Анализ рынка и характеристика показателей качества хлебопекарных дрожжей

Оглавление

 

 

 

 

Введение

На сегодняшний день сильно изменилось и производство дрожжей, и технология выпечки хлеба, и его рецептуры, и тем не менее, можно сказать, что первый современный хлеб был выпечен в Голландии в 18 веке.

Первое серьезное производство дрожжей в Латвии начато в 1847 году, когда немецкий предприниматель Волфшмидт открыл в Риге завод дрожжей и ликеров.

В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т хлеба более 700 наименований. Они используют порядка 200 тыс. т дрожжей в год. Суточная потребность в прессованных дрожжах крупных комбинатов приблизительно 2–3 т., в сухих — 500–1000 кг. На территории Москвы к крупным потребителям дрожжей относятся предприятия АО «Мосхлеб», Москворецкий комбинат, Хлебокомбинат им. В. П. Зотова и ряд других. Основным производителем и поставщиком дрожжей для столичных хлебопеков является московский дрожжевой завод «Дербеневка».  

Проводимая нашим государством политика пока не способствует развитию отечественного производителя дрожжевой продукции, т.к. завышены цены на энергоносители, высоки налоги на производимую продукцию и также недостаточен контроль над количеством и качеством ввозимой продукции из других стран.

Дрожжи играют важную роль в процессе приготовления хлеба. Они разлагают углеводы и белки до простейших веществ, используя выделившуюся энергию для своего роста и размножения. При брожении в тесте накапливается углекислый газ, который при выпечке создает пористость хлеба, улучшая его структуру и увеличивая объем изделия. В процессе брожения в тесте происходят сложные биохимические процессы, в результате которых образуются сложные эфиры, яблочная, масляная, молочная, винная, лимонная, янтарная кислоты. За счет этих веществ хлеб приобретает неповторимый вкус и аромат.

Специальные технологические приемы и применение чистых рас дрожжей, обладающих высокой ферментативной активностью, позволяют получать хлебопекарные дрожжи высокого качества.

Переход хлебопекарной отрасли на ускоренные способы тестоведения и расширение ассортимента хлебобулочных изделий предъявляет повышенные требования к хлебопекарным дрожжам.

Цель работы – исследование рынка и характеристика показателей качества хлебопекарных дрожжей.

Задачи:

1. Проанализировать современное состояние рынка хлебопекарных дрожжей.

2. Изучить морфологию дрожжей.

3. Изучить классификацию хлебопекарных дрожжей.

4. Охарактеризовать сырье.

5. Изучить технологию производства хлебопекарных дрожжей.

6. Изучить органолептические показатели качества дрожжей.

7. Изучить физико-химические показатели качества дрожжей.

8. Изучить микробиологические показатели качества дрожжей.

 

 

 

1 Товароведная характеристика  хлебопекарных дрожжей

1.1 Современное состояние рынка хлебопекарных дрожжей

 

Рынок хлебопекарных дрожжей в России в последние годы сокращается, поскольку уменьшается основная структурная составляющая рынка – продукция отечественного производства. При этом наблюдается значительный рост, как импортных поставок, так и вывоза продукции за рубеж.

Продажи хлебопекарных дрожжей в нашей стране, начиная с 2005 года, падают год от года. Рост рынка на 1,3% был зафиксирован только в 2007 году, отмечается в исследовании «Рынок хлебопекарных дрожжей в России», проведенного компанией Tebiz Group [3]. В 2012 году объем российского рынка хлебопекарных дрожжей составил 113,9 тыс. тонн, в 2013 году он сократился почти на 6%.

Российский рынок хлебопекарных дрожжей более чем на 80% представлен продукцией отечественных предприятий. При этом на фоне сокращения отечественного производства наблюдается рост импорта продукции. Так, в 2013 году поставки хлебопекарных дрожжей из-за рубежа увеличились на 4,8% по сравнению с предшествующим годом.

В 2012 году в России было произведено 96,3 тыс. тонн хлебопекарных дрожжей, в 2013 году на 6% меньше – только 90,6 тыс. тонн. 
Большая часть производственных мощностей по выпуску хлебопекарных дрожжей сосредоточена в европейской части страны. В 2013 году почти 85% всего объема было выпущено в трех федеральных округах – Центральном (44,7% общероссийского объема производства хлебопекарных дрожжей), Уральском (29,2%) и Приволжском (10,8%) [3].

Региональным лидером Российской Федерации, выпускающим на рынок хлебопекарные дрожжи, по всем показателям стала Курганская область, сохранив лидерство в течение двух лет: 2012 год – 26,6 тыс. тонн, 2013 год – 26,5 тыс. тонн продукции. Предприятия Воронежской области произвели 16,6 тыс. тонн в 2013 году, Тульской области – 13,2 тыс. тонн.

