Виробництво халви

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ВП «ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ ЛУГАНСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема роботи

ВИРОБНИЦТВО ХАЛВИ 

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА  ЗАПИСКА

ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ

КР 5.05170104.______.ПЗ

 

 

Виконала студентка Угольнікова Ю.О.

 “       ”                                 20__ р.

Перевірив_________ / Соломенцева С.Ю. /                    

“       ”                                 20__ р.

 

 

 

 

2012 р.

 

МІНІСТЕРСТВО АГрАРНОЇ ПОЛІТИКИ і продовольства УКРАЇНИ

ВП «ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ ЛНАУ»

 

 

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО курсової роботи НА ТЕМУ:

„ виробництво халви”

 

СПЕЦІАЛЬНІСТЬ 5.05170104 „Виробництво хліба,

Кондитерських, макаронних виробів

і харчоконцентратів”

 

 

група: Х – 941 – 10   

Виконала студентка:

Угольнікова Ю.О.

Керівник проекту:

Соломенцева С.Ю.

 

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………... 5

1 Обґрунтування та опис технологічної схеми ……………………….. 7

1.1 Обґрунтування виробництва халви ………………………... 7

1.2 Збереження і підготовка сировини………………………….. 8 

1.3 Опис технологічної схеми виробництва халви …………... 12

1.3.1 Приготування  карамельного сиропу ……………….. 12

1.3.2 Приготування карамельної маси………………….. 13

1.3.3 Приготування екстракту мильного кореня …………. 15

1.3.4 Збивання карамельної маси з екстрактом …………. 16

1.3.5 Вимішування халви…………………………………. 17

1.3.6 Фасування і пакування  ……………………………... 18

2 Охорона праці  ………………………………………………………... 19

Література……………………………………………………………….. 22

 

ВСТУП

Поряд з іншими галузями харчової індустрії кондитерська промисловість закликана все більш повно задовольнити потреби населення у високоякісних та різнорідних продуктах харчування. Приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу калорійність та засвоюваність кондитерським виробам надає різнорідна високоякісна сировина: цукор, патока, мед, яйця, борошно, какао – боби, горіхи, фрукти, харчові кислоти, желюючі та ароматичні речовини.

Кондитерські вироби залежно від  вживаної початкової сировини, технології переробки і кінцевого продукту підрозділяють на дві великі групи: цукрові і борошняні кондитерські вироби. Групи ділять на ряд видів, які в сукупності утворюють груповий асортимент.  До цукрових кондитерських виробах відносять:  карамель; цукерки; шоколад і шоколадні вироби; драже; мармеладно - пастильні вироби; ірис; халву; східні солодощі.

Халва - одвічні східні ласощі уперше з'явилася в п'ятому столітті до нашої ери в Ірані. На початку 20 століття вона перекочувала в наші краї. Рецепт цього дивного блюда знали майстри по виготовленню халви - кандалатчи. Професія вважається особою, оскільки приготування халви дуже специфічно і вимагає особливої підготовки. До речі, на Сході халву як і раніше роблять тільки вручну. У Ірані, Туреччині і Афганістані її виготовляють практично з будь-яких продуктів: кукурудзи, манки, пшениці, моркви, солодкої картоплі батату. На думку східних кондитерів, промислове виробництво знижує якість халви і сильно спотворює її справжній смак.

Основні компоненти, з якої виготовляється халва, досить прості:

Карамелева маса (цукор, патока або мед);

Білкова маса (насіння або горіхи);

Піноутворювач (солодовий корінь, мильний корінь або яєчний жовток).

Окрім чудових смакових і поживних якостей, халва має унікальну  біологічну цінність, омолоджує і оздоровлює організм, позитивно впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг і травлення. Адже до складу халви входять інгредієнти, що є джерелами протеїну, натрію, калію, кальцію, міді, магнію, заліза, цинку, фосфору і харчових кислот.

Про корисні властивості соняшникової халви відомо давно. У ній знаходяться вітаміни В1 (він відповідає за нормалізацію роботи нервової системи, серця, покращує переварювання вуглеводів, нормалізує кислотність шлункового соку, підвищує опірність організму до інфекцій) і F1 (цей вітамін попереджає утворення відкладень холестерину в артеріях, забезпечує здоровий стан волосся і шкіри, перешкоджає розвитку сердечних захворювань).

До Росії халва потрапила через Одесу, де її вперше почав виготовляти заводчик Казі. Свій завод він оснастив апаратами власної конструкції. Халва Казі довго славилася у всій Росії. Трохи пізніше халву виготовляти у Москві, Петербурзі, Казані і Ростові.

