Технология производства темного пастеризованного пива 200 дал в сутки

Вместимость склада хмеля согласно проекту обеспечивает годовой запас.

   Рис хранится в мешках на центральном складе. Пивная бутылка. Возвратная с Брестской области (70-80%) и покупная(20-30%). Покупается на заводах в  Беларуси. В основном в Гродно.

   Этикетка  и пробка тоже белорусского производства. Закупается у 000 «Плутос», СП «Iпt. tгаuе сарitаl» (г. Минск).

    Все в порядке и с ящиком номер 5 под пивную бутылку: его в Беларуси производят целых 7 предприятий. 
 
 
 

3. Характеристика сырья используемого для переработки. 

Требования к  качеству по ГОСТу 

1. ГОСТ 5060-86 Ячмень  пивоваренный. Технические условия

Наименование  показателя	Норма для  класса
	первого	второго
1	2	3
Цвет  Запах          Состояние Влажность, %, не более Белок, %, не более Сорная примесь, %, не более в том числе: вредная примесь в числе вредной  примеси гелиотроп опушенноплодный  и триходесма седая  Зерновая примесь, %, не более Мелкие зерна, %, не более Крупность, %, не менее Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого  не ранее чем за 45 дней после его  уборки) Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого ранее чем за 45 дней после его уборки) Зараженность  вредителями хлебных запасов	светло-желтый или желтый  Свойственный  нормальному зерну ячменя (без  затхлого, солодового, плесневого и  без посторонних запахов)    Здоровый, негреющийся 15,0 12,0  1,0  0,2      не допускаются  2,0  5,0 85,0 95,0    95,0 Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени	светло-желтый, желтый или серовато-желтый Свойственный  нормальному зерну ячменя (без  затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)    Здоровый, негреющийся 15,5 12,0  2,0  0,2      не допускаются  5,0  7,0 60,0 90,0    95,0 Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени

 

 Ячмень размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.

 При размещении, хранении и транспортировании ячменя учитывают состояния ячменя по влажности и засоренности.

 2. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические  условия. 

 Таблица 2.

 Физико-химические показатели светлого и темного солода 

Показатель	Норма для  солода
	светлого			темного
	высокого  качества	I класса	II класса
1	2	3	4	5
Проход  через сито 2,2х20 мм, %, не более	3	5	8	8
Массовая  доля сорной примеси, %, не более	Не допускается	0,3	0,5	0,3
Число зерен, %: мучнистых, не 1	2	3	4	5
менее стекловидных, не более темных, не более	85  3  нет	80  5  нет	80  10  4	90  5  10
Массовая  доля влаги, %, не более	4,5	5	6	5
Массовая  доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее	79	78	76	74
Разность  массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, %	Не более 1,5	1,6 – 2,5	Не более 4	-
Массовая  доля белковых веществ в сухом  веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	-
Отношение массовой доли растворимого белка к  массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	39 – 41	-	-	-
Время осахаривания, мин, не более	15,0	20,0	25,0	-
Лабораторное  сусло: цвет раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, см3, не более кислотность раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/ дм3 на  на 100 см3  сусла, см3	0,18              0,9 –  1,1	0,20              0,9 –  1,2	0,40              0,9 –  1,3	0,5 – 1,3              Не нормируется
Прозрачность (визуально)	прозрачное	прозрачное	Допускается небольшая опалесценция	прозрачное

 
 
 

3. ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические  условия.

 Технические требования к хмелю

  

Показатель	Норма
1	2
Цвет      Содержание альфа-кислоты  в пересчете на сухое вещество, %, не менее Содержание хмелевых примесей, %, не более: для хмеля машинного  сбора для хмеля ручного  сбора Содержание золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Влажность, % Содержание семян, %, не более Содержание общего количества сернистого ангидрида на сухое вещество, %, не более	От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки хмеля могут быть с покрасневшими кончиками лепестков    2,5    10 5  14 11 –  13 4    0,5

 
 

      Для приготовления пива используют следующее  сырье: солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; воду питьевую по ГОСТ 2874; хмель прессованный по ГОСТ 21947; хмель молотый гранулированный и хмелевые экстракты, СО₂ — экстракт хмеля, разрешенные к использованию органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; несоложеные зернопродукты: ячмень по ДСТУ 3769; крупу рисовую по ГОСТ 6292; рис по ГОСТ 6293; крупу кукурузную по ГОСТ 6002; пшеницу по ГОСТ 3768; горох по ГОСТ 28674; кукурузу по ГОСТ 13634; цикорий обжаренный и другие виды зернового сырья, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); сахар жидкий по ДСТУ 3357 и другие сахаросодержащие продукты. 
 
