Анализ рынка и характеристика показателей качества хлебопекарных дрожжей

Патент № 2119951. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей. Способ получения дрожжей заключается в том, что их культивируют на питательной среде. Отделяют биомассу, вводят в нее отвар или экстракт кориандра в количестве 0,001-0,02% по массе в пересчете на сухое вещество. Выдерживают при постоянном перемешивании до равномерного распределения отвара или экстракта в биомассе и обезвоживают с получением целевого продукта, обладающего повышенной стойкостью при хранении.

Патент № 2127309. Способ производства хлебопекарных дрожжей. Способ производства хлебопекарных дрожжей заключается в том, что их культивируют на питательной среде. Отделяют биомассу, вводят в нее отвар или экстракт кардамона в количестве 0,001-0,02 % по массе в пересчете на сухое вещество. Выдерживают при постоянном перемешивании до равномерного распределения отвара или экстракта в биомассе и обезвоживают с получением целевого продукта, обладающего повышенной стойкостью при хранении.

Патент № 2127756. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей. Способ основан на совместном культивировании хлебопекарных дрожжей и пропионово-кислых бактерий. Пропионово-кислые бактерии в лабораторной стадии культивируются отдельно от дрожжей на солодовомелассовой среде с добавлением дрожжевого автолизата и кукурузного экстракта и вносятся параллельно с засевными дрожжами на первой производственной стадии выращивания чистой культуры хлебопекарных дрожжей в соотношении 1: 0,1. Способ позволяет улучшить условия культивирования дрожжей, повысить устойчивость дрожжей к нитрофицирующим и гнилостным бактериям, а также обеспечивает сопротивляемость к картофельной болезни хлеба при использовании в производстве хлеба.

1.5 Показатели качества хлебопекарных дрожжей

Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» [1] по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

1.5.1 Органолептические показатели качества дрожжей

Хлебопекарные дрожжи должны иметь сероватый с желтоватым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности [1]. Консистенция дрожжей плотная, они должны легко ломаться, а не мазаться.

Запах и вкус – свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

 

Таблица 2 - Органолептические показатели дрожжей прессованных хлебопекарных

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени, другие посторонние запахи
вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

 

Источник: [1]

Органолептические показатели сушеных дрожжей по ГОСТ Р 54845-2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия» представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный
Цвет	Светло-желтый или светло-коричневый
Запах	Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др.
вкус	Свойственный сушеным дрожжам

 

Источник: [2]

1.5.2 Физико-химические показатели качества дрожжей

 

Хлебопекарные дрожжи должны иметь влажность не более 75%, подъемную силу 70 минут, кислотность 100 г дрожжей в день выработки заводом должна быть не более 120 мг, а после 12 суток хранения при 0-4°С – не более 300 мг уксусной кислоты. Стойкость дрожжей при температуре хранения 35°С – не менее 48 часов.

Дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, быстро сбраживать сахара теста [1]. Способность дрожжей сбраживать моносахара определяют по зимазной активности и подъемной силе. О способности дрожжей сбраживать мальтозу судят по мальтазной активности. Дрожжи должны обладать низкой осмочувствительностью, хорошо переносить высокую концентрацию сахара и соли в среде.

Важным показателем является стойкость дрожжей при хранении [1]. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют ферментативную активность.

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ:

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателя	Единицы измерения	Норма по ГОСТ Р 54731-2011
Влажность в день выработки	%, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм)	мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, в день выработки	мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0° до 4°С	мг, не более	300
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	час, не менее	60
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	час, не менее	48

 

Источник: [1]

Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных по ГОСТ Р 54845-2011 представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Наименование показателя	Норма для сорта
	высшего	первого
Массовая доля влаги, %, не более	8,0	10,0
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	85,0

 

Источник: [2]

 

1.5.1 Микробиологические показатели качества дрожжей

 

При выработке хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу [7]. Клетки этих дрожжей имеют круглую или овальную форму. Они размножаются путем почкования или спорообразования.

При выработке хлебопекарных дрожжей строго нормируются следующие показатели микробиологической обсемененности:

Содержание гнилостных бактерий;

Содержание уксусно-кислых бактерий;

Содержание молочно-кислых бактерий;

Содержание маслянокислых бактерий.

Нормируются общее количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, плесневые грибы, дрожжи и B.cereus в 1 г продукта и  их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц - КОЕ/г.  Другие группы микроорганизмов - бактерии  группы  кишечных палочек (колиформы),  E.coli,  коагулазоположительные стафилококки (S.aureus), патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в определенной массе продукта.

