Ассортимент товаров

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника - Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывается с VI в. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и  нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное хлопковое масло  должно быть прозрачным, дезодорированное - без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное - со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывают также хлопковое  салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего  или 1-го сорта, выделенную фракционированием  при температуре 8 °С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным - для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои - Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого  масла преобладают линолевая  и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло  рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта - прессовое.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792 г.

В составе триглицеридов арахисового  масла преобладают олеиновая, линолевая  и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие  арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное - дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в  кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое  масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло  должно быть обезличено по вкусу и  запаху.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого  или зеленовато-желтого цвета  прозрачное. Пищевое масло имеет  запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное  масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло (ГОСТ 8988-77) получают из семян рапса - растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять и в пищу.

Рапсовое масло имеет специфические  вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После  полного цикла рафинации масло  приобретает светло-желтый цвет с  легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и  нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над  осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу  и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних  запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых.

Зрелые плоды в зависимости  от цвета бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства  маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более  высокой усвояемостью. Оно оказывает  желчегонное действие, используется как составная часть диеты  для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется .в  косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла  от светло-желтого до золотисто-желтого, низших - с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит  от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое  масло, называемое «прованским», золотисто-желтого  цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном  прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое  масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый  цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации  марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова  «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с  английского означает «девственное». Лучшим оливковым маслом, реализуемым  на международном рынке, считается  масло, которое по-французски называется «Huile dolvie Veirge». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов  и холодных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают «рафинированное оливковое масло». Его используют для приготовления  горячих блюд.

Смесь прессового и рафинированного  масла обозначают просто «оливковое масло».

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его - 28-36 "С, застывания - 22-27 "С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокиелотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами в производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено  их технологическими свойствами.

Химический  состав и пищевая ценность. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них  жира (70 - 90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. 

Хранение растительного  масла. Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес. со дня розлива):

- подсолнечного, фасованного в бутылки - 4;

- подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, - 1,5;

- хлопкового рафинированного дезодорированного - 3;

- хлопкового рафинированного  недезодорированного, арахисового  рафинированного дезодорированного - 6;

- соевого дезодорированного - 1,5;

- горчичного - 8.

В растительных маслах могут  протекать процессы, приводящие к  ухудшению качества масел. Глубина  процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место  занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

Немаловажное значение имеет  исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них  примесей. Существенное влияние оказывает  материал, из которого изготовлена  тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах  большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично - от кислорода воздуха.

Поскольку окислительные  процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного  по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной  деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью  исключить влияние кислорода  воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании  лучшими условиями, при которых  растительные масла могут сохраняться 1,5-2 года, являются температура 4-6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты лучеотражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной  сети растительные масла разливают  в железные или реже - в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов  тщательно очищается, так как  остатки продуктов быстро адсорбируются  новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и  цистерн покрывается пищевым  лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном  случае свободные жирные кислоты  масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно  катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел  проводится при получении их на складах, базах поставщика, а также у  покупателя в соответствии с Инструкцией  о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного  потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

Пороки товара и дефекты. Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты  вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий  при использовании дефектного  сырья;