 
 
 

 4. Подготовка сырья  к переработке 

 1.1. Очистка и сортирование зерна

 Зерно доставляют на заводы преимущественно по железной дороге и автотранспортом. Поступившее по железной дороге зерно взвешивают на вагонных весах, а доставленное автотранспортом – на автомобильных. Зерно выгружают из железнодорожных вагонов с помощью механической лопаты или вагоноразгрузчика. После взвешивания зерно передается в приемный бункер, далее ленточным транспортером направляется к нории, а затем взвешивается на весах и подается на очистку.

 Ячмень, поступающий  в производство солода, содержит различные  примеси. Он подвергается первичной  и вторичной очистке. Перед поступлением в производство ячмень подвергается вторичной очистке на магнитном и воздушно – ситовом сепараторах, триере.

 1.2. Хранение зерна

 Для бесперебойной  работы пивоваренного завода создают  определенный запас зерна в зернохранилищах. На заводах зерно хранят в элеваторах, механизированных зернохранилищах и амбарных хранилищах.

 Зерно при  хранении должно иметь влажность  не выше 15 %, а температуру не выше 25 ⁰С. Сухим зерном (влажность до 14 %) силосы загружают полностью, а при средней сухости зерна 14…15,5 % - на ¾ высоты. Основное условие хранения зерна на заводах – это хранение в сухом, очищенном и охлажденном состоянии.

 Применяют в  основном два способа хранения, основанные на принципе анабиоза:

 хранение  зерновых масс в сухом состоянии, т. е. с влажностью до критической;

 хранение  зерновых масс в охлажденном состоянии, когда температура их понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные  функции компонентов зерновой массы.

 Способ хранение зерновых масс в сухом состоянии основан на принципе обезвоживания зерна до влажности ниже критической.

 1.3. Замачивание зерна

 Замачивание – это подготовка ячменя к последующему проращиванию с целью активизации  процессов жизнедеятельности и  связанных с ними физиологических, физических и ферментативных изменений.

 Ячмень замачивают в специальных чанах с водой при температуре 12 - 17 ⁰С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном влажности 42 – 45 % для светлого солода и 45 – 47 % - для темного. Конец замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси. Для равномерной обработки замачиваемого ячменя устанавливают аппараты круглого или квадратного поперечного сечения. Форма нижней части коническая с углом наклона 45⁰С , что облегчает опорожнение аппарата.

 Замачивание зерна проводят тремя способами:

1. воздушно – водяное замачивание
2. замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха
3. воздушно – оросительное замачивание

 Независимо  от способа замачивания зерно  предварительно моют и дезинфицируют  раствором извести. Наиболее оптимальным  вариантом замачивания является воздушно – оросительное замачивание.

 1.4. Проращивание зерна

 Целью проращивания является накопление ферментов, что лучше всего достигается при медленном проращивании зерна и при достаточной его влажности. Для этого необходимо соблюдать следующие условия:

1. Поддерживать в зерне оптимальную влажность (чаще всего 42…44 %), увлажняя подсыхающий солод.
2. Поддерживать температуру 12…17 ⁰С.
3. Обеспечивать достаточный подвод воздуха. Воздух в слое зерна не должен содержать более 3 % углекислого газа.
4. Устранить вредное действие света.

 В дальнейшем, накопившиеся ферменты обеспечивают превращение крахмала в растворимые и способные к брожению углеводы, а азотистые нерастворимые соединения – в растворимые белковые вещества, пригодные для питания дрожжей.

 Проращивание  ведут при температуре не выше 24 ⁰С – для темного солода. Проращивание прекращают, когда росток достигнет ²/₃ – ¾ длины зерна. В настоящее время предпочтение отдается способу пневматического солодоращения.

 Продувку  воздухом в первые сутки ращения  проводят через каждые 3 часа, время  продувки до 40 минут. Когда температура  проращивания повышается до 17 ⁰С, подают кондиционированный воздух с тем условием, что температура солода на вторые сутки была 17…19 ⁰С, на третьи сутки – 19…21 ⁰С, на шестые – восьмые сутки – 18…20 ⁰С.

 Ворошение слоя солода проводят 2 раза в сутки.

 1.5. Сушка солода

 Свежепроросший солод сушат для удаления влаги, которая делает его непригодным к хранению, для накопления в солоде ароматических и красящих веществ; помимо того, освобождают сухой солод от ростков, придающих пиву неприятный вкус.

 В процессе сушки  происходит снижение влажности с 40 % и более до 3…5 % для светлого и до 1,5…2 % для темного солода.

 Поэтому процесс  сушки солода подразделяется на стадию обезвоживания и стадию нагревания сухого солода.

 В первый период сушки содержание влаги в солоде быстро и довольно легко снижается до 8…10 %. Снижение влажности солода с 10…8 % до 4…2,5 % на второй стадии сушки происходит значительно медленнее. Во второй стадии протекают химические и физико – химические реакции между составными частями солода.