Использование в хлебопечении растительное сырье Дальнего Востока

 

 

Введение

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белка, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения имеют определенные недостатки, к которым относятся низкая биологическая , функциональная ценность, высокая калорийность. Для повышения биологической ценности хлеба в последние годы большое внимание уделяется использованию зерна нетрадиционной в хлебопечении культуры тритикале. Производство такого хлеба делает актуальной проблему разработки рецептур и технологии, позволяющей получить продукт с повышенными потребительскими свойствами. Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций. В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами. В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 10 до 50% суточной потребности). Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.

Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными.

 

1.1 Химический состав и термоустойчивость функциональных компонентов входящих в растительное сырье Дальнего Востока

1.1.1 Шиповник

Шиповник - отличный источник витамина С

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.

Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 — 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах — до 35 %. Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке — до 90 %.

 

1.1.2 Элеутерококк колючий

Элеутерококк колючий - содержит гликозидную фракцию, глюкозу, сахарозу. Гликозидную фракцию составляют элеутерозиды А, В, B1, D, Е, F, G.

В жидком экстракте корней элеутерококка установлено наличие натрия (2,4 мг), кальция (12— 16 мг), калия (179 мг) и общего фосфора (27 мг).

1) Препараты элеутерококка возбуждают центральную нервную систему, повышают двигательную активность и условнорефлекторную деятельность. Повышают возбудимость и функциональную подвижность мышц и нервно-мышечного аппарата. Повышение мышечной активности под влиянием элеутерококка происходит за счет меньших затрат углеводных источников энергии вследствие более раннего включения в обмен липидов.

Частичное расщепление гликозидов происходит отчасти в самом растении, поскольку энзим, находящийся в нем (хотя и в разных клетках), приходит иногда с ним контакт. То же, при известных обстоятельствах, происходит при высушивании растений или изолировании из них гликозидов. Поэтому часто гликозиды, полученные из высушенных растений, резко отличаются от гликозидов, находящихся в свежем растении. В высушенном растении ферменты обычно не проявляют своего гидролитического действия, но при увлажнении водой, особенно при 35-50 °С, происходит интенсивная реакция гидролиза. При низкой температуре, в присутствии влаги, действие ферментов замедляется, а при 0 °C почти не обнаруживается. Выше 70 °C, напротив, происходит инактивация и разрушение ферментов.

2)Глюкоза и сахароза при нагревании не меняют своих свойств.

 

1.1.3 Корень женьшеня

Корень женьшеня содержит:

сапонины: гинзенозиды (панаксозиды) — тритерпеновые гликозиды;

ксатриолы — группа гликозидов, агликоном в которой служит олеаноловая кислота;

Биологически активные полиацетилены: фалькаринол, фалькаринтриол, панаксинол (содержание в порошке красного женьшеня 250 мкг/г), панаксидол (содержание 297 мкг/г), панакситриол (содержание 320 мкг/г), гептадека-1-ен-4,6-дин-3,9-диол;

пептиды — низкомолекулярные N-глутамил олигопептиды, состоящие из нескольких остатков аминокислот;

полисахариды (содержание водорастворимых полисахаридов доходит до 38,7 %, щелочерастворимых — около 7,8—10 %) и эфирные масла (до 80 % эфирных масел — сесквитерпены, из которых наибольшая доля (до 5—6 %) — фарнезол));

витамины (С, группы В, пантотеновая, никотиновая, фолиевая кислоты), слизи, смолы, пектин, аминокислоты;

макроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний;

микроэлементы: железо, медь, кобальт, марганец, молибден, цинк, хром, титан.

1)Сапонины обладают лекарственными действиями: гипохолестеринемическое и противосклеротическое, диуретическое; кортикотропное; адаптогенное, седативное; противоязвенное; легкое слабительное. Кроме того, в присутствии сапонинов некоторые другие лекарственные вещества легче всасываются.

Сапонины при нагревании со слабыми минеральными кислотами дает сапогенин и сахар. Сапогенины (агликоны), как правило, являются кристаллическими веществами с чёткой температурой плавления, не обладают гемолитической активностью

2) Олигопептиды омолаживают клетки человеческого тела и осуществляют защитное воздействие, повышая устойчивость клеток к гипоксии, действия токсинов и иных повреждающих факторов; нормализуют обмен веществ в тканях, увеличивают эффективность усвоения тканями питательных веществ и выведения продуктов метаболизма; положительно влияют на функциональную активность клеток, а также обмен веществ в них; оптимизируют процессы восстановления органов и тканей.

Олигопептиды разлагаются при нагревании.

3) Эфирные масла Температура кипения масел, как веществ, не представляющих определенных химических соединений, для каждого масла колеблется в достаточно широких пределах, но вообще все масла гонятся от 140° до 260°С.

4) Витамины:

Тиамин (витамин B1) — это клеточный энергетик, способствующий росту и развитию организма, повышает умственную и физическую работоспособность, оказывает детоксикационное действие, а также улучшает метаболизм нервной ткани. Тиамин участвует в построении коферментов ряда ферментов, играющих важную роль в углеводном и энергетическом обмене, особенно в нервных и мышечных тканях.

Тиамин разрушается при нагревании в присутствии влаги; в сухом виде он стабилен.