Халва являє собою шарувато-волокнисту масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер і тонких волокон збитої карамельної маси. Халва – продукт з гарним смаковим і особливо високою у порівнянні з багатьма іншими кондитерськими виробами харчовою цінністю, оскільки містить 30-35% цукру, 30-35% рослинного жиру і 15-20% білкових речовин. Калорійність халви 510-520 кКал на 100 г. За вмістом жиру та калорійністю халва близька до таких виробів як шоколад, але перевершує його за змістом і цінністю білкових речовин.

Залежно від виду олійовмістких ядер готують соняшникову, кунжутну тощо.

В даних час випускають неглазуровану і глазуровану шоколадом халву, відповідно до рецептур в неї можуть бути введені какао-продукти, горіхи, родзинки, цукати та інші добавки.

Виробництво халви здійснюється за ДСТУ 6502-69 «Халва. Технічні умови».

По суті, технологія виготовлення халви повинна виглядати невитіюватою, але насправді усе не так просто. Порядок з'єднання інгредієнтів різного роду - не лише мистецтво, але часто і секрет технологів, що впливає на смак халви і її зовнішній вигляд. Після застигання халва, з умовою, якщо приготована без порушення технологій, представляють легкі, повітряні ласощі, тоді як у неправильно збитої халви цукор застигає шматками. Це перша ознака того, що горіхів або насіння належить набагато мень набагато менше, ніж цукру, тоді як у хорошої халви справа повинна йти навпаки.

 

 

 

 

 

 

 

1 Обґрунтування та опис технологічної  схеми

1.1 Обґрунтування  виробництва халви

Халва - це кондитерський виріб, східна солодкість. Вона представляє собою  масу, що складається з розтертих  обсмажених олійних ядер і тонких волокон збитої карамельної маси.

Технологічна схема виробництва  халви складається з наступних  операцій:

• приготування тертих мас;
• приготування карамелевого сиропу і карамельної маси;
• приготування екстракту мильного кореня;
• збиття карамельної маси з екстрактом мильного кореня;
• вимішування халви;
• розфасовка і упаковка готової продукції.

 

 

1.2 Збереження і підготовка сировини

Мильний корінь - корінь рослини мильнянки, що виростає на Україні і в Середній Азії. Його використовують як піноутворювач у вигляді екстракту.

Коріння, що поступає на виробництво, повинне бути очищені від землі і тонких бічних відгалужень. Колір зовні ясно - бурий, усередині жовтуватий з білими прожилками. Смак злегка пекучий, дратівливий. Вологість не більше 13%.

Мильний корінь містить сапонін  в кількості 5 -15%. Розчини сапоніну дають рясну і стійку піну.

Мильний корінь поступає на виробництво  у вигляді висушених шматків завдовжки 15 - 20 см, упакованих в мішки. Зберігають в складах штабелями. Коріння не повинне мати цвілі і інших знаків псування.

  Перед надходженням у виробництво ретельно відмивають від землі і пилу.

Цукор  - пісок (ДСТУ 4623:2006) на виробництво надходить у мішках по 50 кг які зберігаються в складах з відносною вологістю повітря не вище від 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру. Мішки укладають на піддони, накриті чистим брезентом, в штабелі, висотою до 46 рядів. На виробництві мішки з цукром – піском вручну очищають щітками, потім спарюють по шву. Для видалення від механічних домішок цукор – пісок просіюють крізь сита з комірками діаметром не більш 1,5 мм. Для просіювання використовують просіювач типу „Піонер” позиція 11. Просіяний цукор пісок з просіювача за допомогою норії позиція 10 потрапляє у виробничий бункер М – 18 позиція 9, звідки необхідна кількість для приготування халви дозується за допомогою дозатору, встановленого рід бункером. Для виробництва цукерок „Трюфелі” згідно з рецептурою, необхідна цукрова пудра. На виробництві її отримують з просіяного цукру піску за допомогою мікро млину М – 8 позиція 37. Необхідна для виробництва цукрова пудра подається за допомогою шнекового дозатору позиція 19.

Ароматизатори (ДСТУ 4518:2008) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25⁰С.

Есенції, ароматизатори зберігають у закритих темних приміщеннях.

Какао масло (ДСТУ 5004:2008) терте какао (ДСТУ 5006:2008) надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику марки ХК – 0,8 позиція 32  з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С.

