Технология производства масла

Таблица 2.”Техническая характеристика сепараторов-сливкоотделителей”: 
 

         Пастеризация  сливок.

         Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение ферментов липазы, переоксидазы, протеазы и галактозы, ускоряющих порчу масла.

         В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность  уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98-99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

         Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого  масла, жирности и качества сливок (кислотности, наличии посторонних привкусов и запахов). При выработке сладко-сливочного масла сливки первого сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90⁰С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок второго сорта температуру пастеризации повышают до 92-95⁰С. Под воздействием высоких температур происходит аэрация сливок и образование сульфгидрильных (–SH) соединений, которые совместно с другими веществами передают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость. С повышением температуры пастеризации количество этих соединений увеличивается, что может привести к появлению резкого привкуса, вызванного перепастеризацией.

          При наличии  в сливках кормовых и других порочащих их качества привкусов и запахов следует несколько повышать температуру пастеризации или дополнительно проводить их дезодорацию. 
 
 
 

 

Таблица 3.“Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно-охладительных установок для молока и молочных продуктов”: 

Сепарирование сливок.

         Высокожирные сливки получают из сливок средней жирности сепарированием. Под действием центробежных сил жировые шарики максимально концентрируются. При высоких температурах сепарирования жир в них полностью жидкий, поэтому оболочки жировых шариков находятся в состоянии предельной гидратированности, и, несмотря на максимальное сближения их поверхности, самопроизвольного разрушения адсорбционно- гидратной прослойки во время сепарирования не происходит. Однако вследствие трения друг о друга жировые шарики теряют часть оболочечного вещества, их оболочка становиться тоньше, уменьшается её прочность. Критическая толщина оболочки жирового шарика, при которой сохраняется стабильность жировой эмульсии, составляет 40 нм. Оболочечное вещество, перешедшее в плазму, осаждается на стенках вместе с сепараторной слизью.

         Максимальная концентрация жира в сливках, которой можно  достигнуть без значительной деформации жировых шариков и потери ими оболочечного вещества, составляет 83.5%. Дальнейшее увеличение жирности может привести к деформации жировых шариков, потере ими оболочек и вытапливанию жира. Из рожка сепаратора будет вытекать жёлтый молочный жир, сепаратор быстро забьётся сепараторной слизью, резко снизится его производительность и повысится отход жира в обезжиренном молоке. Не целесообразно также понижение жирности сливок. Поэтому следует постоянно регулировать режим сепарирования по показаниям влагомера, установленного на выходе высокожирных сливок из сепаратора.

         

Рисунок 2. “Сепаратор-сливкоотделитель открытого типа”:

1 — чаша станины; 2— распределительная камера обезжиренного молока; 3— распределительная камера сливок; 4 — приемная поплавковая камера; 5— поплавок; 6 —днище чашеобразной емкости; 7—кран; 8— трубка поплавковой камеры; 9— винт регулировки жирности сливок 10— пробка заливки масла; 11 — кнопка пульсатора; 12— смотровое окно уровня масла; 13 - пробка слива масла; 14 — винт регулировки барабана по высоте. 

         Нормализация  сливок.

   Сливки после сепаратора поступают в двустенную ванну с мешалкой, где их нормализуют по содержанию влаги пахтой или пастеризованными сливками. Линию обычно комплектуют тремя такими ваннами, чем создаётся

 поточность  процесса. Нормализацию сливок по  жирности не проводят. Среднее  содержание СОМО для высокожирных сливок должно составлять 1,66%. При содержании в масле жира не менее 72,5%  и СОМО в среднем 1,66% влаги должно быть не более 25%. Поскольку часть влаги (0,6 – 0,8%) в высокожирных сливках находится в связанном состоянии и аналитически не определяется, нормализацию высокожирных сливок следует проводить до влажности 24,2 – 24,4%. С понижением температуры нормализованных сливок с 70 – 75⁰С до 30 – 35⁰С содержание связанной воды уменьшается в среднем на 0,7%. Поэтому при нормализации следует учитывать также температуру высокожирных сливок.

         При нормализации не следует задерживать сливки в ваннах, чтобы не допустить их испарения, которое ослабляет аромат масла и может привести к различному содержанию влаги в отдельных ящиках; кроме того, в процессе выдержки может произойти вытапливание жира, что в дальнейшем ведет к образованию в готовом продукте мучнистой консистенции.

