Технология производства темного пастеризованного пива 200 дал в сутки

    В предварительно взвешенный стакан помещают 50 ±0,01 г измельченного солода, 200мл дистиллированной воды температурой 47С, стакан ставят на водяную баню, нагретую до 45С, и выдерживают 30 мин, периодически перемешивая содержимое. Затем температуру затора повышают до 7 ^ОС со скоростью нагрева 1°С в минуту.

   Когда в заторе температура достигнет 7⁰С, добавляют 100мл воды температурой 7⁰С и при этой температуре затор осахаривают при перемешивании в течение 1 ч. После этого его охлаждают до комнатной температуры, небольшими порциями воды доводят содержимое стакана до 450 г, хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, добиваясь его прозрачности. В фильтрате, называемом лабораторным суслом, с помощью пикнометра определяют относительную плотность и по таблице находят соответствующее этой плотности содержание экстрактивных веществ.

  Цветность. Цветность лабораторного сусла определяют колориметрическим титрованием. Для этого берут два одинаковых стакана вместимостью 150 мл, ставят их на лист белой бумаги, в один наливают 100мл лабораторного сусла, в другой 100мл дистиллированной воды. В воду из бюретки добавляют 0,1 н. раствора йода (титруют) до тех пор, пока цвет жидкости в обоих стаканах не станет одинаковым. Если сусло очень тёмное, то его разбавляют известным количеством воды и при расчетах учитывают степень разбавления. По количеству миллилитров израсходованного йода судят о цветности сусла.

 Кислотность. Активную кислотность в заторе определяют с помощью рН-метра, а титруемую кислотность - титрованием лабораторного сусла 0,1н. раствором гидроксида натрия.

      При определении титруемой кислотности 50мл лабораторного сусла титруют  в конической колбе 0,1н. раствором гидроксида натрия до тех пор, пока 4 капли сусла, перенесенные из колбы на фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.

Для анализов используют свежеприготовленный раствор красного фенолфталеина, который готовят следующим образом. К 2 9 мл дистиллированной воды, освобожденной от диоксида углерода кипячением, приливают 10 капель спиртового раствора фенолфталеина (1г фенолфталеина в 100 г 96%-ного этилового спирта)  и 4 капли 0,1 н.  раствора гидроксида натрия.  Полученный раствор готовят ежедневно и хранят в закрытой посуде.

Оценка  качества пивного  сусла.

Качество  помола солода.

Степень измельчения  сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле: шелухи, крупной крупки, мелкой крупки и муки. Это соотношение зависит от влажности солода, состояния его эндосперма, пленчатости и др. Для этого из-под вальцов дробилки отбирают 100г дробленого продукта и помещают его на верхнее сито планзихтера

    Для оценки качества дробления увлажненного солода отбирают его образец в цилиндрический сетчатый пробоотборник, который подставляют в центр струи смеси воды и измельченного солода, поступающий в заторный аппарат. Образец  равномерно  распределяют  на  металлическом  листе

размером 500x400 мм и визуально определяют качество дробления. Целые зерна отделяют и определяют их количество в процентах.

Концентрация  экстрактивных веществ.

 Для определения  концентрации экстрактивных веществ  применяют ареометры сахарометры со шкалой 0-8, 8-16, 16-24% сухих веществ. Эти приборы представляют собой плавающий стеклянный  цилиндрический сосуд, запаянный с обоих концов.

Нижняя часть  прибора заполнена свинцовой  дробью, чтобы ареометр плавал строго вертикально. Верхняя часть ареометра сахарометра представляет собой шкалу с делениями, градуированными по растворам чистой сахарозы при температуре 2ОС. Цена деления 0,1 % мае.

 В чистых растворах  сахарозы сахарометры показывают процент растворенного сахара по массе ( г в 100г).

    В нечистых растворах   ( например в  пивном сусле) они показывают видимое содержание сухих веществ в % мае.

Полнота осахаривания сусла. Полноту осахаривания определяют по йодной пробе. В сомнительных случаях крахмал и высокомолекулярные декстрины осаждают из сусла этиловым спиртом, осадок растворяют в оде и по цветной реакции и йодом судят о полноте осахаривания. Для определения используют пробирку с делением на 5, 10 и 30мл. Вначале до деления 5 наливают сусло, а затем до деления 30 - этиловый спирт, пробирку закрывают пробкой и встряхивают. После отстаивания прозрачную жидкость сливают, а к оставшемуся осадку доливают воду до деления 10. После растворения осадка в пробирку пипеткой вносят 2-3 капли 0,1н. раствора йода. Синяя или сине - фиолетовая окраска свидетельствует о присутствии в сусле крахмала, красная окраска - эритродекстринов, а желтая - об их отсутствии, т.е. о полном осахаривании крахмала.

Цветность сусла. Цветность заводского пивного сусла определяют так же, как и лабораторного сусла.

Титруемая и активная кислотность. Титруемую кислотность определяют так же, как и в лабораторном сусле, и выражают в миллилитрах раствора гидроксида натрия на 100мл сусла.

    Активную  кислотность измеряют на рН-метре  по методике, изложенной в паспорте, прилагаемом к прибору.

