Отчет по практике в отделе кадров ресторана «***»

 

 

 

 

Отчет  
по преддипломной практике  
ООО «***»

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2013 

 

 

Содержание:

 

Введение

Глава 1 Общая характеристика ресторана  «***»…………………………………. 4

1. Общая информация о ресторане «***»……………………………………….. 4
2. Организационная структура ……………………………………………………………..4
3. Характеристика хозяйственной деятельности ресторана «***» ……………...7
4. Характеристика персонала ресторана ……………………………………………………7

Глава 2. Характеристика отдела кадров ресторана  «***» ……………………….11

2.1 Общие  положения и основные задачи  отдела кадров ………………………………....11

2.2 Должностные  инструкции специалистов ОК ………………………………………….12

2.3 Анализ основной документации  ОК ……………………………………………………20

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Я проходила практику в ресторане "***", располагающийся по адресу:. Практика проходила в отделе кадров с 14.01.13 г. по 10.03.13 г. под непосредственным руководством начальника отдела кадров За время практики я ознакомилась с деятельностью отдела кадров, с основными документами по учету кадров, с профессиональными и должностными обязанностями специалистов отдела, активно участвовала в хозяйственной деятельности организации, а также оказывала помощь специалистам. Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в отчете.

Отчет состоит из двух разделов. В  первом разделе дана общая характеристика ресторана "***": юридический статус общества, цели и предмет деятельности, организационная структура управления и т.д. Второй раздел полностью посвящен отделу кадров. Здесь рассматриваются общие положения и основные задачи, представлены должностные права и обязанности специалистов, а также проанализирована основная документация отдела.

 

 

Глава 1. Общая характеристика ресторана  «***»

 

5. Общая информация о ресторане «***»

 

Организация "***", именуемая в дальнейшем "организация" зарегистрирована  20.09.2010 года  и действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным законом РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью", иными нормативными актами Российской Федерации.

Полное фирменное наименование общества на русском языке: общество с ограниченной ответственностью "***".

Организация является юридическим лицом. Юридический адрес организации совпадает с адресом расположения: Организация создана без ограничения срока действия. Организация имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения. Организация имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства, как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами.

Основной целью Организации является получение прибыли.  
Основными видами деятельности предприятия являются:

• Организация общественного питания.
• Торгово-закупочная, посредническая деятельность.
• Организация доставки заказов
• Организация банкетов и торжественных мероприятий.

 

 

1.2 Организационная структура

 

Ресторан «***» входит в группу компаний. Направления бизнеса холдинга различны: общественное питание, розничная торговля, гостиничный бизнес, огранизация перевозок. Управляющей компанией сети ресторанов является компания «Европа-Менеджмент»

Направление общественного питания  представляет собой сеть ресторанов «***». Каждый ресторан это отдельное юридическое лицо,  которое имеет самостоятельный баланс, счет в банке, печать.

Организационная структура всех  ресторанов схожа и иногда отличается некоторыми позициями. Но каждый ресторан имеет директора и администрацию. Администрацию составляют шеф повар, администратор зала и менеджер по персоналу. В подчинении у шеф повара находятся: повар горячего и холодного цеха, повар суши-цеха и работники кухни. В зоне ответственности администратора зала находятся бармен, официанты, охрана, уборщики. К администрации ресторана так же относиться менеджер по персоналу. Это может быть отдельное лицо, либо совмещенная должность с администратором зала.

Остальные отделы организации, такие  как отдел кадров, бухгалтерия, отдел  маркетинга, отдел рекламы, коммерческий отдел, отдел закупок, технический  отдел, юридический отдел, отдел безопасности и системный отдел так же нужны для нормального функционирования организации. Руководители этих отделов относятся уже к административному персоналу среднего звена всей сети ресторанов «***».

Отдел кадров в данном случае взаимодействует  не только с отделами среднего звена  и высшим руководством, но а так  же с каждым  рестораном, т.е. с  его директором, администратором  и  непосредственно с менеджером по персоналу.

Приведенная структура относится к линейной. Для нее характерно: четкое разделение труда и установление жестокой системы  обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных  задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе всех событий. Администрация ресторана находится в непосредственном подчинении у генерального директора, но имеет право принимать самостоятельно многие решения. Но в том числе, несет полную ответственность за все, происходящее на территории объекта.

Линейная  организационная структура управления имеет свои преимущества и

недостатки (табл. 1).

Преимущества	Недостатки
Единство и четкость распорядительства	Чрезмерно высокие требования к руководителю
Согласованность действий исполнителей	Отсутствие звеньев по планированию и  подготовке решений
Простота управления	Затруднительные связи между инстанциями
Оперативность в принятии решения
Четко выраженная ответственность
Личная ответственность руководителя

 

 

 

 

 

Организационная структура ресторана  «***»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Характеристика хозяйственной деятельности ресторана «***»

 

Хозяйственную деятельность организации характеризуют следующие  основные технико-экономические показатели.

