Значение супов в питании. Классификация супов

     Для варки рыбного бульона используют рыбные пищевые отходы - голову, плавники, кости, кожу, а также предназначенные для первых блюд тушки рыбы или порционные куски.

     Пищевые отходы тщательно промывают, из голов  удаляют жабры, из крупных голов  удаляют и глаза. При необходимости  крупные головы и кости разрубают  на части. Мелкую рыбу потрошат и варят  целиком, крупную нарезают кусками.

     После закипания бульона с поверхности  снимают пену. Для улучшения вкуса  в бульон вводят белые коренья  и лук репчатый. Продолжительность  варки бульона из отходов рыб  с костным скелетом около 1 часа. Бульон из голов осетровых рыб варят 1 − 1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Мякоть рыбы и хрящи измельчают, прогревают в кипящем бульоне и отпускают вместе с супом.

     Концентрированные бульоны готовят из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

     Для производства костных концентрированных  бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 − 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 − 8ºC - 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

     Для приготовления бульонов с желатином  используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин  в количестве 0,8 и 1,0% соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 − 8ºC - 24 ч, мясного - 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

     Концентрированный куриный костный бульон готовят  из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 − 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 − 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

     Срок  хранения бульона при температуре 4 − 8ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

     Борщ  московский готовят на бульоне, в  котором варили копчености (окорок копчено-вареный и т.п.) или кости  от них. Отпускают с говядиной, окороком и сосисками (мясным набором). Мясопродукты нарезают по одному кусочку на порцию, заливают бульоном, кипятят 3 − 5 мин и кладут в борщ. Отпускают борщ в тарелках или суповых мисках. Кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. 

     2. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ

     По  способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных  или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75ºС, а вторые - с температурой 10 − 12ºС. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75ºС может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. 

     2.1. Горячие супы 

     В группу горячих супов входят супы приготовляемые из разнообразных мясных рыбных продуктов, овощей, бобовых круп макаронных изделий на бульонах молоке и воде.

     По  способу приготовления горячие  супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

     Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75ºС.

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются  водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты  не более двух часов, так как качество их при хранении быстро ухудшается. 

     2.2. Заправочные супы 

     Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах на воде (вегетарианские) и на молоке - цельном или разбавленном водой.

     Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными  и макаронными изделиями.

     В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными  изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ. В зависимости  от используемых продуктов заправочные  супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными  изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне  лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется  готовить на рыбном бульоне супы с  мучными и макаронными изделиями - такие блюда не обладают хорошим  вкусом.

     Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов  в продуктах была минимальной, а  также чтобы продукты не превращались в кашеобразную массу, необходимо тщательно  соблюдать сроки варки продуктов.

     Если  суп варят из нескольких видов  продуктов, то их кладут в котел с  бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого  вида продукта. Например, при варке  супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус  и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими  кислоту, он плохо разваривается.

     При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим  бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После  этого нагрев уменьшают, так как  при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания варки  в заправочный суп вводят пассированную  муку, разведенную бульоном - белый  соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не указаны; при употреблении специй можно пользоваться следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), в который иногда добавляют специи. Букет удаляют по окончании варки супа.

     Для повышения качества заправочных  супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать.  

     2.3. Овощные супы  

     Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.

     В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме  основных овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый  лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом  набор овощей дополняется цветной  и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент  овощей еще более расширяется, в  основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

     Овощные супы готовят на мясном, костном  или грибном бульонах, на воде или  на прозрачных отварах от картофеля  и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах  или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают  и раздаточный котел или непосредственно  в тарелку перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем  количестве отвара или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко.

     Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.

     К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным и другими фаршами. 

     2.4. Картофельные супы 

     Супы  картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах а также  на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.

     Отдельно  к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой. 

     2.5. Супы с макаронными изделиями  

     Для приготовления супов с макаронными  изделиями используют макароны лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами. 

     2.6. Супы крупяные и бобовые 

     Крупяные  супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне. 

     2.7. Борщи 

     Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась бърщь и которая является обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

     Основную  массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме  того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые  виды борща кладут картофель. Чтобы  в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса  добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

     В зависимости от сочетания продуктов  или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского  борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных - соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

     Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона  лучше всего подходит грудинка. Кости  варят 4-6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу  варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона  на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней  мере вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно  готовить также на гусином или  курином бульоне. В этом случае добавлять  другое мясо не следует. 

     2.8. Рассольники 

     Если  говорить о блюдах наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить  борщи, на второе - щи, а третье место  в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

     Это блюдо также пришло к нам из старины тогда оно именовалось Халья и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

     Огуречный рассол как основу для приготовления  супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаше с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «Солянки» выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).