Импортные поставки хлебопекарных дрожжей в нашу страну выросли на 27% в 2013 году, их суммарный объем составил 24,1 тыс. тонн, тогда как в 2012 году в нашу страну было ввезено 19 тыс. тонн продукции. 
Самым крупным для Российской Федерации поставщиком хлебопекарных дрожжей 2013 года стала Украина. Объем украинских поставок равнялся 14,2 тыс. тонн, а это более половины всего импорта. Доля турецких и французских поставщиков хлебопекарных дрожжей в общем объеме импортных поставок составила 14,7 и 14,4% соответственно [14].

Более половины всего ввозимого импорта данного продукта распределялось по трем регионам с повышенным спросом: Краснодарский край – 22% импорта хлебопекарных дрожжей, Ростовская область – 16,9% и Москва 14,5%.

Одновременно с закупками продукции импортного производства, Российская Федерация разрабатывала стратегии экспорта продукта собственного производства. Согласно данным исследования Tebiz Group, вывоз российских хлебопекарных дрожжей в другие страны за 2013 год составил 2,3 тыс. тонн. Этот показатель значительно превышает объем экспорта в 2012 году, равный 1,4 тыс. тонн. Прирост экспорта составил 65,6%, а это отличный показатель спроса на наш продукт за пределами Российской Федерации. 
Из общего количества выпущенных в России хлебопекарных дрожжей на экспорт в другие страны в 2012 году было поставлено лишь 1,4%, в 2013 году объем экспорта возрос до 2,5%.

Основной объем экспортных поставок хлебопекарных дрожжей в 2013 году был из Воронежской области – 1,9 тыс. тонн (82,1% общего объема экспорта). Экспорт хлебопекарных дрожжей из Тульской области составил 16,3%. Замыкает тройку лидеров республика Бурятия с долей, составляющей 0,5% всего объема экспорта.

Турция стала несомненным лидером по закупкам российских хлебопекарных дрожжей в 2013 году, осуществив торговые операции и выкупив у Российской Федерации 1,5 тыс. тонн продукции (64,5% всего экспорта). Украинские предприятия закупили около 20% всего российского экспорта, Ирак – 4,6%. Эти основные потребители обеспечили России 87,4% всех экспортных поставок хлебопекарных дрожжей [14].

Однако, 2014 год преподнес сюрприз: рынок вырос на целых 6% (для такого рынка это существенно) и составил 119,3 тыс.тонн. Особенно следует подчеркнуть, что всё это происходило в условиях стагнации хлебобулочного и кондитерского сегментов (российские хлебопеки сократили выпуск на 2%, кондитеры – увеличили на 1%).

Рост объема рынка произошел, по большей части, за счет импортной продукции. Поставки хлебопекарных дрожжей из-за рубежа в 2014 году показали 12%-й рост. Если же рассмотреть промежуток времени 4 года, то доля зарубежной продукции на российском рынке постоянно увеличивалась: с 15% в 2011 году до 23% в 2014 году (рисунок 1).

 

Источник: [3]

Рисунок 1 – Динамика структуры российского рынка хлебопекарных дрожжей в 2011-2014 гг., в процентах

 

Наибольший вклад в российский выпуск хлебопекарных дрожжей вносит Курганская область. В 2014 году в этом регионе была выпущена треть (31%) российского производства. На втором месте - Воронежская область с показателем 22%. Тульская область занимает третью позицию с долей в 15%. Северная столица России обеспечивает десятую часть всего объема выпуска.

Источник: [3]

Рисунок 2 – Региональная структура российского производства хлебопекарных дрожжей в 2014 г., в процентах

 

Наибольшие приросты объемов производства за последний год были отмечены в Курганской области, Воронежской области и Пензенской области. Среди регионов с выраженным снижением объемов оказались Рязанская область, Республика Татарстан, Нижегородская область.

Безусловным лидером на российском рынке хлебопекарных дрожжей является компания ООО «Саф-Нева». Первенство данной компании неоспоримо как в российском производстве, так и в поставках зарубежной продукции на территорию России. Данная компания имеет обширную филиальную сеть: Санкт-Петербург, Московская область, г. Курган (Курганская область) и г. Узловая (Тульская область) [15].

Среди других российских предприятий по выпуску продукции следует также отметить: ОАО «Комбинат пищевых продуктов» (Санкт-Петербург), ООО «Воронежские Дрожжи» (Воронежская область), ЗАО «Сарапульский Дрожжепивзавод» (Удмуртская республика), ООО «Льговские дрожжи» (Курская область), ОАО «Дрожжевой завод Пензенский» (Пензенская область), ООО «Буинский сахарный завод» (республика Татарстан), ОАО «Барнаульский дрожжевой завод» и пр.

Рейтинг российских поставщиков хлебопекарных дрожжей в 2012 году выглядел следующим образом:

1. ООО «Саф-Нева» (Московская область / Тульская область).

