Значение супов в питании. Классификация супов

РЕФЕРАТ

      Тема  курсовой работы «Значение супов  в питании. Классификация супов». Тема является актуальной о чем и  подчеркивается в введении.

      Основная  часть работы состоит из трех разделов. В первом – «Бульон, как основа супа и его значение в питании  человека» - раскрываются технологические процессы приготовления бульонов и их значение в питании человека.

      Второй  раздел курсовой работы – «Классификация супов». Здесь описываются тринадцать видов супов, их отличительные черты  и краткие исторические справки.

      В третьем разделе «Технология  приготовления супов» приведены  рецепты и технология приготовления  трех супов: супа Крестьянского, Солянки  мясной сборной и Свекольника  по-литовски.

     В заключении подводится итог проделанной  работы, делаются выводы о месте  супов в питании человека. 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

1. Бульон, как основа супа и его значение в питании человека. . . . . . . . . . . . . 5
2. Классификация супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1. Горячие супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2. Заправочные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. Овощные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4. Картофельные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
5. Супы с макаронными изделиями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
6. Супы крупяные и бобовые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
7. Борщи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
8. Рассольники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
9. Щи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
10. Холодные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
11. Фруктовые супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
12. Супы-пюре. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
13. Хлебные супы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3. Технология приготовления супов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.1. Суп крестьянский. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.2. Солянка мясная сборная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.3. Свекольник по-литовски. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Заключение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Список  использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

 

ВВЕДЕНИЕ

     Одним из постоянных, непременных элементов  кухни являются супы. Все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, солянки, рыбно-молочные, рыбно-овощные и рыбно-крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.

     Суп - основное блюдо, необходимое физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную  эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

     Экстремальных ситуаций в нашей жизни вполне достаточно, а между тем супы уходят из нашего ежедневного рациона. Стандартное  питание, создаваемое западноевропейским и американским общепитом, полностью  исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, промышленных рабочих.

     Мода  на "бутербродный" шведский стол, потребление "еды на скорую руку" - "фаст фуд" - захватила Россию. В качестве жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают органически не связанные с ней напитки - от минеральной воды и синтетических "водичек" до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкоголя все время возрастает, что вполне физиологически объяснимо, - пиво, водка, виски более активно содействуют переработке "твердой" пищи, создают меньше неудобств потребителю современной еды, т.к. больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячее кофе или чай. Стопка водки "отнимает" секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое-как, уходит минут 15-20.

     Однако, никто не задумывается над этим и  не учитывает отрицательных последствий  для здоровья, которые наступают  через 15-20 лет после систематического употребления сухой пищи и алкогольных  напитков. Между тем, рост сердечно-сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом от супов, ведь одна из их функций - систематическое промывание организма. Порции супов могут быть 500, 400, 300 и 250г в зависимости от спроса.

     Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. По температуре подачи:

− горячие (температура подачи 75ºС);

− холодные (температура подачи не выше 14ºС).

2. По способу приготовления:

− заправочные;

− прозрачные;

− пюреобразные;

− разные.

3. По жидкой основе:

− супы на бульонах;

− супы на овощных отварах;

− супы на крупяных отварах;

− супы на молоке;

− супы на хлебном квасе;

− супы на фруктово-ягодных отварах;

− супы из кисло-молочных продуктов.

     Горячие супы готовят в суповом цехе, холодные – в холодном цехе.

     Цель  моей курсовой работы – изучение супов и их значение в питании человека.

     Задачами  данной работы являются:

1. Познакомиться с классификацией супов.
2. Выяснить какое место в питании человека занимают супы.
3. Освоить технологию приготовления трех супов.

 
 

 

1. БУЛЬОН, КАК ОСНОВА СУПА И  ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В  ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

     Супы  в питании человека играют очень  важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности  в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

     Супы  состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий  и др. Аппетит возбуждают экстрактивные  вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления  супов. Входящие в состав гарнира  продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и  др.) содержат углеводы, жиры, белки.

     Калорийность  супов различна. Наиболее калорийными  являются солянки, крупяные супы и некоторые  другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба. Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, которые подаются к ним.

     Жидкой  основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и  грибной отвар.

       Для приготовления костного бульона  используют говяжьи кулаки трубчатых  костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

     Костная ткань содержит до 80% сухого остатка, в том числе до 25% белков, до 45% минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

     Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

     Основной  белок костной ткани - коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция.

     При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и  формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти  от степени измельчения костей и  времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 − 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон.

     При определении количества воды для  варки определенного количества костей и продолжительности варки  бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени  варки жир подвергается гидролизу  и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки  бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 − 4 ч.

     С учетом длительности варки бульона  и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании  влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

     Количество  сухих веществ, переходящих в  бульон при варке костей, составляет 3 − 4% к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75% сухих веществ бульона - это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 − 7%, эмульгированного жира 12%.

     Говяжьи кости молодняка, а также бараньи  и свиные перед варкой рекомендуется обжаривать 20 − 30 мин при температуре 240 − 250ºC. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

     Подготовленные  кости заливают холодной водой, а  обжаренные кости - горячей (70 − 90ºC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 − 4 ч, из свиных и телячьих – 2 – 3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 − 60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 − 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

     Бульон  из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных  веществ и меньше жира, но более  прозрачен и обладает лучшим вкусом.

     Для приготовления мясного бульона  используют говяжью лопаточную и  подлопаточную части, грудинку, боковой  и наружный куски тазобедренной  части, а также покромку; бараньи  грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его  удобно было нарезать на порции, масса  кусков для варки обычно более 1,5 − 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 − 2,5 часа.

     Для варки мясокостного бульона кости  промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее  варят при слабом кипении. За 2 − 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 − 40 мин - петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

     Одновременно  закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных  веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

     Выделившиеся  в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют.

     Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством  бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку  с супом.

     Бульон  и мясо, которые хранились в  холодильнике, перед реализацией  разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом  количестве кипящего бульона.

     Для варки бульона из птицы используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 − 2 часа, снимая пену и жир. За 30 − 40 мин до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.