Таблица 2. Основные технико-экономические показатели ресторана «***» за период 2010-2012 годы

Наименование показателя	Величина показателя
	2010г	2011г	2012г
1.Товарооборот, тыс. руб.	1598,1	1714,7	1900
2 Средние товарные запасы, тыс.  руб.	177,6	209,1	230,0
3 Товарооборачиваемость, обороты	9	8,2	8,3
4Среднесписочная численность работающих, чел.	34	33	31
5 Производительность труда, тыс.  руб. в год	47,0	49,0	54,3
6 Фонд оплаты труда, тыс.руб.	1856,4	2352,0	2709,0
7 Среднемесячная заработная плата  1-го работающего, руб.	4550	5600	6450

 

Из таблицы следует, что  ресторан "***" с каждым годом улучшает свои экономические показатели

 

1.4 Характеристика персонала ресторана

 

Администрация ресторана:

-организует  всю работу предприятия;

-несет полную  ответственность за его состояние  и состояние трудового коллектива

-представляет  предприятие во всех учреждениях  и организациях;

-принимает  и увольняет работников;

-осуществляет экономическое планирование;

-заключает  договора;

-осуществляет поиск поставщиков материала;

-ведет маркетинговую политику;

-применяет  меры поощрения и налагает  взыскания на работников предприятия;

-принимает  участие в планировании;

-разрабатывает  мероприятия по снижению себестоимости  и повышению рентабельности предприятия,  улучшению использования производственных  фондов, выявлению и использованию  резервов на предприятии;

-принимает  календарные графики работы;

-осуществляет закупки необходимых товаров (продуктов);

 

Шеф-повар:

-контроль  производственных процессов, происходящих  на кухне;

-контроль  использования оборудования, обеспечение  его регулярной профилактики;

-внедряет  рациональное использование труда

-обеспечивает  координацию операций, связанных  с приготовлением пищи и оформлением  блюд;

-разрабатывает  рецептуру новых блюд

-составляет  меню на каждый день и на  особые заказы;

-составление  заявок на необходимые продукты;

-контроль  качества сырья, поступающего  на производство

-контроль  соблюдения технологий приготовления,  сроков реализации.

 

Повар определенного цеха:

-отвечает  за определенный участок кухни  и согласованность работы с  другими участками

-готовит  и оформляет блюда, типичные  для его участка;

-контролирует  качество и санитарное состояние  своего участка.

 

Администратор зала:

- следит  за правильной работой вверенного ему оборудования и персонала;

-осуществляет  инвентарный контроль за материальными ценностями;

-составляет  график работы персонала;

-взаимодействует  со всеми внутренними службами, необходимыми для работы ресторана. 

 

Официант:

-сервирует  стол в соответствии со стандартами

-осуществляет  контроль над чистотой  приборов, посуды, салфеток;

-отвечает  за знание меню, основных и  сезонных блюд;

-консультирует  гостей по поводу блюд, сроков  приготовления, способов подачи,

-принимает заказ

-осуществляет подачу блюд, напитков, согласно правилам

-принимает  меры по  разрешению конфликтов, возникших  у клиентов (в рамках своей  компетентности);

-предоставляет  счета,  получает оплату.

 

Показатели движения трудовых ресурсов

 

Кадры предприятия не являются постоянной величиной: одни работники увольняются, другие принимаются на работу. Состояние  кадров на предприятии определяется с помощью следующих показателей:

1. Среднесписочная стоимость:

Чср = (Чнп/2 + Чсп + Чкп/2)/(n-1)   (1)

2. Коэффициент выбытия кадров:

Квыб = (Чув/Чср)   (2)

3. Коэффициент прибытия кадров
4. Кприб = (Чпр/Чср)  (3)
5. Коэффициент оборота кадров:

Коб=(Чпр + Ччув)/Чср  (4)

Под текучестью кадров понимают отношение  числа уволенных по собственному желанию, за прогулы и другие нарушения  трудовой дисциплины работников за определенный период времени к их среднесписочной  численности за тот же период.

6. Коэффициент текучести кадров:

Ктк = (Чнеув + Чсж)/Чср  (5)

7. Коэффициент стабильности:

Кстаб = Чсп /Чср  (6)

8. Коэффициент обновления:

Коб = Чпр/Ччув  (7)

Чср – среднесписочная численность  работников за период;

Чнп – численность работников на начало периода;

Чсп – численность работников на середину периода;

Чкп – численность работников на конец периода;

Ччув – численность уволенных  за период работников;

Чпр – численность принятых за период работников;

Чнеув – численность уволенных  за период работников по неуважительной причине;

Чсж - численность уволенных за период работников по собственному желанию.