Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Июня 2014 в 14:11, курсовая работа
Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белка, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения имеют определенные недостатки, к которым относятся низкая биологическая , функциональная ценность, высокая калорийность.
Общим признаком заявляемой композиции с известным аналогом является использование местного растительного сырья, которое перед замесом соединяют с мукой.
Недостатком композиции является низкая технологичность процесса приготовления хлеба из нее, выражающаяся в коротком сроке хранения облепихового шрота. Кроме того, в случае некачественного сырья будет происходить прогоркание готовых изделий в связи с окислением жиров, что снизит сроки хранения готовой продукции. Также при изготовлении ржано-пшеничного (пшенично-ржаного) или пшеничного хлеба второго сорта готовые хлебобулочные изделия будут иметь цвет, не отвечающий требованиям потребителя.
За прототип композиции для производства хлеба из пшеничной муки принята, как наиболее близкая по основному компонентному составу и достигаемому результату (показателям качества), композиция из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки (ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.).
Недостатком известной композиции является низкая пищевая и биологическая ценность полученных изделий, к тому же отсутствует профилактическая направленность.
Известна композиция для приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности из ржаной муки (патент RU 2206997 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, A23L 1/29, опубликован 27.06.2003) с использованием 5% водного раствора экстракта травы кипрея узколистного.
Общим признаком заявляемой композиции с известным аналогом является использование местного растительного сырья.
Недостатком известной композиции является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта кипрея и малом сроке хранения его водных экстрактов, а также невысокое качество готового продукта.
За прототип композиции для производства ржано-пшеничного хлеба принята наиболее близкая по основному компонентному составу и достигаемому результату (показателям качества) композиция для производства хлеба столового из смеси ржаной и пшеничной муки без внесения добавки (ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия).
Недостатком известной композиции является недостаточная пищевая и биологическая ценность полученных изделий, к тому же отсутствует профилактическая направленность.
Информация о работе Использование в хлебопечении растительное сырье Дальнего Востока