Аналітичний огляд літератури «Вивчення особливостей якості, складу і зберігання ряжанки»

 

ВСТУП

Тисячоліттями молоко і молочні  продукти були постійною їжею людини.

Однією з чудових властивостей молока є його здатність до сквашування. Начебто зіпсований продукт через  деякий час раптом набуває абсолютно  новий смак і приємний аромат. Заслуженою популярністю користуються у мільйонів  людей різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними  видами молочнокислих бактерій. Одним  з таких є ряжанка.

Ряжанка - кисломолочний  напій, що отримується з коров'ячого  топленого молока молочнокислим  бродінням. Заквашування проводиться  термофільними молочнокислими стрептококами  і чистими культурами болгарської  палички, сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато-бурий відтінок і  традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту  без смакових добавок.

У ряжанці корисних речовин  практично стільки ж, скільки  і в молоці, але при цьому  вони краще засвоюються організмом.

Вважається, що ряжанка володіє  ще і лікувальними властивостями: в  одній склянці ряжанки утримується  чверть добової потреби організму  в кальції і 20 відсотків добової  норми фосфору. Білок з ряжанки  засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового  тракту і нирок.

Конкуруючі між собою  фірми, намагаючись якомога повніше  задовольнити ті чи інші потреби споживача  і вилучити у нього за надані товари та послуги більше грошей, використовують різні особисті, методи і способи  впливу на покупця. Багато з фірм прагнуть роздобути ці гроші чесним шляхом за свій якісний товар, але на вільному ринку завжди є й інші виробники, які хочуть обманним шляхом отримати з покупця гроші за свій неякісний  або навіть фальсифікований продукт. Не винятковим є і ринок молочної продукції. Тому важливо контролювати якість ряжанки на всіх стадіях від виробництва до продажу. Та не будемо зупинятися на вимогах до самоконтролю виробників, адже якість самоконтролю на наших виробництвах залежить виключно від якості контролю з боку держави. Ні про совість, ні про свій авторитет там у більшості випадків не йдеться – лише про прибутки. Держава має здійснювати атестацію виробництва молока, молочної сировини і молочних продуктів. При цьому, суб’єкти господарювання (крім особистих селянських господарств, фізичних осіб), які здійснюють виробництво молока, молочної сировини і молочних продуктів, підлягають атестації на відповідність обов’язковим вимогам нормативно-правових актів. Саме через широкий вибір фальсифікацій і потрібна товарознавча експертиза, яка включає в себе перевірку безпечності, якості і кількості продукції, що відіграє важливу роль у захисті споживача від неякісної продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

Аналітичний огляд  літератури «Вивчення особливостей

якості, складу і  зберігання ряжанки»

 

1.1 Ринок ряжанки  в Україні

Попит на молочні та кисломолочні продукти стабільний і не знижується. В середньому у світі споживання молочної продукції за останні роки становить 103-106 кг в рік на душу населення. В Україні споживання молочної продукції  знаходиться на рівні розвинених країн: за даними Держкомстат України  в середньому в місяць українець  споживає близько 20 кг молока і молочних продуктів.

Основну частку виробників молока в Україні становлять приватні господарства населення. У процентному співвідношенні на приватні господарства припадає 77%, на сільськогосподарські підприємства - 23% (за станом на перше півріччя 2012 р.). В останні роки проводиться політика, спрямована на збільшення частки сільськогосподарських кооперативів. За інформацією Міністерства аграрної політики, на початку 2012 р. було зареєстровано 774 кооперативу, що на 30,5% більше, ніж у 2011 р. [1].

Виробництво ряжанки в країні виділяється відносною сталістю, незначною динамікою виробництва, досить вузьким колом продукуючих ряжанку великих молокопереробних підприємств. Це виправдано, перш за все, з точки зору технології, адже для виробництва ряжанки використовується неодмінно високоякісну сировину, до того ж з невеликою кислотністю.

В останні роки питома вага ряжанки в обсягах усіх вироблених в Україні кисломолочних продуктів  стабільно становив 11%. Регіональний розподіл виробництва ряжанки представлений на рис. 1.1

Рис. 1.1 - Регіональний розподіл виробництва ряжанки

У 2007 р. до числа найбільших гравців у сегменті ряжанки можна  віднести ЗАТ "Донецький ГМЗ № 2" (10%), ВАТ "Харківський мовляв комбінат" (8-9%), ВАТ "Гапактон" (6%), ЗАТ "молочний завод "Родич" (близько 5%) і ВАТ "Київський ГМЗ N23" (близько 5%) [2]. При цьому дві останні компанії, за деякими оцінками, більш ніж наполовину розширили обсяги виробництва ряжанки дані представлені на рис. 1.2

Рис. 1.2 – Лідери виробництва ряжанки в 2004 році

Сьогодні на частку лідерів "першої п'ятірки" доводиться близько 35-38% ринку (рис.1.3).

