Использование в хлебопечении растительное сырье Дальнего Востока

Кедровые орехи, помимо своей питательности, содержат комплекс витаминов, способствующих росту человеческого организма и улучшающих состав крови. В орехах много витаминов группы В. Особенно богато ядро ореха витамином В1 (тиамином) и витамином В6, который повышает устойчивость человеческого организма к радиоактивным излучениям. Содержание витамина С в ядре незначительное. Однако ядро орехов молочной спелости содержит до 64 миллиграммов процентов аскорбиновой кислоты, что тоже очень важно. Орехи содержат комплекс витаминов D, которые нормализуют деятельность нервной системы и благоприятно действуют на кожную ткань.

Витамины

Кедровые орехи содержат большое количество витамина Е — токоферола, что в переводе с греческого означает «несу потомство». При недостатке витамина Е в организме нарушается обмен веществ, процесс использования жиров, прекращается образование молока у кормящих женщин, а также возрастает предрасположенность к атеросклерозу. По содержанию токоферола кедровые орехи значительно превосходят грецкий орех, миндаль и арахис. Именно токоферол регулирует в тайге численность потомства млекопитающих. Недаром в годы хороших урожаев ореха значительно увеличивается численность соболя и белки. При разведении соболя в неволе выяснилось, что отсутствие в его пище кедровых орешков приводит к болезням, ослаблению и гибели животных. Рацион, в состав которого входят кедровые орехи, положительно влияет на качество меха соболя. Лучшие соболиные шкурки добываются в кедровниках в годы обильных урожаев ореха.

Микроэлементы

Химический состав кедровых орехов подтверждает их высокую пищевую ценность. В ядре ореха присутствует много микроэлементов, в том числе таких важных для человеческого организма, как магний, фосфор, марганец, железо и медь. Особенно много в ядре содержится магния, который очень важен для организма человека. По количеству фосфора орехи близки к сое — наиболее богатому среди растений источнику лецитина. Орехи представляют интерес как источник железа, ценность которого определяется участием в процессах образования гемоглобина.

Установлено, что 100 г ядра орехов удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в аминокислотах и таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк и кобальт. Высокую биологическую активность проявляет кедровый орех как источник йода, недостаток которого в продуктах питания  человека, особенно в Сибири, служит одной из основных причин заболевания щитовидной железы — эндемического зоба.[x]

 

 

 

1.1.7 Ламинария

Ламинарии содержат йод (2,7—3%) в виде йодидов и йодорганических соединений, полисахарид ламинарии (до 21%), маннит (до 21%), студенистое вещество альгин, альгиновую кислоту (до 25%), фукозу, белковые вещества (до 9%), следы жирного масла, бурый пигмент фикоксантин, маскирующий хлорофилл, зольные вещества (около 14%), соли брома, следы мышьяка и витамины A, Bi, B2, В12, С и D. 
Богатейший набор жизненно необходимых биологических веществ определил широкое распространение морской капусты в медицине многих стран. Ламинарию используют в качестве профилактического и лечебного средства при заболеваниях сердечнососудистой системы — ишемической болезни сердца, атеросклерозе, а также анемиях. Систематическое употребление водорослей способствует снижению уровня холестерина, сдерживает свертываемость крови и нормализует уровень железа в ней. Морская капуста регулирует деятельность желудка и кишечника и оказывает легкое слабительное действие, ликвидирует запоры. Благодаря разнообразному комплексу пищевых элементов она улучшает общий обмен веществ, нормализует деятельность щитовидной железы, выводит токсины и радионуклиды. Морскую капусту считают хорошим диетическим продуктом, она способствует сжиганию жиров, улучшает обменные процессы, поддерживает бодрость и здоровье. Порошок ламинарии, содержащий большое количество йода, считается эффективным средством для профилактики атеросклероза и зоба.

Йод при нагревании «теряется», но незначительно — потеря йода от 20% до 50%. Оставшегося элемента в приготовленных продуктах вполне достаточно.

 

1.1.8 Эхинацея

Трава эхинацеи пурпурной содержит полисахариды (гетероксиланы, арабинорамногалактаны), эфирные масла (0,15–0,50%), флавоноиды, оксикоричные (цикориевая, феруловая, кумаровая, кофейная) кислоты, дубильные вещества, сапонины, полиамины, эхинацин (амид полиненасыщенной кислоты), эхинолон (ненасыщенный кетоспирт), эхинакозид (гликозид, содержащий кофейную кислоту и пирокатехин), органические кислоты, смолы, фитостерины; корневища и корни — инулин (до 6%), глюкозу (7%), эфирные и жирные масла, фенолкарбоновые кислоты, бетаин, смолы. Все части растения содержат ферменты, макро- (калий, кальций) и микроэлементы (селен, кобальт, серебро, молибден, цинк, марганец и др.).

Бетаин при нагревании разлагает аминокислоты на намного более усваиваемые полипептиды, готовые для прямого усвоения через стенки кишечника

Инулин при нагревании в присутствии кислот имеет свойство расщепляться на молекулы фруктозы

Флавоноиды  при нагревании до температуры 200°С эти соединения возгоняются, а при более высокой температуре разрушаются.

 

 

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий  вырабатываемых с добавлением нетрадиционного сырья.