2. ООО ТД «Суворовский Редут-Дон» (Ростовская область).

3. ООО «Морсервис-Контейнер» (Краснодарский край).

4. ООО «Сторхаус» (Москва).

5. ООО ТД «Суворовский Редут-Кубань» (Краснодарский край).

6. ЗАО «РПК-2» (Москва).

7. ООО «Хлебные Инвестиции» (Курская область).

В 2014 году российское производство хлебопекарных дрожжей выросло на 2% и поставило 92,7 тыс.тонн [15].

Большую часть (93%) от общего объема выпуска продукции составили прессованные дрожжи. Тем не менее, с 2011 года следует отметить повышение популярности у производителей сушеных хлебопекарных дрожжей. Их доля увеличилась более чем в два раза: с 3% до 7%.

 

Источник: [3]

Рисунок 3 – Сегментация производства хлебопекарных дрожжей в России в 2011-2014 гг., в процентах

 

Несмотря на положительные результаты 2012 года, прогноз относительно динамики российского рынка хлебопекарных дрожжей до 2017 года отрицательный, это связано с ожидаемыми проблемами в хлебопекарной и кондитерской промышленности России. Среди отмечаемых тенденций следует выделить: 1) увеличение доли импортной продукции на рынке, 2) консолидацию рынка, 3) стабилизацию видовой структуры российского производства, 4) сокращение экспортных поставок из России.

 

1.2 Морфология дрожжей

Дрожжи – это представители немицелиальных грибов из класса аскомицетов. Это одноклеточные неподвижные организмы округлой, овальной, эллиптической, цилиндрической, лимоновидной формы размером от 8 до 15 мкм. Их называют также почкующимися грибами, так как они размножаются почкованием [7]. Дрожжи состоят всего лишь из одной-единственной клетки. Эта материнская клетка образует, при почковании отдельные выпячивания, «дочерние клетки», которые отшнуровываются (отделяются), после чего они способны к самостоятельному существованию и могут в свою очередь образовывать новые клетки. Например, поступающие в магазины прессованные дрожжи легко размножаются в подсахаренной воде.

Дрожжевая клетка имеет оболочку, цитоплазматическую мембрану, цитоплазму с включениями, ядро округлой или овальной формы.

Источник: [16]

Рисунок 4 – Строение дрожжевой клетки

 

Дрожжи входят в состав класса Ascomycetes (сумчатые грибы) и делятся на истинные и ложные [16]. К первым относят дрожжи, образующие споры, ко вторым – не образующие спор, так называемые аспорогенные дрожжи.

Согласно В. И. Кудрявцеву, истинные дрожжи делят на три семейства: Saccharomycetaceae, Saccharomycodaceae, Schizosaccharomycetaceae.

Семейство Saccharomycetaceae включает 10 родов. Способ размножения – почкование. В это семейство входят дрожжи, широко используемые для промышленного получения спирта, в хлебопекарной и винодельческой промышленности, в пивоварении. Для представителей второго семейства Saccharomycodaceae, которое объединяет 3 рода, характерно полярное почкование. К семейству Schizosaccharomycetaceae относят дрожжи, размножающиеся путем деления. Schizosaccharomyces pombe – один из представителей этого семейства – используется в Африке для осуществления спиртового брожения.

Ложные (аспорогенные) дрожжи объединены в семейство Cryptococcaceae.

Конструктивный метаболизм дрожжей основан на их хорошо развитых биосинтетических способностях. Есть виды дрожжей, развивающихся на простых синтетических средах; эти дрожжи способны синтезировать все необходимые им сложные органические соединения [16]. Существуют виды, нуждающиеся в определенных витаминах группы В. Добавление к питательной среде, на которой культивируют дрожжи, веществ, содержащих комплекс витаминов, аминокислот, сахаров, приводит, как правило, к заметному стимулированию роста дрожжей.

 

1.3 Классификация хлебопекарных дрожжей

Дрожжи классифицируют по способу размножения (почкование, деление, спорообразование) и способности сбраживать углеводы [13].    

 Хлебопекарные  дрожжи относятся к определенному  штамму дрожжей Сахаромицетов (Saccharomy-cetaceal рода Saccharomyces вида cerevisiae) [6]. Выращиваются размножением чистой культуры этих грибов в определенной питательной среде – мелассе, которая является отходом свекловично-сахарного производства или же из отходов спиртовых заводов, путем выделения отработанных дрожжей из мелассы – спиртовой бражки.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. Из 1 т мелассы получают 700 – 800 кг дрожжей [9]. Дрожжи формуют в виде прямоугольных брусков массой 50, 100 г для розничной торговли, 500 и 1000 г  – для промышленной переработки и общественного питания.

Хлебопекарные дрожжи подразделяются на товарные прессованные дрожжи, дрожжевое молоко и сушеные дрожжи, гранулят. Сушеные дрожжи делятся на высший и первый сорта.