Рис. 1.3 – Лідери збуту ряжанки в Україні на 2011 рік

 

У нинішньому році, як і колись, у зовнішній торгівлі кисломолочними продуктами зберігається тенденція  переважання імпорту над експортом. Що стосується експорту, то, за даними Держкомстату України, в період з  січня по квітень 2008 р. українські виробники (ВАТ "Комбінат" Придніпровський ", ТОВ" Молочний дім ", ДП" Лакталіс-Україна ") поставили на зовнішні ринки близько 432,964 т маслянки, ряжанки, сметани, йогуртів, кефіру та іншої кисломолочної продукції на суму близько 445 тис. дол.. У той же час за весь 2007 рік було вивезено 1142,57 т цієї продукції на загальну суму 978,2 тис. дол.. Основним споживачем української кисломолочної продукції як і раніше залишається Молдова (більше 90%: січень-квітень - 420,416 т на суму 413 тис. дол). За нею з великим відривом ідуть Казахстан (9,746 т; 18 тис. дол.). Серед позитивних експортних трендів - значний зростання обсягу вивозиться української кисломолочної продукції в країни далекого зарубіжжя. Так, згідно з даними Держкомстату, тільки за період з січня по квітень нинішнього року було експортовано 2208,1 кг молочнокислої продукції на суму 8400 дол. (Для порівняння: за весь 2007 рік у країни далекого зарубіжжя було експортовано 91 кг кисломолочної продукції на смішну суму в 100 дол. США. Із цього обсягу 60 кг було вивезено на Мальту, а 31 кг "поїхав" в Об'єднані Арабські Емірати).

Ввезення ж кисломолочної  продукції в Україну відбувається переважно з російських майданчиків  транснаціональних компаній, таких, як Рапопе, Сатрта, Опкеп і т.д.

Експорт молочної продукції  з України в першому півріччі 2012 року скоротився на $78,9 млн. (29%) у  порівнянні з першим півріччя 2011 року.

 «За перше півріччя 2012 р. було експортовано на 20% менше  сухого молока, на 56% менше - цільно-молочної  продукції (молоко, кефір, сметана,  ряжанка, йогурт, сири жирні, тощо) і аж на 81% менше - масла вершкового. Загальні втрати склали $78,9 млн.», - зазначив експерт [2].

 

1.2 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність ряжанки

Класифікація  ряжанки

1) у залежності від ступеня жирності ряжанку підрозділяють на:

- знежирену (0,1%);

- нежирну (0,3%, 0,5%, 1%);

- мало жирну (1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%);

- класичну (2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%);

- жирну (4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%);

- високо жирну (7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%).

2) при збагаченні біологічно активними речовинами і добавками ряжанку підрозділяють на:

- вітамінізовану;

- збагачену мікроелементами;

- збагачену мікроелементами;

- збагачену пробіотиками.

Хімічній склад ряжанки

Встановлено, що цей продукт  містить понад ста найцінніших  компонентів. У нього входять  всі необхідні для життєдіяльності  організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни [3].

Склад ряжанки (на 100 г продукту):

білки, г — 2,9-3,0;

жири, г — 3,2-6,0;

вуглеводи, г — 4,1;

калорійність, ккал — 57-58.

 

1.3 Корисність ряжанки

Ряжанка відмінний дієтичний  продукт, незамінний для тих, хто  хоче скинути зайві кілограми  і тримати свою вагу під контролем. Цим напоєм не варто нехтувати  людям, що страждають ожирінням. Кальцій, яким такий багатий цей кисломолочний  продукт, захищає організм від накопичення  жирових відкладень і сприяє їх посиленому спалюванню.

Ряжанка прекрасно засвоюється  організмом, нормалізує мікрофлору кишковика, пригнічує розмноження гнильних бактерій і підвищує імунітет. Ряжанка відрізняється підвищеним вмістом кальцію і фосфору, дефіцит цих елементів може привести до проблем з шкірою, нігтями, волоссям, хворобам кісткової системи, у тому числі і таким серйозним, як остеопороз.

До складу білку, який міститься  в ряжанці, входять незамінні  амінокислоти, багато хто з яких не повторюється більше ні в яких продуктах (окрім молочних), особливо важливими  вважаються ростові амінокислоти (лізин  і метіонін). Молочні білки краще  засвоюються організмом і швидше перетравлюються, чим м’ясні і рибні. У них присутній повний склад  альбуміну, казеїнів, глобулінів, необхідних людському організму [3].

