Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2012 в 15:44, лекция
Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья почти для каждой группы однородной продукции предусмотрен перечень показателей идентификации. В табл.1 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.
План:
1. Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых жиров.
2. Идентификация и обнаружение фальсификации молока и молочных товаров.
3. Идентификация и обнаружение фальсификации мяса и мясных товаров.
4. Идентификация и обнаружение фальсификации рыбы и рыбных товаров.
*В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине – 1%, в собачьем мясе – до 2%.
Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров приведены в таблице 5.
Приведенный в таблице гистологический метод идентификации в соответствии с «ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет – по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма – красную, в растительных – четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя – для выявления крахмала.
Таблица 5.
Наименование продукции | Способы фальсификации | Методы обнаружения |
Мясо | Реализация мяса больных, умерших или убитых в предсмертном состоянии животных | 1. Методы ветеринарно-санитарной экс-пертизы 2. Микроскопический гистологический анализ |
Мясные полуфабрикаты: натуральные крупнокусковые и мелкокусковые
рубленные полуфабрикаты, фарш
пельмени
| Пересортица за счет нарушения схем разруба, выдачи отрубов одного сорта за другой
Введение в состав: - менее ценных видов мяса; - мяса более низких сортов; - различных наполнителей и добавок (сои, костной муки, белковых гидролизатов, муки, крахмала, хлеба, воды и др.)
1. Изменение состава фарша – те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов, в состав фарша часто вводят муку. 2. Уменьшение массовой доли фарша к массе изделия | 1. Визуальный осмотр и сопоставление со схемой разделки. 2. Гистологический метод в соответствии с «ГОСТ 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». 3. Тканевая идентификация с помощью УЗ – по характеристическим показателям для отдельных тканей. 1. Метод гистологической идентификации состава (ГОСТ 51604-2000). 2. На основе специфических полимеразных цепных реакций устанавливают добавки менее ценных видов мяса (ослятины, козлятины, куриного, индейки и др.) в количестве 1% и более. 3. Обнаружение мелких костных включений методом поляризационной микроскопии после окрашивания продукта специфическими красителями (Alcian и Siriusrot) – костный коллаген окрашивается сильнее. Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов
Определение массовой доли составных частей: фарша и теста. |
Мясные консервы | Те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов | Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов |
Колбасные изделия | Те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов Пересортица | Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов
Органолептическая оценка: вид фарша на разрезе, консистенция, вкус и запах. |
4. Идентификация и обнаружение фальсификации рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и нерыбных объектов водного промысла.
Перечень рекомендуемых показателей для идентификации рыбной продукции, наиболее распространенные способы фальсификации и методы их обнаружения приведены в табл.6.
Среди указанных способов фальсификации рыбы и рыбных товаров можно выделить наиболее распространенные:
1) видовая (ассортиментная) фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, минтая – за треску, горбуши – за кету, форели – за сёмгу и т.д.);
2) нарушение схем разделки рыб семейства осетровых (приголовок и нарост не отделяют при разделке, хотя они являются ликвидными пищевыми отходами);
3) реализация лососёвой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);
4) фальсификация по размерному ряду рыбы (средняя рыба реализуется как крупная, мелкая – как средняя);
5) пересортица (соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.);
6) фальсификация икры (частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной икрой).
Таблица 6.
Наименование продукции | Показатели идентификации | Способы фальсификации | Методы обнаружения |
Рыба живая | Внешний вид, состояние кожного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах | 1) Реализация снулой и больной рыбы. 2) Ассортиментная фальси-фикация: выдача менее цен-ных видов рыбы за более ценные (например, толсто-лобика за карпа) | Визуальный осмотр.
