Фальсификация товара

     Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при  относительной влажности воздуха  не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года. 

  Кофе и кофейные  напитки

     Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофей ни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах.

     Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому  перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

     Важное  место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются так же белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения.

     В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

     В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории  качества применяемого сырья натуральный  жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

     Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум  вырабатывают из зеленого кофе ботанического  вида Арабика одного из следующих  торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Никарагуанский и др., равноценных им.

     Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др., равноценных им.

     Натуральный жареный кофе в зернах первого  сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Араби ка (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др., равноценных им.

     Кофе  натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

     Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум  вырабатывают путем помола кофе сорта  Премиум с добавлением или  без добавления кофе высшего сорта.

     Натуральный жареный молотый кофе высшего  сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

     Натуральный жареный молотый кофе первого  сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

     Натуральный жареный молотый кофе второго  сорта вырабатывают из кофе второго  сорта (ботанического вида Робуста).

     Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, средне-обжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

     Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического  вида Арабика одного из следующих  торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

     При оценке качества кофе натурального жареного по органолептическим показателям  определяют внешний вид и цвет. Для сортов Премиум и высшего зерна должны быть равномерно обжаренные; для первого — недостаточно равномерно обжаренные; для второго — не нормируется, а молотый кофе-порошок от светлого до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета. Аромат и вкус кофе сорта. Премиум — ярко выраженный, насыщенный; высшего — выраженный, приятный; первого — слабовыраженный, жестковатый; второго — слабовыраженный, вкус от горьковатого до горько-вяжущего. Из физикохимических показателей нормируются: массовая доля влаги, кофеина, экстрактивные вещества, степень помола — для молотого, и др. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

     Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

     Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

     Кофейные  напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурально го кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

     Растворимые кофейные напитки  представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

     •напитки  с натуральным кофе, без цикория (Летний, Южный);

     •напитки  с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

     •напитки  с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

     •напитки  из цикория (Цикорий растворимый). 
Упаковывают кофе и кофейные напитки в  плотные, бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

     Хранят  в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки. 

Пряности

     Пряности  — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства ми.

     Их  используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

     В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые,  коровые,  корневые.

     Это растительные продукты со специфическим  устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

     Пряности  используют для придания продуктам  нового аромата и привкуса, а также  для повышения сохраняемости продуктов при консервировании и хранении, так как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

     Известно  более 150 видов пряностей. В продажу  они поступают отдельно по видам, в виде смесей или укомплектованными в наборы.

     Пряности  представляют собой вкусовые продукты растительного происхождения со специфическим устойчивым ароматом и характерным жгучим привкусом, обусловленными содержанием эфирных  масел, гликозидов, алкалоидов.

     Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают активность ее воздействия на органы пищеварения, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищеварительных соков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряности выводят из организма шлаки, повышают защитную функцию, так как обладают бактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами и используются для приготовления различных лекарств.

     Известно  более 150 видов пряностей, из них  около 20 видов применяются с глубокой древности.

     В продажу они поступают отдельно по видам, в виде смесей или скомплектованными в наборы.

     В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на: плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.

     Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

     Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается на алиловое горчичное масло, обусловливает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1 и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10%.

     Анис  — плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

     Бадьян  — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть которых состоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

     Ваниль  — высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина — Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

     Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или сахарной пудры с ванилином (2,5%).

     Кардамон  — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропических странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).

     К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

     Черный  перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.