Анализ рынка и характеристика показателей качества хлебопекарных дрожжей

Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Концентрация дрожжей в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75% не менее 450 г. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей.

1. Прессованные дрожжи.

Источник: [8]

Рисунок 5 – Внешний вид прессованных дрожжей

 

Это наиболее распространенная форма дрожжей в России. Товарные прессованные дрожжи представляют собой отделенные от питательной среды, промытых водой, выделенные из жидкости с помощью вакуум-фильтрации, спрессованные в брикеты дрожжевые клетки [8]. Прессованные дрожжи российского производства представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (50, 100 г. и 1 кг.), завернутые в специальную бумагу, с содержанием воды не более 75%. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускается кремовый или сероватый оттенок) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться). Подъем теста до 70 мм. должен продолжаться не более 75 минут.

Качественные показатели хлебопекарных дрожжей прессованных указаны в таблице 1:

 

Таблица 1 – Показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателя	Единицы измерения	ГОСТ Р 54731-2011
Влажность в день выработки	%, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм)	мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, в день выработки	мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4ºС	мг, не более	300
Стойкость: Для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами; Для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	час, не менее	60   48

Источник: [1]

 

Сушенные хлебопекарные дрожжи получают из готовых прессованных дрожжей определенной расы Сахаромицетов и для стабилизации биологической активности сухих дрожжей в прессе сушки их обрабатывают специальными пластификаторами (смеси растительных масел с жирными кислотами, моноэфирами) или антиоксидантами, которые эмульгируют с растительным маслом [1]. Важное значение имеет не только длительное сохранение ферментативной активности сушеных дрожжей, но и ее восстановление после регидратации. Для нее применяют различные вещества: глюкозу, аскорбиновую кислоту, бромат калия, эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот и другие, которые добавляют в воду в разной последовательности. Готовые дрожжи должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитичесих ферментов (зимазная активность – скорость сбраживания глюкозы, фруктозы и сахарозы; мальтазная активность – скорость сбраживания основного сахара теста мальтозы), и гидролитических ферментов, а так же способность расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях и быстро адаптироваться к изменяющимся средам [1]. Должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахаров, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН среды, содержать небольшое количество глютатиона, играющего роль восстанавливающего агента и оказывающего разжижающее действие на клейковину теста, быть устойчивы к примесям и стойкими при хранении.

Сушеные дрожжи предназначены для использования в отдаленных и труднодоступных районах, экспедициях [1]. Однако по сравнению с прессованными дрожжами они обладают более низкой ферментативной активностью вследствие биохимических изменений дрожжевой клетки при высушивании.

Сухие хлебопекарные дрожжи выпускаются двух модификаций: активные и инстантные и отличаются незначительным колебанием влажности и по способу использования.

2. Сухие активные дрожжи.

Сложности транспортировки на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +10 °С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей – сухих [14].

Источник: [8]

Рисунок 6 – Внешний вид сухих активных дрожжей

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды.

3. Инстантные или быстродействующие дрожжи.

Быстродействующие дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. Этот вид дрожжей подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели [14]. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Источник: [8]

Рисунок 7 – Внешний вид инстантных дрожжей

 

Дрожжевая закваска для приготовления теста из пшеничной муки.

Представляет собой композицию специально селектированных и подобранных в определенном соотношении видов и штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий [14]. Применение дрожжевой закваски в процессе производства хлебобулочных изделий позволяет:

1) снизить затраты сухих веществ теста при брожении;

2) улучшить структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий;

3) сократить расход прессованных и сушеных дрожжей на 30-50%.

Жидкие заквасочные дрожжи (ЖЗД) на штаммах дрожжей У-1037 и У-1330. Применение ЖЗД позволяет:

1) сократить на 50-100% расход прессованных и сушеных дрожжей при выработке хлеба формового, батонообразных изделий из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта;

2) улучшить структурно-механические и органолептические показатели готовых изделий.

Дрожжи прессованные хлебопекарные «Особые». ГосНИИХП и ТОО «Дрожжи» разработана оригинальная технология производства хлебопекарных дрожжей совместно с пропионовокислыми бактериями – «Особые» [16].