Дрожжевые закваски контролируют в соответствии с действующими нормативными документами. S.aureus должны отсутствовать в 10 куб. см заквасок, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, – в 100 куб. см.

Повышенное содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении температурного режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

Микробиологические свойства

Дрожжи классифицируется как Saccharomyces cerevisiae;

Высшие бродильные дрожжи;

Активный высушенный штамм имеет типичный анализ на грамм:

Процент сухого вещества - 93 - 95%

Живые дрожжевые клетки - > 5 * 109   

Бактерии - < 105 (0.01% дрожжей)

Готовое изделие выпускается на рынок только после прохождения серии строгих испытаний.

 

 

Заключение

Предприятия по производству хлебопекарных дрожжей имеют 110-летние традиции выращивания высококлассных дрожжевых культур. В последние несколько лет с помощью французских, канадских и американских партнеров полностью модернизировано оборудование на базе современных научных достижений в области тепло- и массообменных процессов.  Применяются специально селекционированные для производства новые, более урожайные расы и высококачественные штаммы дрожжей, обогащенные витаминами В и провитамином D - эргостерином. 

Качественная подготовка сырья, линия стерилизации мелассы, стерилизация всего технологического оборудования, максимальная изоляция от окружающей среды, строгое соблюдение требований по хранению и транспортировке – условия, которые позволяют гарантировать отсутствие в дрожжах вредных микроорганизмов и примесей, что, в свою очередь обеспечивает стабильно высокое качество хлебобулочных изделий.

При изготовлении хлебобулочных изделий от скорости сбраживания углеводов и подъема теста зависят длительность технологических процессов и качество изготовляемой продукции, при изготовлении с использованием хлебопекарных дрожжей. Интенсивность биохимических процессов, ими осуществляемых оказывает большое влияние на вкус, аромат и пористость хлебобулочной продукции. Поэтому важными показателями качества дрожжей является их подъемная сила и мальтазная активность.

Относительно новой разработкой на рынке биотехнологии продукции являются автолизаты дрожжей с добавлением минеральных элементов и витаминов. В Москве их производство освоено на предприятиях компаний «Филантроп», «Эней Вита», «Медицина для вас». Однако результаты опроса не подтвердили факта использования автолизатов на хлебопекарных предприятиях. Оценка биологически активных добавок на основе спирулины при изготовлении диетических продуктов однозначная: её использование возможно, если получаемый продукт не будет обладать посторонним неприятным вкусом и характерным зеленоватым оттенком. Надо сказать, что исследования по применению спирулины в производстве хлебных и кондитерских изделий неоднократно проводились, однако не были достигнуты положительные результаты.

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 12 с.
2. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2013. – 11 с.
3. Абдулов, А.А. Экспертный обзор рынка хлебопекарных дрожжей : информация из маркетингового исследования «Рынок хлебопекарных рожжей в России» компании TEBIZ GROUP / А.А. Абдулов (Электронный ресурс). – Режим доступа : http://tebiz.ru/pr-mi/pr-marketyeast-1.php
4. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 256 c.
5. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. – М. : ИЦ Академия, 2012. – 336 c.
6. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров / Г.Г. Дубцов. – М. : ИЦ Академия, 2013. – 336 c.
7. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров / Е.А. Земедлина. – М. : ИЦ РИОР, 2013. – 156 c.
8. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров / Н.В. Коник. – М. : Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 416 c.
9. Куликова, Н.Р. Основы товароведения / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. – М. : Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. – 336 c.
10. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко. – М. : Дашков и К, 2013. – 660 c.
11. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – М. : ИЦ Академия, 2012. – 336 c.
12. Муравина, И.В. Основы товароведения / И.В. Муравина. – М. : ИЦ Академия, 2010. – 224 c.
13. Родина, Т.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова; Под ред. Л.Г. Елисеева. – М. : Дашков и К, 2013. – 930 c.
14. Рынок дрожжей в России (Электронный ресурс). – Режим доступа : http://www.b2bsearch.ru/marketing/index.php?parent=rubricator&child=getresearch&id=9246
15. Рынок хлебопекарных дрожжей : рост импорта и экспорта (Электронный ресурс). – Режим доступа : http://bfi-online.ru/aviews/index.html?msg=2738
16. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. – Рн/Д. : Феникс, 2013. – 494 c.