Рисунок 3. “Емкость для нормализации сливок”:

1 — датчик  количества продукта; 2— люк со смотровым окном; 3 — моющая головка; 4— кожух привода; 5— привод; б—змеевик; 7—мешалка; 8— термоизоляция; 9— опора 

         Сбивание сливок в масло.

         После нормализации сливки насосом подаются в маслообразователь. Они поступают в зазор между  пластинами, где охлаждаются рассолом и подвергаются интенсивному перемешиванию с помощью вращающихся ножей. В начале работы из маслообразователя вытекает недоработанное масло. Его до шести раз возвращают обратно в ванну для нормализации. Горячие сливки, попадая тонким слоем на охлажденную до отрицательных температур поверхность охладителя, быстро охлаждаются и затвердевают. Пристенный слой затвердевших сливок снимается ножами и  поступает в камеру кристаллизации и механической обработки. Масло при выходе из маслообразователя имеет жидкую, текучую консистенцию, так как отвердевшего жира в нем содержится всего лишь около 12%, но в ящике оно быстро затвердевает. При этом его температура повышается на 1 – 4⁰С. Масло должно слегка растекаться при заполнении ящика, иметь блестящую глянцевую поверхность, за счет выделения скрытой теплоты кристаллизации температура его должна повысится не более чем на 2⁰С. Большее повышение температуры указывает на недостаточность прохождения процессов фазовых превращений молочного жира в маслообразователе. Взятая на лопатку проба масла должна застывать не менее чем за 40 секунд.

Рисунок 4.  “Маслообразователь барабанного типа”:

1—кронштейн; 2— спускной кран; 3 — направляющая втулка;

4— воздушный кран; 5—передняя крышка; 6, 14— уплотни-тельные кольца; 7— передний фланец цилиндра; 8— вытеснительный барабан; 9— обшивка цилиндра; 10— наружная обечайка цилиндра; 11—спираль; 12— внутренняя обечайка цилиндра; 13— задний фланец цилиндра; 15 — задняя крышка; 16— редуктор; 17— электродвигатель; 18— нож; 19— станина 

         Упаковка.

         Сливочное масло  всех видов должно быть упаковано  плотным монолитом в транспортную тару – картоные ящики по ГОСТу 13515-80 массой нетто 20,0 кг. Перед упаковыванием масла ящики должны быть выстланы

 пергаментом,  или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению Министерством здравоохранения.

         В потребительской  таре сливочное масла всех видов  должно быть упаковано брикетами, завернутыми  в пергамент, или алюминиевую  кашированную фольгу, или другие упаковочные  материалы, заменяющие их и допущенные к применению Министерством здравоохранения массой нетто 100, 200, 250 г. А также в стаканчики (коробочки) и батончики из полимерных материалов, массой нетто 100, 200г. Масло массой нетто 15, 20,30 г должно быть упаковано алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги.

         Маркировка.

         Потребительская маркировка должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта в потребительской  таре должна быть наклеена этикетка или  нанесены типографским способом несмываемой  краской следующие четкие обозначения:

– адрес предприятия;

           –товарный знак или  наименования, или номер предприятия, фасовавшего масло;

– масса нетто;

– вид и сорт масла;

           – информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100г;

– дата фасования, срок реализации;

– обозначение стандарта (ГОСТ 3791).

         Дату фасования  и номер предприятия допускается  наносить штемпелем или дотатором. 
 
 

                Охлаждение.

         Сразу после выработки  сливочное масло охлаждается, с  целью стабилизации (термостатирования) его структуры, в камере при температуре 0 – -5⁰С и относительной влажностью воздуха не более 80%. Режим термостатирования после выхода масла из маслообразователя оказывает большое влияние на формирование его структуры и консистенции, так как в масле, вырабатываемом поточным методом преобразования высокожирных сливок, длительное время интенсивно протекают процессы фазовых превращений молочного жира и структурообразования.

Хранение.

         Масло на предприятии  следует хранить в холодильных камерах. Сроки хранения сливочного масла в монолитах со дня выработки до конечного срока реализации приведены ниже:

Таблица 4. “Сроки хранения сливочного масла” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ. 

         Сырьё поступает  в соотношение молоко 70%,сливки 30%.  Продуктовый расчет позволит рассчитать количество масла производимого в смену.

         Масса молока:

         160×0,7=112 т. в сутки молока

         160×0,3=48 т.в сутки сливок

              Жирностьмолока-3,4%

         Жирность обезжиренного  молока-0,05%

         Жирность сливок-38%