Технология позволяет значительно повысить микробиологическую чистоту, на 10-15% повысить выход, улучшить биотехнологические показатели дрожжей, улучшить физико-химические и структурно-механические показатели хлебобулочных изделий, снизить потери от «картофельной болезни».

 

1.4 Факторы формирующие качество вин

1.4.1 Характеристика  сырья

 

В соответствии с п/п. 1,2 ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:

Свекловичная меласса с pH среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0%, с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0%; сульфат аммония; сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида; аммоний серно-кислый очищенный; аммоний гидроортофосфат марки А по НТД; карбамид; калий углекислый технический (поташ) первого сорта; калий хлористый марки К; магний сернокислый 7-водный; магний хлористый технический (бишофит); эпсомит; порошок магнезитовый каустический; экстракт кукурузный сгущенный; дестиобиотин ЦТД; кислота техническая серная (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная; мальц-экстракт; солод пивоваренный ячменный; сильвинит; мел химически осажденный; крахмал картофельный; соль поваренная пищевая; бельтинг хлопчатобумажный фильтрованный; пеногасители; кислота олеиновая техническая марок Б14 и Б16, «О» или «ОМ»; дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел; смесь дистиллированных жирных кислот оливкового и горчичного масел; масло хлопковое рафинированное; концентрат пекарский фосфатидный; масло подсолнечное; дезинфицирующие вещества; известь хлорная; известь строительная; известь белильная (термостойкая); натр едкий технический; сода кальцинированная; формалин технический; кислота молочная пищевая; кислота борная; водорода перекись; фурацилин; фуразолидон; сульфонол НП-3; катапин (бактерицидный); моющее жидкое средство «Прогресс»; калий марганцовокислый технический; кислота соляная техническая синтетическая; кальция пантотенат по ФС 42-2530; кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

1.4.2 Технология производства

 

В основе производства дрожжей лежит способность дрожжевых клеток размножаться и накапливать биомассу в жидких питательных средах при оптимальных условиях жизнедеятельности [19].

В процессе выращивания дрожжей из одной клетки получают несколько тонн продукта.

Начальная стадия выращивания проходит в микробиологической лаборатории. Прежде всего, с помощью микроскопа отбирается здоровая и невредимая клетка хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae [7]. Выбранную клетку помещают в стерильную пробирку, в которой уже находятся все необходимые для роста клетки ингредиенты. В пробирке клетка начинает размножаться почкованием. Когда количество размножившихся клеток достигнет определенной массы, их переносят в стерильную стеклянную колбу. Колба содержит жидкую смесь, называемую питательной средой. В этой среде есть все необходимое для дальнейшего роста клеток.

Когда дрожжевая клетка многократно размножилась, начинается процесс брожения. Содержимое колбы с дрожжевыми клетками переливают в простерилизованные чаны для брожения. В них готовят намного больше питательной среды, что даст возможность дрожжевым клеткам размножаться дальше.

Основным питанием для дрожжей становится меласса[25;9], в качестве источника углеводов, добавляют также витамины и минеральные вещества. Меласса – это побочный продукт сахарной промышленности.

Растущие и размножающиеся клетки поступают по очереди в бродильные чаны с все большим объемом. В конце брожения количество дрожжей измеряется тоннами.

После процесса брожения дрожжевые клетки промываются и отделяются от питательных веществ с помощью сепараторов. Получается чистая и активная довольно густая дрожжевая масса.

Затем дрожжевые клетки отделяют от лишней воды и фильтруют на вакуум-фильтре [16]. Полученную дрожжевую массу фасуют и упаковывают для покупателей в предусмотренную упаковку с помощью специальных упаковочных автоматов. Упакованные дрожжи помещают в большие холодильники и остужают до +4 ºC. При этой температуре прекращаются все физиологические процессы в клетке – и она “засыпает”. Это дает возможность долго сохранять живой организм – дрожжевую клетку и ее функциональную активность.

