Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 19:15, курсовая работа
Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;
- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;
- проанализировать ассортимент мороженого;
- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.
Введение
1. Пищевая ценность, потребительские свойства
2. Факторы формирующие качество
2.1. Сырье
2.2. Технологический процесс производства мороженого
2.2.1. Технологический процесс производства закаленного мороженого
2.2.2. Технологический процесс производства мягкого мороженого
3. Классификация и ассортимент
4. Общие требования к качеству мороженого
5. Транспортирование и хранение мороженого
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Приложение Б Рецептуры мороженого
Таблица Б.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||||
«Антарктида» |
«Мальвина» |
«Север» | |||
ванильное |
шоколадное |
с фруктами | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%) |
450,0 |
− |
500,0 |
675,0 |
400,0 |
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%) |
120,0 |
− |
− |
− |
− |
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%) |
18,5 |
− |
− |
− |
− |
Масло коровье крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%) |
− |
63,4 |
43,2 |
87,5 |
88,3 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) |
− |
− |
− |
50,0 |
− |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) |
50,0 |
200,0 |
50,0 |
− |
50,0 |
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%) |
− |
43,2 |
24,0 |
25,0 |
40,6 |
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
50,0 |
11,5 |
19,5 |
15,5 |
− |
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) |
− |
20,2 |
− |
− |
− |
Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%) |
− |
− |
140,0 |
− |
− |
Патока (сухих веществ 80,0%) |
52,5 |
− |
− |
− |
− |
Сахар-песок |
76,3 |
73,0 |
128,3 |
98,0 |
118,3 |
Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%) |
5,0 |
− |
− |
5,5 |
− |
Продолжение таблицы Б.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) |
− |
− |
− |
− |
15,0 |
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
− |
4,0 |
2,0 |
− |
− |
Агароид (сухих веществ 82,0%) |
− |
− |
2,0 |
− |
− |
Ванилин |
0,1 |
− |
− |
0,1 |
0,1 |
Вода питьевая |
177,6 |
585,2 |
91,0 |
43,4 |
287,7 |
Итого |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукта | |||||
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
32,0 |
34,0 |
31,0 |
32,5 |
32,0 |
В том числе: Молочного жира, % не менее |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
10,0 |
10,0 |
СОМО, % не менее |
10,0 |
8,1 |
8,6 |
10,0 |
7,0 |
В том числе: сахаров, %, не менее |
14,0 |
16,0 |
15,0 |
12,0 |
14,0 |
В том числе: сахарозы, %, не менее |
9,8 |
16,0 |
15,0 |
12,0 |
− |
сухих веществ патоки, % не менее |
4,2 |
− |
− |
− |
− |
сухих веществ какао, %, не менее |
− |
1,9 |
− |
− |
− |
сухих веществ фруктов, % не менее |
− |
− |
1,4 |
− |
− |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее |
0,4 |
0,3 |
0,3 |
0,5 |
1,2 |
Таблица Б.2 Рецептуры мороженого фруктового «Прохлада» и фруктового вишневого в шоколадной глазури «Летнее»
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||
«Прохлада» |
«Летнее» | ||
Рецептуры | |||
1 |
2 |
1 | |
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%) |
437,5 |
− |
− |
Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%) |
− |
350,0 |
− |
Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%) |
− |
− |
230,8 |
Сахар-песок |
300,0 |
300,0 |
252,0 |
Продолжение таблицы Б.2
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95,0%) |
− |
− |
29,5 |
Агароид (сухих веществ 82,0%) |
− |
− |
4,5 |
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
5,0 |
5,0 |
− |
Кислота лимонная |
0,6 |
0,6 |
2,0 |
Вода питьевая |
256,9 |
344,4 |
481,2 |
Итого |
1000,0 |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукта | |||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
33,5 |
33,5 |
31,0 |
В том числе: сахаров, %, не менее |
30,0 |
30,0 |
28,0 |
В том числе: сахарозы, %, не менее |
30,0 |
30,0 |
25,2 |
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее |
− |
− |
2,8 |
сухих веществ фруктов, %, не менее |
3,5 |
3,5 |
3,0 |
Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||||
с орехами |
с корицей | ||||
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%) |
100,0 |
100,0 | |||
Сахар-песок |
268,0 |
283,0 | |||
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%) |
30,0 |
− | |||
Корица молотая (порошок) |
− |
0,5 | |||
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
5,0 |
6,0 | |||
Витамин С |
0,4 |
0,4 | |||
Вода питьевая |
596,6 |
610,1 | |||
Итого |
1000,0 |
1000,0 | |||
Характеристика готового продукта | |||||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
30,5 |
29,5 | |||
В том числе: сахарозы, %, не менее |
28,0 |
28,3 | |||
сухих веществ клюквы, %, не менее |
0,7 |
0,7 | |||
сухих веществ стабилизатора, %, не менее |
0,4 |
0,5 | |||
Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | |
«Томатное» |
«Морковное витаминизированное» | |
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%) |
200,0 |
− |
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%) |
− |
300,0 |
Сахар-песок |
240,0 |
256,0 |
Сахар-песок для инвертного сиропа |
80,0 |
− |
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%) |
− |
68,0 |
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
6,0 |
− |
Агароид (сухих веществ 82,0%) |
− |
5,0 |
Кислота лимонная |
2,8 |
2,5 |
Витамин С |
− |
0,4 |
Вода питьевая |
471,2 |
372,1 |
Итого |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
33,5 |
35,0 |
В том числе: сахаров, %, не менее |
32,0 |
32,0 |
В том числе: сахарозы, %, не менее |
24,0 |
25,6 |
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее |
8,0 |
− |
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее |
− |
6,4 |
сухих веществ овощей, %, не менее |
1,0 |
3,0 |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее |
0,5 |
0,4 |
Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»
Сырье и показатели готового продукта |
Норма, кг на 1000 кг мороженого | |
Рецептуры | ||
1 |
2 | |
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%) |
− |
600,0 |
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%) |
93,6 |
16,8 |
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
52,1 |
58,4 |
Сахар-песок |
180,0 |
180,0 |
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%) |
50,0 |
50,0 |
Желатин (сухих веществ 84,0%) |
4,0 |
4,0 |
Вода питьевая |
620,3 |
90,8 |
Итого |
1000,0 |
1000,0 |
Характеристика готового продукта | ||
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
32,5 |
32,5 |
В том числе: молочного жира %, не менее |
2,5 |
2,5 |
СОМО, %, не менее |
12,0 |
12,0 |
сахарозы, %, не менее |
18,0 |
18,0 |
сухих веществ стабилизатора, %, не менее |
0,3 |
0,3 |
Приложение В
Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого
Вид мороженого |
Наименование ингредиента |
Массовая доля ингредиента, %, не менее |
Шоколадное |
Какао-порошок |
2,0 |
Крем-брюле |
Сироп крем-брюле |
10,0 |
Фруктовое (овощное), с фруктами |
Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки |
1,2 (сухих веществ) |
Кофейное |
Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе |
2,0 (сухих веществ) |
Чайное |
Чай растворимый, водная вытяжка из чая |
1,0 (сухих веществ) |
С цикорием |
Экстракт, водная вытяжка цикория |
1,0 (сухих веществ) |
Яичное |
Яйца куриные, яичный порошок |
2,0 (сухих веществ) |
С орехами (арахисом), ореховое |
Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые |
6,0 (сухих веществ) |
С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой |
Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага |
8,0 |
С шоколадом, глазурью (кусочки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой |
Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка |
5,0 |
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья. | ||