Аналіз асортименту круп на ринку України та перспективи його розвитку

Кукурудзяні крупи варять довго – близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об’ємі в 3–4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований

– це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30–40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені – білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду – пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких круп розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона – 40–50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6–7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ – це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних круп. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної – 15–20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об’ємі – у 5–6 разів. Це підвищує споживні властивості цих круп. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша, виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди круп гороху – горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової–другі.

Споживні властивості  круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного  складу та енергетичної цінності круп подано в табл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність круп 

Споживні властивості  круп у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад круп залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки круп, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених круп співвідношення цих кислот становить відповідно 1:2,6:1,1; 1:2,8:0,8; 1:2,5:1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам круп інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості  круп міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні –до 3%, у вівсяних – понад 6%. При зберіганні жири круп швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст  цієї речовини складає 75–80% загальної кількості сухих речовин і 95–96% кількості вуглеводів.

Вуглеводи і  жири круп засвоюються на 90–92%, білки – дещо гірше. Енергетична цінність круп коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна  цінність круп визначається залежно  від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості – для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів. З усіх круп найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.

На формування споживних властивостей круп впливають  такі фактори:

вид круп’яної  культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія  виготовлення впливає на вміст у  крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

3. Показники якості та дефекти круп

Показники якості круп. Якість круп визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія круп – це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість. Якість круп повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники у крупах – це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Доброякісні крупи  мають такий колір: рисові – білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські – жовтий; перлові – білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні – сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця – кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні – білий або жовтий з відтінками; горохові – жовтий або зелений. Колір круп швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних круп залежить від марки: крупи марки «М» мають білий або кремовий колір, «Т» – кремовий або жовтий, «ТМ» – від білого до жовтуватого.

Смак круп повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду круп.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість круп не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт круп. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах круп процент доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту круп. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки «М» не повинна перевищувати 0,60%, «МТ» – 0,70%, «Т» – 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних круп нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної круп 20; гречаної ядриці – 25 (проділу – 15); перлової і ячної – 30.

У крупах нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти круп. Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання круп – це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники круп (колір, запах, смак). Сторонній запах круп виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в крупах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи знебарвлюються, темніють. Зволоження круп спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість круп активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння круп виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря – вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Прокисання круп починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Згірклість круп є результатом окислення жирів. Крупи з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Зниження або втрата сипучості круп виникає із збільшенням у них засміченості. Це відбувається також за високої вологості. Здатність круп втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування круп. Крупи, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо крупи ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Дефектами круп є знижений вміст доброякісного  ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

4. Формування ринку зерна круп’яних культур та перспективи його розвитку

Україна входить до трійки найбільших світових виробників гречки. По виробництву проса вона займає десяте місце у світі. Формування та функціонування ринку зерна круп’яних культур країни вимагає врахування не лише природноекономічних факторів, а й відповідного рівня розвитку ринку, що потребує розробки науковообґрунтованих рішень, як складової загальноукраїнського ринку круп’яних культур. В цих умовах особливої актуальності набуває практичне застосування економічних важелів формування ринку зерна круп’яних культур, виявлення закономірностей і тенденцій виробництва, опрацювання пропозицій щодо перспектив та напрямів його ефективного функціонування.               

Круп’яний ринок являє собою такий тип функціонування зернового господарства, коли ринкові відносини не обмежуються сферою обміну, а включають в себе всі товарно-грошові відносини, які регулюють виробництво, збут і споживання зерна та формують господарські зв’язки між суб’єктами круп’яного ринку.

Створення круп’яного ринку – це перехід до якісно нового стану круп’яного господарства. В сучасних умовах останній виступає як об’єктивна необхідність, що дозволяє покращити забезпеченість країни зерном за рахунок власного виробництва, підвищити його ефективність. Проте орієнтація круп’яного господарства на ринкові відносини, як засіб автоматичного вирішення всіх його проблем, в найближчі роки не зможе радикально змінити стан справ у виробництві, збуті і використані зерна, оскільки поки що в регіонах повністю не сформована база.

Оскільки ринок  регулюється об’єктивними економічними законами, то формування круп’яного ринку можливе при наступних основних умовах:

• існування значної кількості форм власності і господарювання в усіх галузях зернопродуктового підкомплексу, ліквідація монополізму, наявність високого рівня зовнішньої і внутрішньої конкуренції;
• здійснення господарської діяльності суб’єктами круп’яного ринку на основі підприємства і вільного переміщення капіталу та матеріальних ресурсів;
• обмеження державного регулювання виробничо-комерційної діяльності господарюючих суб’єктів;
• наявність розвинутої ринкової інфраструктури.

Відсутність навиків  ведення круп’яного господарства в ринкових умовах, низький рівень виробничої і особливо ринкової інфраструктури, специфіка розвитку круп’яного господарства і багато інших факторів впливають на  формування і функціонування круп’яного ринку. Ринкові відносини припускають, що розвиток круп’яного господарства регулюється переважно економічними методами. Це дозволить підвищити заінтересованість виробника у збільшені виробництва зерна необхідного асортименту і якості, створити систему регулювання раціонального попиту і пропозиції та в кінцевому підсумку вирішити існуючу десятиріччями зернову проблему.