Подтверждение соответст-вия наиболее важных анато-мо-морфологических при-знаков с использованием атласов промысловых рыб, компьютерных баз данных |
Рыба охлажденная | Внешний вид, разделка, консистенция, запах | 1) Ассортиментная фальси-фикация: выдача менее цен-ных видов рыбы за более ценные (например, толсто-лобика за карпа) 2) Искажение способов разделки рыбы (непотрошеная рыба реали-зуется как потрошеная, приголовок остается неотде-ленным при реализации по-трошеной обезглавленной рыбы, в рыбном филе при-сутствуют кожа и кости). 3) Фальсификация по размерному ряду. 4) Колич. фальсификация: намораживание льда сверх допустимых норм | 1) То же 2) Исследование белков или ДНК методами хроматогра-фии, электрофореза, фермен-тативного и иммунофермен-тного аналаза
Визуальный осмотр
Измерение длины рыбы
Измерение толщины ледяной глазури |
Рыба мороженая, филе | То же, но запах после размо-раживания или варки | ||
Рыба соленая, пряная | Внешний вид, разделка, консистенция, вкус (в т.ч. содержание NaCl), запах | Пересортица | Определение органолепти-ческих и физико-химических показателей, нормируемых действующими стандартами |
Копченая рыба: -холодного копчения
- горячего копчения |
Внешний вид, цвет чешуйчатого покрова, консистенция мяса, вкус (в т.ч. содержание NaCl), запах То же + готовность продукта | ||
Консервы | Внешний вид, консистенция рыбы, цвет бульона, заливок, массовая доля составных частей, массовая доля сухих веществ | 1) Ассортиментная фальси-фикация
2) Нарушение соотношения составных частей (превышение массовой доли бульона и заливок, уменьшение массовой доли рыбы) | Изучение маркировки и визуальный осмотр после вскрытия консервной банки Измерение массовой доли составных частей рыбных консервов |
Икра и молоки | Внешний вид, цвет, вкус, консистенция и состояние, содержание азотлетучих оснований, небелкового азота, консервантов | 1) Частичная или полная замена искусственной икрой
2) Частичная замена икры растительным маслом или тузлуком | «ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых». Визуальный осмотр. |
Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком.
Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») – икры пинагора, лососевой и осетровой икры. По мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Может длительное время храниться после вскрытия упаковки, не содержит холестерина.
Идентификация икры осетровых рыб проводится в соответствии с «ГОСТ 30812-2002 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых». Метод идентификации икры рыб семейства осетровых основан на изучении комплекса морфологических макро- и микроструктурных признаков путем микроскопирования. Он включает:
1) подготовку проб:
- икру кипятят в течение 1,5-2,5 мин или фиксируют в растворе формалина;
- икринки разрезают скальпелем или лезвием на две половины по анимально-вегетативной оси;
- отделяют препаровальной иглой цитоплазму от оболочки;
2) исследование под бинокулярным микроскопом срезов и оболочек икринок в капле воды при увеличении от 10х до 20х (для изучения макро-признаков) и от 32х до 56х (для изучения микроструктурных признаков).
Принадлежность к икре осетровых рыб выявляют по следующим отличительным внешним и микроструктурным признакам.
Макропризнаки:
- размер икринок, составляющий в диаметре от 1,9 до 4,2 мм;
- неоднородность окраски икринки у анимального и вегетативного полюсов (вокруг анимального полюса может располагаться одно или несколько чередующихся темных и светлых колец); анимальная часть обычно более светлая по сравнению с вегетативной; у отдельных икринок в центре анимального полюса есть светлое полярное пятно;
- непрозрачность икринок как у икры, содержащей пигмент меланин, так и у непигментированной (из ястыков III стадии зрелости или от рыб-альбиносов);
- мрамороподобная окраска икринок, встречающаяся в икре-сырце и характерная для икры традиционных способов посола.
Микроструктурные признаки:
- наличие непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы, имеющей гомогенную мелкозернистую структуру;
- смещение пигмента или границы пигментного слоя вглубь цитоплазмы (вызывает эффект мрамороподобной окраски икринки);
- наличие ядра в виде более темного по сравнению с цитоплазмой образования округлой или веретенообразной формы, расположенного со смещением в сторону анимального полюса (на поздних стадиях зрелости исчезает);
- наличие многослойной прозрачной (полупрозрачной) оболочки;
- наличие нескольких микропиле (каналов) на анимальном полюсе икринок (темные или преломляющие свет точки).
Подобный набор признаков может быть применён и для идентификации икры лососевых рыб, однако, стандартизированного метода на настоящий день не разработано.
С 01.01.2009 г. введен в действие ГОСТ Р 52840-2007 «Рыба и продукция из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле.» Стандарт распространяется на рыбу-сырец (охлажденная рыба без применения льда и воды), мороженые рыбу, филе рыбы и рыбный фарш, используемые для приготовления пищевой продукции, и устанавливает метод изоэлектрофокусирования (ИЭФ) в полиакриламидном геле для их видовой идентификации.
Метод основан на видовой специфичности саркоплазматических белков и заключается в разделении молекул белков по их изоэлектрическим точкам в полиакриламидном геле. Идентификация проводится путем сравнения картин распределения белковых полос анализируемого образца с референс-образцом для данного вида. Референс-образец - образец рыбы, идентифицированный по морфологическим признакам.
При идентификации обращают внимание на наличие (отсутствие) маркерных белков, характерных (видоспецифичных) для каждого вида анализируемого объекта.
Информация о работе Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов животного происхождения