Аналітичний огляд літератури «Вивчення особливостей якості, складу і зберігання ряжанки»

Впровадження резервуарного  способу виробництва має ряд  переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але  недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним  згустком і в міру рідкою консистенцією [6].

Таблиця 1.1 - Порівняння термостатного і резервуарного способів виробництва ряжанки

Резервуарний спосіб	Термостатний спосіб
Сквашування суміші в ємкості	Фасування суміші в дрібну тару
Охолодження згустку	Сквашування суміші в термостатній камері
Фасування готового продукту	Охолодження згустку в холодильній камері

 

Загальна технологія виробництва ряжанки складається з наступних операцій (Рис.1.4)

Рис. 1.4 - Технологічна схема  виробництва

 

1.5 Правила пакування, транспортування і зберігання ряжанки

Пакування і маркування ряжанки

Найкраща упаковка для  ряжанки - скляна пляшка. Через скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, які є показниками її якості. Проте останнім часом ряжанка  в скляній тарі зустрічається  на прилавках рідко. А ось м'яка  упаковка для ряжанки - найбільш невдала. У ній ряжанка швидко втрачає  свою консистенцію, а отже, і смакові  якості.

На кожну одиницю упакування наноситься маркування відповідно до вимог стандарту:

- найменування підприємства-виготовлювача його юридична адреса;

- харчова й енергетична цінність;

- повне найменування продукту;

- склад продукту;

- обсяг продукту;

- умови збереження;

- дата вироблення і кінцевий термін реалізації;

- позначення діючого стандарту.

Продукти транспортують  всіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення  швидкопсувних харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту [7].

Правила перевезень швидкопсувних вантажів у міжміському  сполученні

До швидкопсувних вантажів належать продукти харчування та інші вантажі, перевезення яких потрібно здійснювати у відповідному середовищі і при відповідному температурному режимі.

Швидкопсувні вантажі  перевозяться автомобільним транспортом  в остиглому, охолодженому, замороженому, швидкозамороженому стані та у свіжому  вигляді з урахуванням термінів їх реалізації та відстані перевезень.

Швидкопсувні вантажі  повинні подаватись для перевезення  у транспортабельному стані, відповідати  вимогам якості й упакування, які  встановлюються технічними умовами. Тара для швидкопсувних вантажів повинна  відповідати санітарно-гігієнічним  умовам їх перевезення, зберігати якість і зовнішній вигляд вантажу та охороняти його від пошкодження. Тара повинна бути справна, суха і  чиста, без сторонніх запахів  і відповідати всім вимогам по збереженню вантажу цієї категорії.

 Вантажовідправник зобов'язаний  передати водію разом з товарно-транспортною  накладною на перевезення швидкопсувних  вантажів посвідчення про якість  або сертифікат. Відомості про  ці документи обов'язково зазначаються  в товарно-транспортній накладній.

У посвідченні про якість, у сертифікаті або іншому аналогічному документі повинні міститись  відомості про температуру вантажу  перед вантаженням, допустимий термін його доставки, якісний стан вантажу  та упаковки.

Забороняється сумісне перевезення  продуктів харчування з іншими вантажами, які можуть бути причиною їх псування (м'ясо з рибою; масло і молоко - з сиром, цибулею і часником; швидкопсувний вантаж - з вантажами  пиловидними або з такими, які  виділяють вологу або мають специфічний  запах тощо).

Не допускається перевезення  швидкопсувних харчових продуктів  транспортними засобами, на яких раніше перевозилися бензин, газ, отрутохімікати та інші отруйні речовини, а також  ті, що мають сильний запах [7].

Молоко і молочні  вироби

Жирність і густина  молока не залежать від умов перевезення, проте на решту властивостей молока транспортні умови можуть вплинути. Ідеальною температурою транспортування молока вважається 4°С.

Молоко (крім такого, що перевозять молочними цистернами) і молочні  продукти для перевезення повинно  бути розфасовано та укладено в ящики. Молоко свіже, вершки, масло тваринне, сири, сметану, сирну масу і сирки  перевозять ізотермічними транспортними  засобами та авторефрижераторами, а  молоко також молочними цистернами. Молоко і молочні продукти повинні  подаватися для перевезення у  свіжому стані з температурою не вище ніж плюс 8°С.

Кисломолочні напої відноситься  до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ВВП 80 - 85%.

Зберігання кисломолочних  продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, ряжанці, кефірі, проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

Ряжанка зберігається у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 ᴼС до 6 ᴼС. Строки придатності 14 діб, після відкриття не більше 7 діб.

Процеси, що протікають в кисломолочних напоях при зберіганні

Кисломолочні напої сприятливим  середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять  багато вологи, білків, вуглеводів і  зольних елементів. У зв'язку з  цим під час зберігання у них  можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція.

Зміна кислотності. Міститься  в кисломолочних напоях молочний цукор розкладається під дією мікроорганізмів з утворенням молочної і деяких інших кислот. Титрована  кислотність перевищує при цьому  допустимі норми, внаслідок чого продукт набуває різко кислий смак. З підвищенням температури  навколишнього повітря швидкість  наростання кислотності зростає.

При тривалому зберіганні в умовах підвищеної температури  відзначається зниження кислотності  внаслідок розвитку гнильних процесів. У результаті цих процесів відбувається розпад білків з утворенням лужних сполук. Продукт набуває вади смаку, запаху і консистенції і стає непридатним для вживання.

Зміни смаку і запаху. Нечисті смак і запах виникають  при розвитку в продуктах сторонньої мікрофлори.