 

Рибофлавин (витамин B2) входит в состав зрительного пурпура, защищая сетчатку глаза от вредного действия УФ-излучения, антиоксидант, способствует репарации эпителия и слизистой. Участвует в регуляции окислительно-востановительных процессов, обмена жиров, белков и углеводов, а также в поддержании нормальной зрительной функции глаз.

Пиридоксин (витамин B6) повышает умственную и физическую работоспособность, регулирует уровень глюкозы в крови, нормализует работу щитовидной железы, надпочечников и половых желез, улучшает метаболизм веществ в тканях мозга, укрепляет нервную систему, обладает антидепрессивным действием. Оказывает благоприятное действие при заболеваниях центральной и периферической нервной системы. Цианокобаламин (витамин B12) обладает иммуномодулирующим, противоаллергическим, антиатеросклеротическим действиями, нормализует артериальное давление, восстанавливает структуру нервной ткани, улучшает репродуктивную функцию, повышает аппетит. Витамин В12 участвует в синтезе различных аминокислот, оказывает благоприятное влияние на функции печени, нервной системы, активизирует процессы свертывания крови, обмен углеводов и липидов.

Фолиевая кислота (витамин В9) необходима для нормального течения процессов роста, развития и пролиферации тканей, в частности для кроветворения и эмбриогенеза, стимулирует выработку соляной кислоты в желудке. Повышает умственную и физическую работоспособность.

Пантотеновая кислота (витамин В5) нормализует липидный состав крови, улучшает метаболизм в тканях миокарда, регулирует функции надпочечников и половых желез, участвует в построении кофермента А — универсального акцептора и переносчика ацильных групп, который задействован во всех химических реакциях в клетке.

Биотин (витамин В8) участвует в качестве кофермента в функционировании ферментов карбоксилаз, катализирующих реакции метаболизма глюкозы и синтеза жирных кислот. Регулирует уровень глюкозы в крови, улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

Холин (витамин В4) входит в состав важнейшего нейромедиатора ацетилхолина и является основной структурной частью лецитина. Обладает выраженным липотропным действием, предотвращает образование желчных камней, восстанавливает структуру нервной ткани, нормализует сон. Холин также участвует в синтезе аминокислоты глицина.

Витамины группы B разрушаются при сильном нагревании.

 

5)Никотиновая кислота входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Никотиновая кислота не разрушается при нагревании, воздействии кислот, щелочей.

 

1.1.4 Крапива

Листья крапивы богаты витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, каротином, филлохиноном. Кроме того, в листьях много хлорофилла, дубильных веществ, крахмала и целый ряд других биологически активных веществ, имеется также высокое содержание полноценного белка и зольных элементов, среди которых наибольший удельный вес приходится на долю кальция, калия, железа, серы, магния и кремния.

Филлохиноны (витамин К) стимулируют образование протромбина в печени, повышают свертываемость крови, уменьшают проницаемость капилляров и улучшают регенерацию тканей.

Филлохиноны входят в состав ряда ферментов, стимулирующих биосинтез факторов, которые участвуют в свертывании крови (протромбин, проконвертин, проакселерин).

Филлохиноны выдерживают кипячение в воде; при нагревании в щелочной среде и под влиянием ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются.

 

1.1.5 Лимонник

Действующие вещества лимонника оказывают сильное стимулирующее действие на центральную нервную систему, улучшают проведение возбуждения от органов чувств - при этом обостряются слух и зрение. Лимонник снимает усталость, усиливает и углубляет дыхание, поднимает кровяное давление. Таким действием лимонник обязан содержанию во всех частях растения схизандрина и схизандрола, оказывающих основное фармакологическое действие. Большое количество полезных веществ содержится в ягодах лимонника. В соке лимонника содержится до 12% сухих веществ, до 10% органических кислот, до 1 5% пектинов, до 2% сахаров, 0,1-0,3% дубильных веществ и красителей, 0,03% витамина Е. Как ни странно, содержание витамина С у лимонника выше не в плодах, а в листьях (до 130 мг %). Основное содержание эфирного масла приходится на семена (1,6-2,9%), хотя много его и в других частях растения - стеблях, листьях, коре и мякоти плодов. В лимоннике так же обнаружены многочисленные микроэлементы - цинк, медь, марганец, никель, титан, молибден, калий, натрий, железо, фосфор, сера, кремний - все необходимое для нормального обмена веществ.

При нагревании схизандрина и схизандрола до температуры 75оС и выше они теряют свои свойства

 

1.1.6 Кедровый орех

Состав орехов

Вес ядра кедрового ореха составляет 43% от его общего веса, в ядре содержится до 64% жира и 19% азотистых веществ. На долю углеводов приходится в среднем 15%, в том числе несахароподобных — 12%. Минеральные вещества составляют 2%. Другие составные части сухого вещества — крахмалы, декстрины, пентозаны — не превышают 1%. Важный отличительный признак кедровых орешков — высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Азотистые вещества ядра в основном представлены белками. Белки кедровых орехов легкоусвояемые. Они отличаются повышенным содержанием аминокислот, среди которых преобладает аргинин — аминокислота, очень важная для развития растущего организма.