаете чаще?	СладКо	45
	Красный Октябрь	25
	Рошен	20
	Ротфронд	10
Как часто вы покупаете карамель?	1 раз в неделю	55
	3-4 раза в неделю	30
	По настроению	15
Что для вас важно при покупке карамели?	Качества	50
	Цена	30
	Производитель	25
	Упаковка	15
	Вкус	15
	Название	5
Какие виды карамели Вы любите больше?	Леденцовая кармель	45
	Карамель с начинкой	55
Какую начинку вы предпочитаете?	Фруктовая	30
	Ликерная	20
	Молочная	20
	Ореховая	20
Половая структура покупателей	Женщины	72
	Мужчины	18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ХРАНЕНИЕ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ

 

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения:

- карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, помадной, медовой начинками, завернутая – 6 месяцев;

- карамель с шоколадными  начинками, глазированная шоколадной  глазурью, завернутая – 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными, ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая – 3 месяца.

Карамель мягкая, завернутая – 1,5 месяца.

Фигурная карамель, соломка – 0,5 месяца.

Дефекты. Открытые швы, перекос шва, заусенцы, трещины на поверхност. Отбитые узлы, следы начинки на поверхности, нечеткий рисунок возникают при нарушении технологии производства.

Липкая поверхность – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, перепадах температуры. Высоком содержании в карамели редуцирующих веществ и воды.

Деформированные изделия образуются за счет механических повреждении при неправильной загрузке.

Посторонние запахи и привкусы карамелизованного сахара образуются за счет излишнего уваривания начинки; салистый, прогорклый привкус- при использовании некачественного жиросодержащего сырья, а так же при несоблюдении товарного соседства при хранении; подгорелый привкус и запах – при нарушении температуры уваривания; металлический привкус – некачественное сырье.

Жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Засахаривание отмечается при длительном хранении на очень сухом складе, а так же при недостатке в карамели редуцирующих сахаров. Признаки дефекта – карамельная масса становиться непрозрачной и темнеет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой.

В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 

1. Товароведение плодоовощных и зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб. кооп./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Панамарев. – 2-е изд., перераб. – М: Экономика, 1987. – 400с.
2. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В.А.Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.
3. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 448 с., с цв. ил.
4. Карташова А.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений  среднего профессионального образования ; учебное пособие для высших образоват. учереж. – М: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ 2001. – 614 с.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / И.В. Гранаткина. – М: Издательский центр «Академия», 2006. – 240 с.
7. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д : Феникс; 2006. – 480 с.
8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров : Учебник. -   М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». – 2007. – 400с.
9. Николаева М.А.: Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1999. – 283 с.
10. Рубцова А.Н., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. Справочник продавца продовольственных товаров. Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс»; 2002. – 416 с.