Оцтовокислий смак і запах можуть з'являтися в результаті розвитку в них оцтовокислих бактерій, що окислюють спирт до оцтової кислоти. Ці бактерії при пастеризації молока гинуть. Тому недостатня пастеризація кисломолочних напоїв, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва і погана закупорювання сприяють появі цього пороку.

Прогірклий смак з'являється  в результаті гідролізу молочного  жиру під впливом ліпази цвілі, які  потрапляють в сметану при  порушенні санітарно-гігієнічних  режимів виробництва та зберігання.

Прісний смак виходить при  слабкому розвитку молочнокислого бродіння [8].

Пліснявіння. На поверхні кисломолочних  напоїв може розвиватися біла молочна  цвіль, яка викликає нечистий, а іноді  прогірклий смак. Кисломолочні напої, що надійшли у великій тарі з цвіллю на поверхні, перед реалізацією зачищають.

Тягуча консистенція кисломолочних  напоїв може бути результатом розвитку слізеобразующіх бактерій або іншої сторонньої мікрофлори, наприклад оцтовокислих бактерій.

Спучена консистенція. Цей  порок кисломолочних напоїв викликається розвитком в продукті газоутворюючих мікроорганізмів, дріжджів, зброджують лактозу, або в результаті зберігання при високих температурах.

Відділення сироватки (перекисання) в кисломолочних напоях відбувається в результаті накопичення надмірної кількості кислот у процесі виробництва і зберігання при високій температурі.

Салістий смак виникає внаслідок окислення жиру під дією сонячного світла, підвищеної температури зберігання, наявності металів змінної валентності.

Гіркий смак зумовлений розщепленням білкових речовин під дією протеолітичних ферментів у процесі тривалого зберігання.

Металевий присмак виникає  при упаковці кисломолочних напоїв в металеві фляги з порушеним шаром внутрішнього покриття.

Усушка. Кисломолочні напої  при зберіганні можуть незначно втрачати у вазі в результаті випаровування  вологи через тару та упаковку. З  пониженням температури навколишнього  повітря втрати ці зменшуються.

Неоднорідна консистенція спостерігається  в кисломолочних напоях при їх подмораживанию внаслідок утворення грудок білка.

Вплив заморожування.

Кисломолочні напої заморожувати не можна. Утворюються при заморожуванні  кристали льоду порушують структуру  продукту, в результаті чого при  відтаванні виділяється сироватка, консистенція продукту стає сипучою або крупчастою. Знижуються і смакові достоїнства, тара деформується.

Змінна кількості екзополісахаридів в ряжанці в під час зберігання при температурі 4-8 ᴼС (рис. 1.5)

 

Рис. 1.5 - Змінна кількості екзополісахаридів в ряжанці під час зберігання

1.6 Фальсифікація ряжанки

Інформаційна - вказуються неточно  наступні дані:

найменування товару та його логотип, країна походження товару, фірма-виробник товару та його поштову адресу, кількість  товару, склад продукту, умови і  терміни зберігання.

Якісна: додавання води, введенням  чужорідних домішок, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків, заміна молочного жиру рослинною  олією.

Асортиментна: підміна одного виду кисломолочного продукту іншим, одного сорту іншим. Наприклад може відбутися заміна високо жирної ряжанки (6%,4.5% жиру) вар енцем (3.2%, 2.5%).

Комплексна:

- Технологічна,

- Предреалізаційна.

Вартісна: обман споживача  шляхом реалізації низькоякісних товарів  за цінами високоякісних або товарів  з меншими кількісними характеристиками за ціною товарів з більшими кількісними  показниками [9].

 

Мета та задачі курсової роботи

На основі аналізу літературних даних була поставлена мета досліджень: вивчення якості ряжанки, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, порівняння показників якості зі стандартом на цю продукцію.

В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

- вибрати зразки для дослідження якості ряжанки за органолептичними  та фізико-хімічними показниками відповідно до нормативних документів;

- порівняти всі показники дослідних зразків ряжанки зі стандартом на цю продукцію та зробити висновок про їх якість;

- проаналізувати отримані  результати досліджень та обрати кращий зразок.

РОЗДЛ 2

Експериментальна частина «Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості ряжанки»

 

2.1 Аналіз асортименту  ряжанки, що реалізується в  торгівельній мережі міста Одеси

На даний момент на ринку  України широко представлена продукція  кисломолочних напоїв, в нашому випадку  ряжанки, тому дуже актуально було з'ясувати  якої саме якості повинні бути данні  напої та які з них є найкращими. Почнемо з асортименту ряжанки. Для його дослідження я обрала три різних супермаркети «Таврія  В», «Фуршет» і «Сільпо». Метою цієї роботи є вивчення та аналіз асортименту  ряжанки, а також визначення супермаркету з найширшим асортиментом даної  продукції.

Асортимент ряжанки, що реалізується в роздрібній торгівельній мережі міста  Одеси представлений в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Асортимент ряжанки

Найменування ряжанки	Виробник
ТЦ "Таврия В"
«Славія» 4%	ЗАТ «Баштанський сирзавод"
«Слов`яночка» 4%	ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"
«Веселий пастушок» 2.5%	"Данон"
"Молочна родина" 4%	Компания ТМ «Молочна родина»
"Волошкове поле" 2.5%	ПАО «ЮРИЯ»
"Веселий млочник" 4%	ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна»
"Галичина" 4%	ПрАТ «Галичина
«Кілія» 2.5%	ОАО «Килия Украина»
"Біла лінія" 4%	ООО «Белоцерковский молочный комбинат»