Ассортимент молока

 

      Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

      Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам  кормового и бактериального происхождения  относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз  на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

     Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

     Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

     Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

     К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РАЗДЕЛ 4 ХРАНЕНИЕ МОЛОКА 

     Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения. В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро. Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетропакеты, где оно может сохраняться относительно долго. И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

     Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства. В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

     При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость". При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус". Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

     При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания.

     Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия. Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.

     Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека.

     Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике.

     В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости. Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей.

     Длительность хранения молока при температуре от +2 до +6 °С составляет около двух суток.

     Хранение молока в холодильнике является оптимальным вариантом и способно сохранить продукт свежим относительно долго. Если же хранение молока в холодильнике невозможно по каким-либо причинам, то следует молоко поместить в стеклянную посуду (банку или бутылку), а затем поставить в более широкую посуду с холодной водой. Банку при этом стоит накрыть салфеткой, которую предварительно следует намочить, а края салфетки помещаются в воду. Такое хранение молока является оптимальным вариантом в условиях отсутствия холодильника.

     Хранение молока, как, впрочем, и других молочных продуктов, должно осуществляться в эмалированной или стеклянной посуде. Хранить такие продукты нужно в прохладном месте, и в отсутствии прямых солнечных лучей.

     Хранение молока и молочных продуктов даже по правилам не позволяет сохранить их долгое время. Поэтому наилучшим способом хранения молока и молочных продуктов является их использование.

     Таким образом, хранение молока можно осуществлять разнообразными способами, еще более широко можно использовать молоко и молочные продукты в жизни. Все это показывает значимость молока для нашего организма, раскрывает его полезные свойства не только как пищевого продукта, а и как косметического средства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Е.А.Богданова, Г.И Богданова «Производство цельномолочных продуктов. – М. «Легкая промышленность», 1982;
2. С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. «Технология и техника переработка молока». – М. «Колос», 2001;
3. Л.Б. Гусева. «Химия и физика молока». – В. «Колос», 2001;
4. Г.Н. Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» – М. «Агропрмиздат», 1986;
5. С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. «Новые технологии в производстве молочных продуктов» - М, «ДеЛи принт», 2004;
6. Ю.С. Пучкова, В.И. Криштафович. «Методические указания к лабораторным занятиям» (раздел «Молоко и молочные товары») –М,  1999.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

                                   Ассортимент козьего молока 
 
 

           
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Ассортимент овечьего молока

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Ассортимент кобыльего молока(кумыса) 

        
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Ассортимент коровьего молока      

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОДЕНИЕ  Д

Хранение  молока