Значение супов в питании. Классификация супов

     Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют накостном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей. 

     2.9. Щи 

     Щи - основное жидкое горячее блюдо  на русском столе на протяжении вот  уже более тысячелетия. Оно устойчиво  сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало  социальных преград; его употребляли  все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.

     Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают  при частом употреблении. Их можно  есть, чуть ли не ежедневно в любое время года.

     Щи  в их наиболее полном варианте состоят  из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной  массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и  соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и  кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов  первый и последний, т.е. овощная  ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая  оставаться щами.

     Что касается ведущей овощной массы  в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с  капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего  рассолом квашеной капусты (либо в составе  капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских  яблок, солеными грибами, а также  сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так  называемых зеленых борщевых щах), а  также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой  или редькой - в так называемых репяных щах).

     Технология  приготовления всех видов щей  одинакова. Вначале отдельно с кореньями  и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют  капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного  бульона и соединяют с ним  после его готовности. В обоих  случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой  мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые  щи, чаще всего во время подачи их.

     Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать  бульон щей более плотным. Это  было принято обычно в западных и  южных областях России.

     Однако  такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет  их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации  бульона в щи стали добавлять  одну-две картофелины - в целом  виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем  изымают из щей, так как от кислоты  он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых  щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст.л. на всю кастрюлю), которая  полностью разваривается.

     Чем проще овощной состав щей, чем  постнее они, тем больше умения требуется  для их приготовления. Настоящие  щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в  создании "щаного духа". Прежде

всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту  луковицу вынимают) и второй раз - мелко  нарезанным луком (крошеным) вместе с  капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.

     Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

     Наконец, следует обратить внимание на еще  два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка.

     На  щи идет говядина, преимущественно  жирная грудинка, тонкий и толстый  край, огузок. Для создания особого  запаха к говядине можно добавлять  небольшое количество ветчины - десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению  подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся  главным образом в пограничных  с Украиной областях России, не типичны  для русской кухни. То же можно  сказать и о встречающихся  в отдельных областях России щах  с рыбой вместо мяса. Для таких  щей когда-то непременно требовались  особый подбор рыб (соленой красной - белужины и осетрины, в сочетании  с речной рыбой - окунями, карасями и  линями) и их раздельная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

     Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых  щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

     Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов  могут быть густыми, либо жидкими, в  зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т.е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.

     Едят  щи обычно с черным, ржаным хлебом. 

     2.10. Холодные супы 

     Холодные  супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

     В окрошках мясных или овощных хлебный  квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

     В летний холодный борщ закладывают молодую  свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

     Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить  растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

     Хранят  такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12ºС. При подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке. 

     2.11. Фруктовые супы 

     Эти супы приготовляют из свежих сушеных  и замороженных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, поступающих в торговую сеть.

     Если  супы готовят из сортовых ягод и  фруктов, то ягоды кладут целыми, а  фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Помятые или поврежденные ягоды и фрукты протирают.

     Для усиления аромата в суп можно  положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус.

     Значительно улучшают вкус и повышают питательность  этих блюд свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

     Для супов из фруктов и ягод сметану  и сливки следует употреблять  только высшего сорта.

     Подают  эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп  во время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

     Для приготовления сладких супов  половину фруктов и ягод протирают, оставшиеся ягоды кладут в суп  целиком, а фрукты нарезают ломтиками.

     В фруктовые супы кладут сливки или  сметану. К ним можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп.

     Если  суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить немного  лимонной кислоты. 

     2.12. Супы-пюре 

     Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются  поэтому их следует широко применять  в детском и лечебном питании.

     Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых  домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

     Крупы развариваются очень медленно, а  протирание их в процессе приготовления  супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп.

     Супы-пюре можно приготовить на мясном или  курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

     Суп-пюре заправляют молоком и маслом или  сливками.

     Чтобы частицы протертых продуктов  не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также  для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовленных из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассировка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.