Конечная  степень сбраживания  сусла. Этот метод дает возможность определить массу сбраживаемых углеводов в пивном сусле. Анализируемый образец сусла разбавляют в дистиллированной воде до концентрации экстрактивных веществ 4 - 6%.мае, которую определяют сахарометром или пикнометрически. Дрожжи для анализа предварительно обезвоживают, отпрессовывая их в мешочке из плотной ткани в ручном прессе до получения плотной, легко разламывающейся массы. Можно также удалить воду из дрожжей фильтрованием под вакуумом на вороне Бюхнера через фильтровальную бумагу.

    Оценка  качества готового пива. Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, прозрачность, пенообразование) и по физико- химическим (содержание экстракта, С02, алкоголя, Титруемая кислотность, цветность, стойкость и др.) показателям. Органолептические показатели оценивают дегустацией по 25-бальной шкале. Дегустации подвергают только пиво, соответствующее всем физико-химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа.

   Видимый экстракт. Видимый (кажущийся) экстракт в пиве определяют сахарометром или пикнометрически при наличии в нем спирта и диоксида углерода, а действительный - после удаления спирта и диоксида углерода пикнометрическим способом.

     Величина  видимого экстракта пива всегда меньше действительного, так как сахарометр погружается в жидкость, содержащую спирт, глубже и поэтому показывает меньшую плотность, чем действительная. Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, многократным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20С пикнометрически определяют относительную плотность и, пользуясь таблицей (см.выше), находят величину видимого экстракта. Видимый экстракт находят также по показаниям сахарометра, погружая его в цилиндр, наполненный подготовленным для анализа пивом.

  Алкоголь  и действительный экстракт. Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор собран из перегонной колбы 4 вместимостью 50 0мл, холодильника 2, каплеуловителя 3 и приёмника для дистиллята- колбы 1 на 250мл.

Перед анализом колбу 1 взвешивают с точностью до 0,1 г и соединяют с холодильником. В перегонную колбу наливают 200г  пива, освобожденного от С02, а в приемник 10 мл воды. Пиво медленно нагревают до кипения и спирт, испаряясь, проходит через холодильник, охлаждается, конденсируется и стекает в приемник. Как только в приемнике накопится 2/3 - 3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекращают, охлаждают приемную колбу с содержимым, отделяют её от холодильника, ставят на весы и доливают дистиллированной водой до массы жидкости 200 г. Затем содержимое колбы перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20С и по таблице находят соответствующее ей значение.

 Определение цветности на фотоэлектроколориметре. Перед определением цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или слой асбеста 10-15 см на стеклянном пористом фильтре №1 или №2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре (ФЭК-60 и др. ) с зеленым светофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540нм.

 Стойкость. Для определения стойкости две бутылки пива выдерживают в темном месте при температуре 20С и наблюдают за появлением в них помутнения и хлопьевидного осадка. Бутылки ежедневно переворачивают вниз горлом и просматривают на свет. По времени появления помутнения, выражаемому в сутках с момента разлива, определяют стойкость пива.

Занимаясь сегодня  сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров. 
Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации. 
Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие.  
У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию - гарантирующую безопасность продукции. 
Обязательная сертификация - подтверждение соответствия товара, работы, услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень товаров, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации, определен законодательными актами РФ. 
Добровольная сертификация - проводиться по инициативе юридических лиц и граждан на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать продукция, работы, услуги, не входящие в перечень обязательной сертификации.  
Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг установленным требованиям нормативных документов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. График работы линии с учётом ритмичности поступления

сырья.

  В пивоваренной промышленности наблюдается сезонность поступления сырья, также сезонность наблюдается и в потреблении пива гражданами. Основной пик потребления отмечается летом. В то время как в зимний период наблюдается некоторый спад.

 Вышеизложенное  можно  отразить  графически  на  примере конкретного предприятия: 
 

                                                                                                                Месяцы       
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Во время производства стойкого пива нужно прежде всего тщательно выполнять требования технологии. Много технологических факторов имеют значение для повышения стойкости пива как к биологическому, так и к коллоидному помутнению это касается выбора сырья (ячмень, хмель), режимов затирания, брожение и доброджування, фильтрование и фасование пива.

      Технологические способы повышения биологической стойкости должны, помимо всего прочего, учитывать физиологические свойства микроорганизмов, которые имеют способность размножаться в пиве.

      Повышение биологической стойкости может быть достигнуто комплексом технологических мероприятий, в результате которых создаются неблагоприятные условия. Для повышения стойкости пива к биологическому помутнению особенно большое значение имеет санитарно-гигиеническое состояние производства.

      Особенностями технологии производства пива, предназначенного для пастеризации и продолжительного хранения. Для повышения стойкости пива, кроме приведенных выше технологических мероприятий,  используются  также адсорбенты,  которыми обрабатывают готовое к розливу пиво непосредственно во время фильтрования на фильтре.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы.

1. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. "Производство пива и безалкогольных напитков" -М.: Агропромиздат, 1985.
2. Муравицкая Л.В. "Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции". -М.: Агропромиздат, 1987г.
3. Журнал «Упаковка и маркировка» №3, 2001г.
4. Журнал «Пищевая промышленность» №5, 2001г.
5. Журнал «Мир пива» №4, 1998 г.
6. Нормативные акты, справки, техническая документация БКБН.
7. «НЭГ» №94 за 14.12.2001.
8. «Республика» №289 за 8.12.2001