Перед надходженням на виробництво  вершкове масло, терте какао і какао масло розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки на столах виробничих позиція 12, очищують поверхню від забруднення і подрібнюють на шматки. Какао масло і терте какао доводять до температури 35 – 40 ⁰С у пластіфікторі позиція 31. Необхідна за рецептурою кількість цих жирів для підготовки пралінової маси перекачується на виробництво за допомогою насосу ШНК.

Вода на підприємства подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору. Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Ядра горіха (ДСТУ 4504:2005) надходить на виробництво у тканинних мішках по 50 кг.  У тарних складах мішки однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п'ятериком» або «у клітинку»; при ручному укладанні — у 8 рядів, при механізованому — в 12. На виробничих столах позиція 12 горіхи звільняють від упаковки, а потім обжарюють на обжарювальному апараті „Сироко” позиція 13. Обжарювання провидиться за допомогою гарячих газів від спалювання в печі коксу або повітрям, яке нагріте за допомогою парового чи електричного калориферу. Апарат „Сироко” розрахований на завантаження 250 кг, продуктивністю 800 кг/годину. Обжарювання відбувається при температурі повітря 145 – 150⁰С. Тривалість прожарювання 1,5 – 2 години. Температура після жарки 110 – 120 ⁰С, вологість 1,0 – 1,3%.  Після обжарювання горіхи направляються за допомогою конвеєру позиція 14 на охолоджувальний апарат позиція 15, де відбувається охолодження горіхів до температури 35 – 40 ⁰С. Остуджені горіхи пересипають у діжу позиція 2, з якої, за допомогою дежеопракидувача WP позиція 17 потрапляють у збірник накопичувач позиція 18. Необхідна для виробництва цукерок типу „Трюфель” кількість горіхів дозується за допомогою шнекового дозатору позиція 19.

При виробництві халви прожарені  горіхи потрібно подробити. Для цього їх з охолоджувального апарату позиція 15 стрічковим конвеєром позиція 14 направляють на дробілку для горіхів, позиція 16 для приготування дрібної суміші. Дробілка має загрузочну воронку, в середині корпусу розташований вал електродвигуна з ротором, який представляє собою сталевий диск з чотирма пальцями. Два таких же пальця прикріплені до стінки внутрішньої стінки дробілки. Між рухомими та нерухомими пальцями утворюється відстань 6 мм. Горіхи, що потрапили у цій зазор легко подрібнюються. Готові горіхи пересипаються у діжу позиція 2 і за допомогою дежеопракидувача WP потрапляють у збірник накопичувач позиція 18. Необхідна для виробництва халви кількість горіхів дозується за допомогою шнекового дозатору позиція 19. Безпосередньо перед подачею на виробництво халви подрібнені горіхи ще подрібнюють на п’яті валковому млині з водяним охолоджуванням валків позиція 20. Маса завантажується в бункер млина, звідки вона захоплюється першою парою валків і, переходячи з одного валка на іншій, переміщається знизу за рахунок збільшення швидкості обертання валків. З останнього, п'ятого валка розмолота маса знімається ножем і, пройшовши магніти, збирається в приймачі, звідки зсипається на металевий конвеєр позиція 19.

При подрібненні маси розміри частинок  твердої фази в результаті роздавлювання зменшуються, тому загальна поверхня твердих частинок росте. Подрібнений напівфабрикат після помелу набуває порошкової консистенції.

В процесі подрібнення від великого тертя походить нагрівання валків і  маси. Щоб уникнути перегріву всередину  валків подають воду в такій кількості, щоб температура маси на виході була близько 30 ⁰С. підготовлена таким чином горіхова маса направляється до змішувача позиція 27для приготування халви.

 Патока (ДСТУ 4498:2005) на підприємство доставляється у автоцистернах і шестерінчастими насосами марки перекачують у цистерни виробничі. На підприємство подається у виробничу ємність позиція 8 звідки дозується дозатором рідких компонентів позиція 7.

 1.3 Приготування халви

1.3.1 Приготування карамельного  сиропу і карамельної маси

Сироп, приготовлений  по рецептурі карамельної маси, називається  карамельним. Загальна властивість сиропів — високий зміст у розчиннику (воді) цукрів. Звичайно готують концентровані сиропи, але вони повинні бути ненасиченими щоб уникнути кристалізації сахарози. Карамельний сироп готують на сироповарочному комплексі ШСА-1.

Необхідні і підготовлені компоненти – цукор – пісок, патока – потрапляють у прийомну воронку змішувача позиція 21.

 У результаті в змішувачі утвориться рецептурна суміш у виді кашкоподібної маси, тому що вологість її невисока (близько 19 %) і недостатня для повного розчинення цукру-піску при температурі в змішувачі 65 — 70 ⁰С.