1.2.1 Хлеб с добавлением порошка шрота крапивы, порошка шрота шиповника, тыквенного пюре и БАД «Флавоцен»

В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов использовали тыквенное пюре, порошки из шротов плодов шиповника и листьев крапивы, а также БАД «Флавоцен», состоящий из дигидрокверцетина – экстракта из лиственницы Даурской.  
Определены физиологически функциональные пищевые ингредиенты растительного сырья.  
В тыквенном пюре содержится β-каротин – 0,24%, клетчатка – 2,65%, пектиновые вещества – 1,02%. Химический состав порошков из шротов крапивы и шиповника приведен в таблице 1.  
Таблица 1 - Химический состав порошков из шротов крапивы и шиповника 

Показатель	Порошок шрота крапивы	Порошок шрота шиповника
1	2	3
Влажность, %	7,8	10,8
Массовая доля, %
Белков	9,1	1,6
Углеводов	31,1	24,4
в т. ч. пищевых волокон	28,6	15,4
минеральных веществ, %	1,9	2,1
Макроэлементы, мг/100г
Калий	97,4	18,6
Кальций	74,6	78,4
Кремний	16,0	0,42
Магний	31,5	21,4
Натрий	8,2	3,14
Сера	0,8	0,02
Фосфор	49,2	9,5

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3
Микроэлементы, мкг/100г
Алюминий	208,5	949,2
Железо	666,9	563,2
Йод	5,5	-
Кобальт	3,15	4,9
Марганец	52,6	90,9
Медь	30,7	279,6
Никель	6,82	9,6
Селен	29,4	25,2
Серебро	-	1,0
Хром	-	2,6
Витамины, мг/100г
С	200,5	650,0
β-каротин	19,3	3,6
В1	0,02	0,02
В2	0,05	0,29
Р	242,0	305,0
К	2,2	-

В шротах крапивы обнаружено 15 макро- и микроэлементов и высокое содержание пищевых волокон. В шротах плодов шиповника – 16 элементов, пищевых волокон значительно меньше. Шроты крапивы отличаются высоким содержанием β-каротина, шроты плодов шиповника – витамина С.  
Изучено влияние растительного сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса композиционной смеси, установлено, что внесение тыквенного пюре увеличивает значение показателя «число падения». При внесении 15% тыквенное пюре он увеличивается в 2,8 раза, это свидетельствует о подавлении активности α-амилазы компонентами пюре.  
При внесении 1%, 3%, 5% порошка шрота крапивы снижается показатель «число падения» на 4,48 %, 8,68 %, 12,32 % соответственно за счет увеличения водопоглотительной способности порошков, приводящих к увеличению вязкости теста. Показатель «число падения» с увеличением дозировки порошка шиповника уменьшается незначительно (1,68-3,9%), отсюда следует, что внесение добавки не оказывает влияние на активность амилолитических ферментов. 

Растительные обогатители увеличивают по сравнению с контролем вязкость теста, с увеличением дозировки пюре и порошков вязкость теста возрастает. 

Технология зернового хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале, включает несколько стадий: подготовку зерна к производству, помол зерна в муку; подготовку дополнительного сырья; замес теста; брожение теста; разделку тестовых заготовок; расстойку и выпечку хлеба.  
Оптимальную дозировку тыквенного пюре и порошков из шротов крапивы и шиповника определили по результатам проведения пробных лабораторных выпечек и анализа органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Установлены следующие дозировки растительных обогатителей: тыквенного пюре 15%, порошок из шрота крапивы 3%, шрота шиповника 3%.  
Таблица 2 – Рецептуры хлеба зернового обогащенного, кг на 100 кг муки 

Наименование сырья	Контроль	Образец с    тыквенн-ым пюре	Образец с порошком из шрота крапивы	Образец с порошком из шрота шиповника	Образец с БАД «Флаво-цен»
1	2	3	4	5	6
Мука из зерна тритикале	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00
Дрожжи прессованные	1,10	1,10	1,10	1,10	1,10
Соль	1,20	1,20	1,20	1,20	1,20
Сухая пшеничная клейковина	4,00	4,00	4,00	4,00	4,00

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
Тыквенное пюре	-	15,0	-	-	-
Порошок из шрота крапивы	-	-	3,00	-	-
Порошок из шрота шиповника	-	-	-	3,00	-
БАД «Флавоцен»	-	-	-	-	0,025
Вода	по расчёту	по расчёту	по расчёту	по расчёту	по расчёту

 

Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре и порошков шротов сокращает продолжительность брожения на 20-25 минут, что объясняется наличием витамина С в шротах и минеральных элементов, которые интенсифицируют процесс брожения. 

 

1.2.2

В процессе производства ржано-пшеничного хлеба для приготовления теста используют композицию, содержащую смесь муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаной обдирной муки, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, порошок лишайника Cetraria islandica, сахар-песок, подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба и воду при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	- 50,0
мука ржаная обдирная	- 50,0
дрожжи прессованные хлебопекарные	- 0,5
соль поваренная	- 1,5
порошок лишайника Cetraria islandica	- 1,0-3,0
сахар-песок	- 3,0
подкислитель для ржаных и ржано-пшеничных
сортов хлеба	- 2,7
вода	- по расчету