Аналіз асортименту круп на ринку України та перспективи його розвитку

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України 
Київський національний торговельно-економічний університет 
Кафедра інженерно-технічних дисциплін 
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

з основ наукових досліджень

 

АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ КРУП РИНКУ УКРАЇНИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЙОГО РОЗВИТКУ

 

 

Виконав: 
студент 2 курсу 1 групи 
денної форми навчання 
факультету Товарознавства  
і торговельного підприємництва, 
спеціальність 03051000105 
«Товарознавство та організація зовнішньої торгівлі» 
Гриців Євген Васильович

Науковий керівник:  
кандидат технічних наук, 
доцент кафедри товарознавства  
та експертизи продовольчих товарів 
Самойленко Антоніна Анатоліївна

 

 

 

Київ 2012 

План

 

Вступ

1. Зерно-круп’яне виробництво в Україні
2. Класифікація, асортимент та споживчі властивості круп
3. Показники якості та дефекти круп
4. Формування ринку зерна круп’яних культур та перспективи його розвитку

Список  літератури

 

 

 

Вступ

 

Зерно-круп’яні культури у світовому землеробстві є основною продовольчою культурою, продукцією якої харчується більша половина людей земної кулі. Споживні властивості круп визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Крупи завдяки  високій поживності і засвоєнню  вважаються одним із кращих продуктів для дієтичного харчування, багаті вуглеводами, в основному крохмалем, який дуже добре засвоюється організмом дитини. Зерно круп переробляють на борошно, крохмаль, пудру, спирт тощо. Якість крупи залежить від фізичних та хімічних властивостей, а ті, в свою чергу, від технологій обробки. Багато вчених приділяють значну увагу споживчим властивостям, асортименту, зберіганню, транспортуванню круп’яних виробів. Таким чином асортимент круп був і є актуальним продуктом, адже це один із традиційних продуктів харчування людини і дуже важливо знати хімічний склад, хімічні та фізичні властивості даного продукту, тому що саме це має великий вплив на його якість.

Як відомо, увага товаровиробників до певної галузі визначається факторами ефективності та тенденціями ринкового попиту на її продукцію. У сільському господарстві оцінюють декілька видів ефективності: економічну, екологічну й соціальну. Вирощування зерно-круп’яних культур приносить меншу рентабельність, ніж технічних, проте дозволяє більш ощадливо відноситися до земель і навіть поліпшувати їх якість. Наприклад, за свідченням експертів вирощування рису сприяє поліпшенню родючості та меліоративного стану ґрунтів, одержанні на них у сівозмінах високих урожаїв інших зернових і кормових культур, що, у свою чергу, виступає чинником ефективного використання малопродуктивних земель. Зерно-круп’яне виробництво при організації сільгосппідприємством цеху по виготовленню круп забезпечує зайнятість працівників і сільських мешканців у несезонний для польових робіт період, а також вищий економічний ефект за рахунок реалізації готової продукції. 

Вітчизняний досвід та вищенаведені аргументи переконують у вигідності вирощування зерно-круп’яних культур. За оцінками експертів, низький рівень економічної ефективності галузі став наслідком дії низки чинників, серед яких: погіршення соціально-економічних умов господарювання, недостатнє забезпечення засобами виробництва й недотримання, у зв’язку з цим, вимог технології вирощування культур, а також збільшення собівартості продукції (підвищення цін на пестициди, мінеральні добрива, паливно-мастильні матеріали, насіння тощо). Більш повне використання потенційних можливостей культур по досягненню високої їх врожайності забезпечить високий економічний ефект.

 

1. Зерно-круп’яне виробництво в Україні

 

Основними зерно-круп’яними культурами в Україні вважаються гречка, просо, рис. Для виготовлення круп також використовують пшеницю, жито, овес, ячмінь, кукурудзу. Вирощування круп’яних культур є менш вигідним видом діяльності у порівнянні з іншими зерновими, а також технічними культурами, що пояснює невелику частку перших серед посівів зернових. У 2006 р. посіви гречки, проса і рису (разом) займали 5,3% площі зернових культур, у 2007 р. – 3,7%, у 2008 р. – 3,5%, у 2009 р. – 3,1%, у 2010 р. – 2,9%, у 2011 р. – 2,6%. Зменшення питомої ваги зумовлено значним скороченням їх посівів.

Попит на круп’яну продукцію формується потребами внутрішнього і зовнішнього ринків, їх кон’юнктурою. Фінансова криза дещо змінила акценти вітчизняного ринку круп: скоротилися продажі преміум-продукту, посилилася конкуренція в економ-сегменті. Відбулося зміщення споживчого попиту в сторону більш дешевих круп – перлова, пшенична, ячна та ін.

