Идентификация и обнаружение фальсификации продуктов животного происхождения

В Индии разработан быстрый метод определения мочевины в фальсифицированном молоке с помощью сухих индикаторных полосок, содержащих реактивы в сухом виде.

Метод основан на реакции мочевины с уреазой с последующим выделением аммиака и углекислого газа. Выделяющийся аммиак окрашивает специфический хромоген в цвет от бледно-желтого до красного (в зависимости от концентрации мочевины), заметный невооруженным глазом. Метод отличается высокой чувствительностью обнаружения (0,1 г/л) и быстротой (30 сек). Полоски способны храниться при комнатной температуре в течение 1 года.

Молочные продукты. Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения, содержащих протосимбиотические культуры микроорганизмов. Ассортиментную идентификацию молочных продуктов проводят в соответствии со статьей 4 «Основные понятия…» и главой 9 «Идентификация молока и продуктов его переработки» Федерального закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» на основе органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, установленных соответствующей нормативной документацией. Регламент вводит новые термины и определения, упорядочивающие современный ассортимент молочных продуктов. В основе современной классификации лежат следующие основные понятия.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более чем 40%.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в т.ч. немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20%.

Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро - и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, в зависимости от вида закваски - это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр. Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ-обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов – это йогуртный, кефирный, ряженковый, варенцовый, ацидофильный и пр. продукт.

Таким образом, основная проблема идентификации состоит в установлении состава молочных продуктов. Для обнаружения растительных жиров в составе молочных продуктов используют стандартизированный метод, приведенный в «ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». Стандарт распространяется на молочный жир, выделенный из молока и молочных продуктов, и устанавливает метод обнаружения растительных жиров и масел методом газожидкостной хроматографии стеринов.

Метод основан на процедуре осаждения стеринов в виде дигитонидов, растворения их в смеси форматида с диметилформамидом с последующей экстракцией стеринов пентаном. Окончательное разделение стеринов производят методом газожидкостной хроматографии. Идентифицируют холестерин (в молочном жире), брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, β-ситостерин (в растительных жирах и маслах).

Установлены также критерии натуральности молочного жира на основе его жирнокислотного состава, определяемого методом капиллярной газожидкостной хроматографии: массовых долей лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот и их соотношений. Этот метод позволяет достаточно надежно различать сливочное масло и масло комбинированного состава, в котором молочный жир частично заменен на растительный. Проведенный в лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, т.е. маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.). В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

Подтверждение состава жиров проводят также при идентификации сгущенного молока. 40% вырабатываемого в настоящее время сгущенного молока является по природе жиров комбинированными молочными продуктами. Изготавливаются они не по ГОСТу, не допускающему использование растительных добавок, а по техническим условиям (ТУ), разрешающим добавлять в рецептуру сгущенного молока различные растительные жиры (чаще всего используется пальмовое масло и различные его фракции).

Для установления возможной фальсификации молочного жира используются также числа Рейхерта-Мейссля и Поленске. Они отражают наличие в жире низкомолекулярных предельных жирных кислот растворимых в воде (уксусной, масляной и др. – число Рейхерта-Мейссля) и нерастворимых (каприловой, каприновой и лауриновой – число Поленске).

В таблице 3 приведены значения этих чисел для коровьего масла и растительных масел, используемых чаще всего в качестве заменителей молочного жира – кокосового и пальмоядрового.

Таблица 3.

Важной проблемой идентификации кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности. Биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания. Уже более 10 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Бифидопродукты должны содержать в 1 г не менее 106 КОЕ бифидобактерий на конец срока годности. Идентификация бифидопродуктов представляет в настоящее время сложную проблему. Единственный гостированный метод определения бифидобактерий описан в «ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Однако, как показал опыт работы испытательных лабораторий, этот метод не позволяет получить результаты, отвечающие критериям сходимости и воспроизводимости. Выделение бифидобактерий из числа других молочнокислых бактерий и их дифференциация вызывают большие трудности (необходимы антибиотики, подавляющие всю постороннюю микрофлору, за исключением бифидобактерий, которые производятся только за рубежом).

Недавно на рынке появились бифидогенные продукты, в которых отсутствуют бифидобактерии, но содержится лактулоза, которая способствует естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека. Идентификацию подобных продуктов осуществляют на основе «ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы».

Немаловажной проблемой идентификации некоторых кисломолочных продуктов (например, йогуртов, био- и бифидопродуктов) является необходимость подтверждения факта отсутствия термической обработки после сквашивания, которая приводит к потере жизнеспособности полезных микроорганизмов. Стандартизированных методик для подобных определений в настоящее время не существует. В научно-исследовательской практике для установления факта высокотемпературной обработки применяют «электронный нос», который позволяет обнаружить введение в молоко 10% молока, прошедшего ВТ-обработку, в то время как чувствительность сенсорного анализа составляет только >30% такого молока.

В настоящее время разрабатываются также различные методы идентификации сыров. На основе многочисленных аналитических данных, определяющих физико-химические характеристики ряда сыров, во Франции составлена база данных, позволяющая с высокой точностью (до 98,6%) идентифицировать отдельные сорта. Система имеет научное обоснование, отражает технологические особенности получения тех или иных сыров и является надежным способом определения возможной фальсификации или неумышленной путаницы в указании сорта сыра. Для установления степени зрелости сыров используют различные сенсорные системы типа «электронный нос», которые фиксируют накопление определенных летучих веществ в процессе созревания сыра.

3.             Идентификация и обнаружение фальсификации мяса и мясных товаров.

«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов – по маркировке на банках, колбасных изделий – по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки – по товарной отметке – форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки.

Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.4 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.

Таблица 4.