Лікарі рекомендують вживати  цей кисломолочний продукт при  хворобах внутрішніх органів, особливо при захворюваннях печінки і  жовчного міхура. Ряжанка корисна  для людей тих, що страждають атеросклерозом і гіпертонією, також це відмінний  засіб для вгамовування голоду, в жарку погоду її можна пити нарівні з водою. При цьому молочна кислота нормалізує роботу внутрішніх органів і стимулює апетит.

Ряжанка позитивно впливає  на роботу шлунково-кишкового тракту, вона містить цілий комплекс ферментів, амінокислот і антибіотичних  речовин. Завдяки останнім властивостям, цей кисломолочний напій рекомендують вживати після щедрої їди. Її рекомендують включати в раціон дітям, людям літнього віку, вагітним і годуючим жінкам.

Високий вміст в ряжанці  вітаміну B2 (рибофлавіну), саме цей вітамін  нормалізує енергетичний обмін в  організмі – перетворює вуглеводи  і жири на енергію. Ряжанку рекомендують вживати при тривалій мігрені, варто  тільки включити у свій раціон хоч  би одну склянку ряжанки в день, і через тиждень головні болі зникнуть.

Ряжанка протипоказана в  першу чергу людям з індивідуальною непереносимістю молочних продуктів, що страждають ожирінням (із-за високої  калорійності продукту), а також  гастритами з підвищеною кислотністю.

Корисні властивості ряжанки  застосовуються не тільки в харчовій промисловості, вона знаходить застосування і в косметології. Деякі наші дами знають і застосовують таку косметичну процедуру як молочні ванни. А  ще для зміцнення волосся використовується маска, що складається з ряжанки  і касторової олії [4].

 

1.4 Технологія виробництва ряжанки

Ряжанку (український кисляк) готують з молока жирністю 4; 2,5 і 1%, а також 2,5 і 1%-й жирності і з  вітаміном С, із закваскою з культур  термофільного молочнокислого стрептокока.

Для виробництва ряжанки  незбиране молоко повинно бути не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19° Т, з бактеріальним обсіменінням, за редуктазною пробою не нижче 2-го класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/смі.

Особливу увагу звертають  на густину молока, яка має бути не нижче 1028 кг/мі саме цей показник впливає на консистенцію кисломолочних  напоїв, особливо у виробництві нежирних і маложирних продуктів.

Молоко-сировина не повинна  містити антибіотиків та інших інгібуючих і токсичних речовин, які пригнічують заквасочну мікрофлору і шкодять утворенню згустку [5].

- молоко знежирене кислотністю  не більше 19°Т, густиною не менше  1030 кг/мі, без сторонніх присмаків і запахів, отримане шляхом сепарування молока коров’ячого незбираного по ДСТУ 3662 – 97 не нижче 2-го сорту;

- молоко пастеризоване,  кислотністю (16 - 20) °Т, без сторонніх  присмаків і запахів;

- вершки із коров’ячого  молока незбираного з масовою  часткою жиру не більше 40%, кислотністю  не більше 20 °Т, термостійкістю не  нижче 2-ї групи, отримані шляхом  сепарування заготівельного молока, яке відповідає вимогам, які  указані вище;

- закваски – типу «DVS»,  яка надходить імпортом і дозволена  до використання органами охорони здоров`я України.

- вода питна по ДСТУ 2874.

Способи виробництва ряжанки

РЕЗЕРВУАРНИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА  ряжанки складається з таких  операцій:

- приймання та зберігання  сировини;

- готування окремих компонентів  рецептури:

- відновлювання сухих молочних продуктів;

- готування заквашувального препарату;

- готування суміші молочних  компонентів залежно від рецептури;

- нормалізація;

- очищення та гомогенізація;

- пряження;

- охолоджування суміші;

- заквашування та сквашування  суміші;

- перемішування та охолоджування  сквашеної суміші; 

- розливання та пакування;

- маркування; доохолоджування ряжанки.

ТЕРМОСТАТНИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА  ряжанки складається з таких  операцій:

- приймання та зберігання сировини;

- готування окремих компонентів  рецептури:

- відновлювання сухих молочних продуктів;

- готування заквашувального препарату;

- готування суміші молочних  компонентів залежно від рецептури;

- нормалізація;

- очищення та гомогенізація;

- пряження;

- охолоджування суміші;

- заквашування суміші;

- розливання, пакування та  маркування;

- сквашування суміші;

- охолоджування.

Порівняння термостатного  і резервуарного способів виробництва  ряжанки вказана в табл. 1.1

Резервуарний спосіб –  це спосіб, під час якого сквашування  молока та визрівання кисломолочних  напоїв відбувається у резервуарах  з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу  сквашування молока та визрівання кисломолочних  напоїв відбувається в спеціальних  камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва  кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну  консистенцію.