Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов животного происхождения

8

Тема лекции: «Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов животного происхождения»

План:

1.       Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых жиров.

2.       Идентификация и обнаружение фальсификации молока и молочных товаров.

3.       Идентификация и обнаружение фальсификации мяса и мясных товаров.

4.       Идентификация и обнаружение фальсификации рыбы и рыбных товаров.

1.                  Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых жиров.

Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья почти для каждой группы однородной продукции предусмотрен перечень показателей идентификации. В табл.1 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Таблица 1.

* - Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации являются органолептические показатели и показатель преломления (для растительных масел), остальные определяются только в случае необходимости (?!). Вместе с тем, сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масле показывает, что эта физическая характеристика вряд ли пригодна для целей идентификации, так как для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (см.табл.2).

Таблица 2.

Некоторые физико-химические показатели растительных масел*

* - Данные Козина Н.И.: Козин Н.И. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов» - М., Экономика, 1968.

Перекрывающиеся диапазоны значений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для целей идентификации.

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ и видимой областях спектра. На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Кроме того, идентификацию можно проводить по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Наиболее часто в настоящее время встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел). При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла – дешевыми. Так, очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом. Распространенной является также технологическая фальсификация оливкового масла, при которой масло первого прессования (отжима) заменяется другими, менее ценными фракциями.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта «ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции. В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава.

Так, например, растительные масла подразделяют на 8 групп:

1.              растит. масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6-С12 более 2% (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

2.        растит. масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С20-С22 более 2%: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5%);

3.        растит. масла, содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20% (линоленовая группа): рапсовое, в т.ч. CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5%), а также соевое и пшеничное;

4.        растит. масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17%: хлопковое, пальмовое, какао;

5.        растит. масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

6.        растит. масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

7.        растит. масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;

8.        растит.масла с содержанием линолевой кислоты более 20%: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:

а) на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов – методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

б) на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии и 1Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла – тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигетрозид и др.);

в) на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, γ и δ-токоферролов;

г) на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

2.       Идентификация и обнаружение фальсификации молока и молочных товаров.

Молоко. Ассортиментная фальсификация молока в России встречается достаточно редко, т.к. основным видом вырабатываемого отечественной промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5-10 раз выше). Это может создать предпосылки для фальсификации козьего молока, однако для ее выявления существует достаточно надежный метод – исследование триглицеридного состава методом ГХ, т.к. коровье и козье молоко существенно различаются по количественному и качественному составу отдельных триглицеридов.

В некоторых странах (Индии, Америке) проблема ассортиментной идентификации молока является достаточно актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом 13С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов).

Значительно шире распространена качественная фальсификация молока:

1)      изменение состава молока за счет:

-          снятия сливок;

-          разбавления молока водой;

-          добавления «синтетического молока» (способ фальсификации характерный для Индии).

«Синтетическое молоко» представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и консистенции похожая на коровье молоко.

2)      введение раскислителей – соды, NH4OH, мочевины.

Снятие сливок и разбавление молока водой обнаруживаются стандартными физико-химическими методами исследования: на основе измерения плотности, массовой доли жира (%). Для определения наличия посторонней воды в молоке используют также термисторный криоскопический метод в соответствии с «ГОСТ 30562-97 Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод».

Пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механической вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до «плато», которое соответствует точке замерзания пробы. «Плато» - часть кривой температуры замерзания, где температура остается постоянной не менее 20 секунд.

Для обнаружения «синтетического молока» в натуральном коровьем в Индии используют спектрофотометрический метод, который основан на определении оптической плотности при длине волны 653 нм. Если оптическая плотность >0,52, в молоке присутствуют детергенты, источником которых является «синтетическое молоко».

Для обнаружения раскислителей используют качественные реакции с розоловой кислотой (на соду), реактивом Несслера (на наличие NH3). Для определения раскисления молока используется также стандартизированный метод в соответствии с «ГОСТ 30637-99 Молоко. Методы определения раскисления».

Определение предусматривает измерение массовой доли белка в одной и той же пробе молока различными методами (методом формольного титрования, методом Кьельдаля, рефрактометрическим методом) и сравнение разности между полученными результатами с нормируемой величиной разности значений этого показателя (не более 0,2% - для основного метода и не более 0.3% - для экспресс-метода). Сущность методики заключается в том, что при повышении кислотности молока структура глобул казеина частично нарушается и при раскислении не восстанавливается. При этом измерение массовой доли белка методом формольного титрования дает систематическое отклонение результата от результатов измерений, полученных методами рефрактометрии и Кьельдаля. Величина этого отклонения тем больше, чем больше нарушена природная структура белка.