Технология мороженого

высокожирное

Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:

виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

мягкое

закаленное

Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:

весовое

фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

однослойное

многослойное

в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо

декорированное

изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.

При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.[12]

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б.

 

4 Общие требования к качеству мороженого

 

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

 

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

 

Продолжение таблицы 1

Внешний вид мороженого: а) без пищевого покрытия     б) в пищевом покрытии       в) с частичным пищевым покрытием     г) на палочке     д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья     е) изделия из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности. Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.   Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.   Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.   Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).   Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

 

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

 

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого

Наименование мороженого	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	жира	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее
Молочное: - нежирное - классическое  - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
Сливочное: - маложирное - классическое  - жирное	От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5	11,0	30,0
Пломбир: - классический -жирный	От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0	11,0	35,0
Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0   6,5 и более	15,0	25,0	Не более 100
Сывороточное	-	15,0	20,0	Не более 100
Плодово-ягодное Овощное	-	20,0	23,0	Не более 80
Ароматическое	-	20,0	20,0	Не более 80
Щербет: - классический - жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Сорбет	Не более 1,0	20,0	23,0	Не более 80
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности  - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60
Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности  - жирное	От 6,5 до 7,5  8,0 до10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0
Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности  - жирное	От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0	11,0	25,0
Щербет с растительным жиром: - нормальной жирности - жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Пищевой (ароматический) лед	-	20,0	20,0	Не более 80
Фруктовый лед	-	20,0	23,0	Не более 80

 

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма для мороженого
	на плодово-ягодной основе и ароматического	остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104	1х105
Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется.

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия - 137 100Бк/кг; для стронция - 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 ⁰С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]

Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.

 

5. Транспортирование и хранение мороженого

 

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5.

 

Таблица 5 Срок годности мороженого

Вид мороженого	Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно	3,0
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно	4,0
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно	5,0
Плодово-ягодное и ароматическое	3,0
Изделия из мороженого	2,0
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.