Не зважаючи на позитивні настрої світового ринку до української круп’яної продукції, сільгоспвиробникам варто приділити серйозну увагу її якості. По-перше, мають місце світові тенденції зростання рівня попиту, тобто підвищення вимог споживачів до якості продукції. По-друге, країни, що розвиваються, які формують сьогодні значну частку експортного портфеля, починають робити ставку на розвиток вітчизняного сільського господарства і забезпечення продовольчих потреб за рахунок внутрішнього виробництва. Так, в Білорусі розширюються посівні площі під круп’яними культурами. Зокрема, посіви гречки у 2008 році були збільшені в порівнянні з попереднім роком у 1,6 разу до 16 тис. га, у 2009 році – ще на 40,5%. Стимулом стало значне підвищення матеріальної зацікавленості сільськогосподарських виробників, зайнятих вирощуванням культури, що є складовою спеціальної урядової програми, мета якої – повне імпортозаміщення круп’яної продукції й розвиток експорту.

Дослідження розвитку зерно-круп’яного виробництва показало цікаву тенденцію: при зменшенні валових зборів проса та гречки, зумовлених скороченням посівних площ, спостерігається поступове зростання врожайності культур. Врожайність рису за 5 років взагалі зросла в 1,7 разу. Це говорить про структурні зміни посівів культур за сільськогосподарськими виробниками: частина господарств відмовляється від круп’яних культур або скорочує їх посіви, галузь перекочовує до підприємств, які зуміли побачити в ній свій сегмент ринку й організувати її на достатньо ефективному рівні. До таких, частіш за все, належать підприємства чи об’єднання підприємств, які займаються сільськогосподарським виробництвом та мають власні потужності з виготовлення і пакування круп, що за рахунок реалізації готової продукції значно збільшує розмір отримуваної доданої вартості.

У географічному розрізі, вирощуванням гречки займаються всі регіони України, хоча тенденції в кожному з них різні. Просо не вирощують, або займаються ним у дуже малих обсягах у Закарпатській та Чернівецькій областях. Рис в Україні вирощують у Одеській і Херсонській областях та АР Крим. За даними експертів, сьогодні потенційні можливості пропозиції вітчизняного виробництва зерна рису, з урахуванням реалізації наявних резервів, становлять 180-190 тис. тонн, з яких можна виробити понад 100 тис. тонн рисової продукції і таким чином задовольнити основні потреби населення і промисловості. На частку імпорту припадатиме забезпечення країни сортами і рисовою продукцією, що не виробляється в Україні.

Порівняння обсягів вирощування  круп’яних культур світових лідерів та України показує, якщо ми не збережемо й не виведемо галузь на стійкі конкурентні позиції, спустілу нішу внутрішнього ринку швидко заповнить імпортна продукція.

Розвиток вітчизняного зерно-круп’яного виробництва має виробничий, платоспроможний та просвітницький аспекти. Виробничий аспект є полем діяльності товаровиробників, рівень платоспроможності споживачів є макроекономічним фактором. Світова практика переконує, що державні програми, спрямовані на зростання доходів населення, виступають значним стимулом формування попиту, а в наслідку – розвитку товаровиробництва. Для останнього важливе не просто формування попиту, а попиту на якісну продукцію, в чому не останню роль грає й культура споживання. Сьогодні відсутність культури споживання круп стає серйозною проблемою для багатьох виробників. Необхідно навчити споживача відрізняти якісну продукцію від неякісної, а виробника – поважати споживача. Так, рисова крупа вітчизняного походження виготовляється винятково зі свіжо вирощеного зерна, оскільки державних запасів рису в Україні немає. Вона має необхідний спектр цінних показників якості, за якими не поступається імпортній, а за окремими, зокрема кулінарними показниками, значно її перевищує, однак в умовах ринку за ціною вимушено прирівнюється до низькокалорійної. За імпортом у значних кількостях надходить найбільш дешева крупа третього ґатунку, яка виготовляється із зерна державних запасів країн-експортерів після тривалого зберігання, або з його суміші зі свіжо виробленим зерном. Така крупа за якістю значно гірша від вітчизняної за біохімічними показниками, зовнішнім виглядом і запахом, але у зв’язку з дешевизною і низькою купівельною спроможністю населення диктує загальне зниження цін на ринку.

 

2. Класифікація, асортимент та споживчі властивості  круп

 

Крупи – харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Формування асортименту  круп залежить від виду круп’яної  культури і технології виготовлення.

Залежно від  виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту круп, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з  пропареного круп’яного зерна. Для  виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування  круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. Крупи № 1–4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3–3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма круп № 2 овальна, № 3, 4 і 5 – округла. Тривалість варіння круп – від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об’єм збільшується у 4–5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0–1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних круп: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м’якої пшениці, "Т" – з твердої і "МТ" – із м’якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Тривалість варіння манних круп невелика: марки "М" – від 5 до 8 хв, "Т" –10–15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому– кращі смак і консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних круп легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів – від 1 до 5. Крупи № 1 мають найбільші розміри (3–3,5 мм), а № 5 – найменші (менші від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 – це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 – подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових круп № 1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40–50 хв, перлові – значно довше – 60–90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 –довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові крупи збільшуються в об’ємі у 5–6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних круп мають в’язку консистенцію, а з перлових– розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених круп пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1–1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти – вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні  крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних круп: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші – № 5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні.