Аналітичний огляд літератури «Вивчення особливостей якості, складу і зберігання ряжанки»

- зразок №1 відповідає вимогам стандарту за всіма показниками.

Профільний метод оцінки якості ряжанки

 Профільний метод оцінки  якості застосовують при розробці  рецептур нових харчових продуктів  з нетрадиційними добавками, при  застосуванні нових технологій  виробництвами, вивченні впливу  упаковки та умов зберігання  на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу  полягає в тому, що складне поняття  одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху і консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу використовувала п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку, запаху, кольору і консистенції. Балова оцінка якості досліджуваних зразків представлена в таблиці 2.6

Таблиця 2.6 - Бальна оцінка

Найменування показників	Характеристика показників	Оцінка в балах
		№1	№2	№3
Смак	1.Солодкуватий	5	1	0
	2.Кисломолочний	5	3	2
	3.Пряженого молока	5	2	0
	4. Кислий	0	4	5
	5. Оцетний	0	1	2
Зовнішній вигляд  і консистенція	1. Однорідна	5	5	4
	2. Щільна	5	5	4
	3. З непорушним згустком	5	4	3
	4. Відділення сироватки	0	1	2
	5. Тягуча	0	1	3
Запах	1. Пряженого молока	5	1	0
	2. Ніжний	5	2	1
	3.Кисломолочний	5	4	4
	4. Різкий	0	5	4
	5. Кислий	0	4	5

 

Рис. 2.1 – Профілограма смаку

Рис. 2.2 – Профілограма зовнішнього вигляду і консистенції

Рис. 2.3 – Профілограма запаху

 

 

 

 

 

Для порівняння якості дослідних  зразків між собою застосовують загальну профілограму (рис. 2.4)

Рис. 2.4 – Загальна профілограма  «Ряжанка»

 

2.6 Експериментальне дослідження фізико-хімічних показників ряжанки

Для досліду ми беремо тіж зразки продукту, що й на органолептичні дослідження. У відповідності до ДСТУ 4565:2006 ми визначили в дослідних зразках такі фізико-хімічні показники, як масову частку жиру, масову частку білку, кислотність і пероксидазу.

Результати фізико-хімічних досліджень представлені у таблиці 2.7

Таблиця 2.7 - Показники фізико-хімічних досліджень

Найменування показника	Зразок			Вимоги ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка. Технічні вимоги»
	№1	№2	№3
Масова частка жиру, %	2,2	2	4	від 2,5 до 8,0 (4% як на пляшкі)
Масаво частка білку, %	2,7	3	3	не менше ніж 2,7
Кислотність, ᴼТ	95	106	115	від 70 до 110(проверить)
Пероксодаза	присутня			відсутня

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:

- згідно результатів всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4565:2006, за показником – масова частка білка. За масовою часткою жиру відповідає лише зразок №1.

- за показником пероксидаза жоден з показників не відповідає нормам та як вона скрізь присутня. Це свідчить про низьку термічну обробку (нижче 80 ᴼС). Титрована кислотність перевищує норму лише в зразку №3 (115 ᴼТ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

При проведені роботи вивчили провели товарознавчу оцінку якості ряжанки, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

Зробили наступні висновки:

1. Попит на кисломолочні  напої стабільний і не знижується. Це пов`язано з тим, що вони являються надзвичайно корисним і смачним продуктом.

2. Класифікація ряжанки досить широка, від знежиреної до високо жирної. Ряжанка відмінний дієтичний продукт, який сприятливо впливає на організм людини.

 3. Вся інформація щодо маркування, яка зазначена на етикетках пляшок відповідає вимогам ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови»

4. Штриховий код кожного  зразка вказаний вірно.

5. Проведено аналіз органолептичних властивостей трьох обраних для дослідження зразків, також була виставлена балова оцінка якості ряжанки та побудовані профілографи. За результатами проведених досліджень ми бачимо, що якість ряжанки мусить бажати кращого. Дані показують, що за органолептичними показниками найкращим є зразок №1 «Славія» (повністю відповідає ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка. Технічні умови»), трохи гіршим - №2 «Веселий молочник» (різкий, кисломолочний смак) і найгіршим №3 «Галичина» (кислий, без присмаку пряженого молока).

6. Значення отриманих фізико-хімічних показників підтверджують результати органолептичної оцінки: при вимірюванні кислотності ми бачимо що найбільше значення має зразок №3 (115 ᴼТ) вона перевищила норму (110 ᴼТ), що відповідає появі кислого смаку і запаху аналізованого зразку. Масова частка жиру досліджуваних зразків не відповідає значенням вказаним на упаковці та не задовольняє стандарти, зразок №2 – 2,2% і зразок №3 – 2%. А пероксидаза в свою чергу взагалі присутня в усіх зразках, що свідчить про недостатню термічну обробку (нижче 80 ᴼС).

Маркування і тара в  усіх зразках відповідає нормам.

Отже можна зробити  висновок, що всі зразки не відповідають ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови».

Та якщо порівняти зразки між собою, то найкращим виявився зразок №1. І мені також він сподобався найбільше.

Для того, щоб підтримувати необхідний рівень якості ряжанки пропоную підприємствам, що  реалізують дану продукцію наступні заходи:

- оснащувати торговельні  площі досконалим холодильним  устаткуванням, що підтримує необхідні  умови зберігання;

- дотримуватися необхідних  температурних режимів зберігання  продукції; 

- приділяти особливу увагу  транспортуванню і прийманню  ряжанки; 

- накладати відповідальність  на осіб, які беруть участь  у транспортуванні, прийманні  і зберіганні цієї продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Пищевая промышленность №6, 2011. – 3с.

2. Молочная промышленность №3, 2009. – 3с.

3. Продукты и ингридиенты №8, 2008. – 7с.

4. Давидів Р. Б., Соколовський В. П. «Молоко та молочні продукти в харчуванні людини» М.: Медицина, 1968.

5. Кисломолочні продукти. Розділ 6. Сировина та виробництво ряжанки.            [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://uareferat.com/Кисломолочні_продукти

6. Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

7. Правила перевезень швидкопсувних вантажів у міжміському сполученні. Глава 29. Молоко та молочна продукція. Електронний ресурс. – Режим доступу: http://vantag.com.ua/pravila_perevezen_29.html

8. Властивості кисломолочних напоїв при зберіганні. Розділ 4. Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні. Дефекти кисломолочних напоїв. Електронний ресурс. – Режим доступу:  http://ua-referat.com/Властивості_кисломолочних_напоїв_при_зберіганні

9. И.П. Чепурной Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник Четвертое издание. – Москва, 2008. - 438 с.

10. Ряжанка і варенець. Технічні умови: ДСТУ 4565:2006. – Чинний 2007-04-01.– К.: Держспоживстандарт України, 2007. - 9 с.

11. http://www.moloko.cc/view_news.php?id=13-08-2008

12. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 5867-90. – Чинний 01.07.91. – М.: Межгосударственный стандарт, 1990. - 12 с.

13. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка: ГОСТ 23327-98.- Чинний 2000-01-01.- М.: Межгосударственный стандарт, 1998. -  8 с.

14. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92.- Чинний 01.01.94.- М.: Межгосударственный стандарт, 1992. – 8 с.

15. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации: ГОСТ 3623-73.-Чинний 01.01.76.- М.: Межгосударственный стандарт, 19973. – 8 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток А

Для споживачів

Параметри вибору ряжанки:

Дата випуску. Найкориснішим  вважається свіжий кисломолочний продукт - у ньому міститься більше живих  молочнокислих бактерій.

Склад. Ніяких штучних барвників  і стабілізаторів в ряжанка бути не повинно, це повністю натуральний  кисломолочний продукт.

Консистенція. Якісна ряжанка  однорідна. На відміну від кефіру, в ряжанка не повинно бути згустків і газоутворення. А ось молочні  пінки цілком можуть зустрічатися.

Колір. Колір у справжньої ряжанки кремовий, як у пряженого  молока, рівномірний по всій масі.

Запах. У ряжанки своєрідний, ніжний кисломолочний запах. Різкий, що б'є в ніс запах говорить про те, що продукт зіпсований.

Упаковка. Найкраща упаковка для ряжанки - скляна пляшка. Через  скло можна побачити і колір, і  консистенцію ряжанки, які є показниками  її якості. Проте останнім часом  ряжанка в скляній тарі зустрічається  на прилавках рідко.

 

Додаток Б

Ряжанка в косметології

Деякі дами знають і застосовують таку косметичну процедуру як молочні  ванни. Ці ванни надають приголомшливе  вплив на стан шкіри, а також зміцнюють  нервову систему і допомагають  розслабленню. Адже для проходження  такої процедури не обов'язково відвідувати  спеціалізовані салони. Її легко можна  провести і в домашніх умовах. Для  цього необхідно додати у ванну  близько 1 літра ряжанки. Температура  води повинна становити близько 40 градусів. Час проведення процедури - не більше 10 хвилин. Що цікаво - ефект  від прийняття такої ванни  буде помічений практично відразу. Для повного закріплення отриманих результатів необхідно пройти повний курс прийняття ванн, який триває близько місяця.

Для зміцнення волосся  використовується маска, що складається  з ряжанки і касторової олії. Обидва інгредієнта беруться в рівних пропорціях. Необхідно змішати їх і нанести  на волосся. Під час нанесення  необхідно помасажувати коріння і рівномірно розподілити склад по всій довжині волосся. Далі потрібно надіти целофанову шапочку або простий пакет і тепло укутати голову. Час витримки – 2 години. Після цього необхідно ретельно промити голову теплою водою. Після сушіння ви відразу ж побачите разючі відмінності (природно в добру сторону) і отриманий результат просто вразить вас.