Ассортимент и конкурентоспособность макаронных изделий реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     Ассортимент  и конкурентоспособность  макаронных изделий реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     Содержание

     Введение

     1. Макаронные изделия: понятие,  характеристика. Рынок макаронных  изделий

     1.1 Классификация и характеристика  макаронных изделий

     1.2 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

      1.3 Рынок макаронных изделий в России в 2009-1 квартале 2010 года 

     2. Исследование ассортимента и  конкурентоспособности макаронных  изделий, реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     2.1 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     2.3 Оценка конкурентоспособности макаронных изделий ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     3. …………………………………..макаронных изделий ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     3.1 Организационно-экономическая характеристика ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     3.2

     Заключение

     Список  использованной литературы 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: ПОНЯТИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА. РЫНОК МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация и характеристика макаронных изделий 

     Макаронные  изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый  из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формирования и высушивания.

     Макаронные  изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший и второй сорта. Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: «Группа А высший сорт яичные». Изделия группы А – из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов; группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группы В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.

       В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• соломка (до 4,0 мм включ.)
• обыкновенные (от 4,1 до 7,0 мм)
• любительские (от 7,1 мм и более)

     Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• паутинка (до 0,8 мм)
• обыкновенная (от 1,9 до 1,5 мм)
• любительская (от 1,6 до3,5 мм)

     Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

     узкая (до 7,0 мм включ.)

     широкая (от 7,1 до 25,0 мм)

     Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

     Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяют на:

• прессовые (плоские, объемные);
• штамповые (плоские, объемные).

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформированными в мотки, бантики и гнезда.

     Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рифленой поверхностью.

     Характеристика. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1. 

Таблица 1 – характеристика макаронных изделий по органолептическим показателям

       По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

Таблица 2 – нормы макаронных изделий по физико-химическим показателям

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

     Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более:

     1,0 – для изделий группы А и  Б;

     3,0 – для изделий группы В.

     Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий  в каждой упаковочной единице.

     Допускаются следующие отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %

     15 – для длинных изделий;

     25 – для коротких изделий.

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни. 

1.2 Факторы, формирующие  качество макаронных  изделий 

     Качество  макаронных изделий зависит от используемого  сырья и технологии производства.

     Производство  макаронных изделий включает следующие  этапы:

1. подготовка сырья;
2. приготовление теста;
3. формование;
4. сушка;
5. упаковка.

     Подготовка  сырья. При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье:

• муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307;
• муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439;
• муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306;
• воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

     Допускается использовать пшеничную хлебопекарную  муку высшего и первого сорта  по ГОСТ 26574.

     При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухую клейковину, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

     Допускается использовать сырье по другой нормативной  документации, в т.ч. ввозимое по импорту  и отвечающее условиям ГОСТ Р51865.

     Не  допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий.

     Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смешивании муки и воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. К концу замеса из-за незначительного количества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса.

     Формование. Его могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

     Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности, в лотковые кассеты или развешивают.

     Сушка. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки. Самым старым способом сушки является сушка макаронных изделий на открытом воздухе — солнечная, или неаполитанская сушка, первоначально используемая на юге Италии. В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

     - традиционные низкотемпературные  режимы;

     - высокотемпературные режимы;

     - сверхвысокотемпературные режимы.

     Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на охлаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки.