Ассортимент товаров

- посторонние или неприятные  привкусы и запахи как следствие  несоблюдения товарного соседства  при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения  в горле при дегустации или  вкус и запах олифы в результате  несоблюдения температурно- влажностного  режима хранения;

- интенсивное помутнение или  выпадение осадка в рафинированных  маслах как следствие попадания  влаги в масло, чрезмерного  охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном  масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла  в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных  от действия солнечных лучей.

Интенсивность окраски масел нормируется  стандартом по показателю цветности.

 

3. Изучить ассортимент  и рассчитать показатели (широту, полноту, обновляемость и др.) Группа товаров – хлеб.

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной  и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса  лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой  и ржано-пшеничный простой для  длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным  спиртом, упакованный в мягкую трехслойную  упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для  длительного  хранения. Перед употреблением  в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем  охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти  в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба  изготавливают из ржаной муки с добавлением  пшеничной или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие.

 

Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине. Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов  и на основании полученных данных делают выводы.

1) Коэффициент  полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты вычисляют  по формуле:

Кп = Qф/Qн,

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент     проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

2) Коэффициент  устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют  по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,

где Qф1, Qф2  …  Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;

n – число проверок.

3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны определяют по формуле:

Кн = Н/Qф,

где Н – количество новых  разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.

Расчет производили по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».

Ассортиментный перечень составляет 4 наименования.

Было проведено 3 проверки: 01.03.04, 01.04.04, 01.05.04.

1. Расчет полноты ассортимента:

Кп1 = 3/4 =0,83

Кп2 = 2/4 = 0,5

Кп3 = 2/4 = 0,5

Результаты расчетов полноты  занесены в таблицу 1:

Таблица 1

Торговое  предприятие	Наименование  товара	Полнота ассортимента
		Кп1 01.03.04	Кп2 01.04.04	Кп3 01.05.04
Магазин «Универсам»	Ржано-пшеничный  хлеб	0,83	0,5	0,5

 

Вывод: Полнота ассортимента не соответствует ассортиментному  перечню данного магазина, следовательно  спрос покупателей полностью  не удовлетворяется.

2. Расчет устойчивости ассортимента:

Ку = (3 + 2 + 2) / 4 × 3 = 0,58

Результаты занесены в  таблицу 2:

Таблица 2

Торговое  предприятие	Наименование  товара	Количество  наименований товаров по результатам  проверок			Количество  товаров по ассортиментному перечню	Устойчивость  ассортимента
		Qф1 01.03.13	Qф2 01.04.13	Qф3 01.05.13
Магазин «Универсам»	Ржано-пшеничный  хлеб	3	2	2	4	0,58

 

Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент  Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив.

3. Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было.

 

Список использованной литературы: 
1. Кругляков Г.В., Круглякова Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: ИТК "Дашков и Ко", 2010 
2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, М.: Норма, 2011 
3. Нормативные и технические документы на конкретные виды продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, СанПин и др.).  
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МЦФЭР, 2010 
5. Товароведение, экспертиза и стандартизация, под ред. Горфинкеля В.Я., Ишвандера В.А., М.: ЮНИТИ, 2010