Новые технологии производства хлебопекарных дрожжей

Патент № 2113470. Способ получения хлебопекарных дрожжей. Изобретение относится к пищевой и микробиологической промышленности, в частности к способам получения биомассы хлебопекарных дрожжей (товарных дрожжей) на питательной среде из гидролизатов крахмалосодержащих продуктов с использованием в качестве исходного сырья муки злаковых культур, например, ржи, пшеницы, ячменя и отрубей. Способ предусматривает культивирование дрожжей в условиях аэрации на питательной среде, содержащей ферментативные гидролизаты крахмалопродуктов в качестве источника углерода; в качестве источника азота и фосфора - известные минеральные соли, в качестве стимуляторов роста - автолизат дрожжей и кислотный гидролизат ржаных отрубей, отжимок ягод и фруктов, а также смеси. Для получения гидролизатов в крахмалосодержащее сырье вводят воду, нагревают полученную смесь, устанавливают рН смеси 3,0-5,6, выдерживают смесь, изменяют рН смеси до 5,8-6,4, вносят амилосубтилин. Осуществляют гидролиз при данном рН и температуре 80-85°С, затем гидролизат охлаждают до 55-65°С, доводят рН до 4,5-5,6, вносят глюкаваморин и выдерживают при вышеуказанных параметрах. Полученный на втором этапе гидролизат нагревают до 80-100°С и разделяют на твердую и жидкую фракции. Твердую отделяют, жидкую фракцию используют в качестве основы питательной среды. В нее вносят источники азота, фосфора и ростовые вещества, засевают дрожжи и культивируют их. Способ позволяет увеличить выход и качество биомассы хлебопекарных дрожжей.

Патент № 2119952. Способ производства хлебопекарных дрожжей. Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей, лечебно-профилактических препаратов, пищевкусовых и кормовых добавок, полученных на основе биомассы дрожжей. Способ предусматривает культивирование дрожжей на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементы, стимуляторы роста при аэрации. После культивирования биомассу отделяют от культуральной жидкости сепарированием, промывают, получая при этом дрожжевое молоко. Затем в молоко вносят источник йода, углеводов и окислитель. В качестве окислителя используют перекись водорода или озон в количествах, соответственно 2-6 и 0,8-2% к сухому веществу дрожжей. Способ позволяет получить дрожжевую биомассу, содержащую йод.

Патент № 2133271. Способ производства хлебопекарных дрожжей. Изобретение относится к области биотехнологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей. Производят дрожжи отъемно-доливным методом на питательной среде, содержащей мелассу, карбоксилин, источник азота, фосфора и калия. В качестве источника калия и фосфора используют монокалийфосфат в соотношении 1 : 15 - 1 : 40 к карбоксилину, а в качестве источника азота - аммиачную воду. Способ позволяет обеспечить рост дрожжей в нелимитированных условиях и гарантирует высокие скорости роста дрожжей и высокое качество полученной биомассы.

Патент № 2169761. Способ повышения качества дрожжей. Изобретение относится к производству хлебопекарных дрожжей. Способ предусматривает введение лимонной кислоты в дрожжевое молоко на завершающей стадии производства товарных дрожжей перед фильтрованием и формованием. Количество лимонной кислоты составляет 0,1-0,5% от объема обрабатываемого дрожжевого молока. Обработку ведут в течение часа и более при постоянном перемешивании. Способ позволяет увеличить срок хранения дрожжей и повысить их стойкость.

Патент № 2145351. Способ активации дрожжей. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к бродильным производствам. Дрожжи выращивают на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, минеральные вещества и микроэлементы, в присутствии активатора роста - водоросли «спирулина платенсис». Водоросли целесообразно вводить в сухом виде или в виде суспензии в концентрации 0,01-0,05 мг %. Активатор роста вносят в готовую среду или в процессе выращивания дрожжей на экспоненциальной фазе роста. Введение активатора роста улучшает физиологическое состояние дрожжей, сокращает длительность процесса выращивания и увеличивает ферментативную активность дрожжей.

Патент № 2163636. Способ обработки дрожжей. Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к спиртовой и пивоваренной отраслям. Способ осуществляется следующим образом. Обработку суспензии дрожжей проводят путем ее прогрева с использованием инфракрасных лучей длиной волны в диапазоне 0,8-2 мкм в течение 20-180 с до достижения 45-55oC. Способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей в 1,3-1,8 раза, сократить продолжительность брожения в среднем на 10 ч, сохранить стабильную физиологическую активность дрожжей при их многократном использовании.