Значение супов в питании. Классификация супов

     Если  на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассированную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

     Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным  в бульоне и протертым через  сито мякишем белого черствого хлеба.

     Готовый суп-пюре должен быть однородным, без  комков муки и кусочков непротертых  продуктов, поэтому после варки  его следует процедить.

     Цвет  супа-пюре должен быть белым или  соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

     Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например, картофеля, капусты и репы). Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном. 
 
 
 

     2.13. Хлебные супы 

     В самый ранний период развития русской  кухни сложилась традиция употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как окрошка, похлебка, тюря. Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы бульоны похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный хлеб.

     Самым простым из них является тюря, которая  представляет собой измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с сахаром - тюря для детей.

     Хлеб  широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской, армянской, казахской  национальных кухонь. Большой популярностью пользуются блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии, Франции и других стран Европы.

     Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах, молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ 

     3.1. Суп крестьянский 

     Ингредиенты:

1,5 л  воды 

6 клубней  картофеля 

по   1  корню  моркови и петрушки

1\2 кочана  капусты 

1 луковица 

2 помидора,

2 ст. ложки   сливочного  масла 

1 ст. ложка   томат-пасты 

соль, красный  молотый перец 

лавровый  лист

1  ст. ложка рубленой зелени петрушки  и укропа.

     Технология  приготовления:

     Овощи почистить, помыть. Морковь, корень петрушки, лук нарезать кружочками и спассеровать на масле с томат-пастой. В кипящую  воду положить нарезанный дольками картофель, проварить, добавить нашинкованную  капусту и варить еще 10-15 минут. Затем  положить пассерованные овощи, лавровый лист, нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить, довести до кипения, поварить на слабом огне еще минут 5 и снять.

     При подаче посыпать мелкорубленой зеленью. 

     3.2. Солянка мясная сборная 

     Ингредиенты:

1\2 л  мясного или костного бульона

500 г  отварного говяжьего мяса

2 сосиски

500 г  ветчины

1 отварная  говяжья почка

1 ст. ложка  жира

1 ст. ложка  томат-пасты

2 луковицы

1\2 стакана  сметаны

5—6  маслин или оливок

1\2 лимона 

1—2  соленых огурца

соль, несколько  горошин черного перца, лавровый лист

1 ст. ложка  рубленой зелени петрушки и  укропа.

     Технология  приготовления:

     Из  мяса или костей приготовить бульон. Лук почистить, помыть, нарезать соломкой, спассеровать на жире с добавлением томата.

     Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить подготовленный лук, соленые огурцы, дать закипеть, добавить нарезанные ломтиками мясные продукты, затем — маслины или  оливки без косточек, соль, перец, лавровый лист и проварить 5—7 минут.

     Если  солянка получилась не острая, добавить прокипяченный огуречный рассол.

     При подаче посыпать мелкорубленой зеленью, в каждую тарелку положить кружочек лимона и сметану. 

     3.3. Свекольник по-литовски

     Ингредиенты:

1,5 л  кефира 

2—3  свеклы 

пучок зеленого пука

8—10 клубней  картофеля 

2 свежих  огурца 

2 яйца 

1\2 стакана  сметаны 

1 ч.  ложка сахара 

соль, лимонная кислота 

1 ст. ложка  мелкорубленой зелени укропа  и петрушки

     Технология приготовления:

     Картофель и свеклу отварить (отдельно), почистить, нарезать картофель  кубиками, свеклу — соломкой или протереть на крупной  терке. 

     Зеленый лук мелко нарубить и растереть  с солью. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. 

     Подготовленные  овощи смешать, залить кефиром, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, посыпать мелкорубленой зеленью.

     При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сваренного вкрутую яйца, сметану. Отдельно подать горячий отварной картофель. 
 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.

     С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов, с приправой, из овощей, круп и т.п. Эти отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

     Жидкой  основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и  грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают  экстрактивные вещества, которые  подразделяются на две группы: азотистые  и безазотистые. К азотистым экстрактивным  веществам относятся свободные  аминокислоты и азотистые основания  — креатин, креатинин, пуриновые  основания и др.

     Из  аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая  соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую  роль в формировании вкуса бульона.

     Безазотистые  экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

     Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и  мясопродуктов в процессе варки  бульона. На вкусовые качества бульона  значительное влияние оказывает  вытапливающийся при варке жир.

     Общее правило приготовления супов  заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая  ценность, ухудшается вкус и внешний  вид, теряется аромат. Овощи следует  закладывать только в кипящую  жидкость: в этом случае витамин  С разрушается меньше.

     Морковь лучше вводить в супы пассированной. Красящее вещество -каротин, который  в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается  плохо. При поджаривании моркови  усвояемость каротина, перешедшего  в жир, значительно повышается; кроме  того, жир, окрашиваясь в оранжевый  цвет, придает супам красивый вид.

     Суп необходимо готовить так, чтобы это  блюдо каждый раз, каждый день несло  заряд здоровья и праздник, чтобы  оно было желанным, и его с нетерпением  ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в супнице (овальная фарфоровая кастрюля с крышкой). В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно Первым блюдом.

     Для того чтобы приготовить вкусный  суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:

− необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка;

− при разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус;

− закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурном порядке;

− солить суп надо всегда в конце приготовления;

− при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

     Самый ответственный момент наступает  после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

     Наконец суп готов, снят с плиты, но и после  этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно  перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть  отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в  супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).

     Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это  надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или  деревянными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор  фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц - и суп приобрел, наконец, вкусовую законченность и цельность.

     И еще одно свойство, одну особенность  имеют супы. Особенность, которая  превращает их в привилегированные  блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после  приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.

     Только  один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.