Технологии хранении баранины

      • пельмени — Русские, Сибирские, Иркутские, Закусочные, Столовые, Столичные, Останкинские, Крестьянские, Мясорастительные, Таежные, Даниловские;

      2.2.4 Требования к готовой продукции

     По  химическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям.[3]

     Пищевая и энергетическая ценность 100г пельмени бараньи (ТУ 9214-042-13160604-03):

Таблица 6. Требования к качеству полуфабрикатов в тесте

 
 

      2.2.5 Технология производства продукта

      Подготовка  муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

      Подготовка  яичных продуктов, сыворотки  и плазмы крови. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45 °С, в полиэтиленовых пакетах — при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды.

      Замороженные  сыворотку и плазму крови в  блоках размораживают при температуре 20 ± 2 °С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8 ± 3 °С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови (температура хранения 5 ± 1 °С).

      Приготовление теста. Смесь хлебопекарной и макаронной муки должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 30 %, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости — не более 20 см в длину.

      Мука  для приготовления теста подается с температурой 19 ± 1 °С, вода — не ниже 39 ± 1 °С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25 % порошка и 75 % воды.

      Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.

      Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28 ± 2 °С.

      Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

      Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек — 2-3 мм, хинкали и мантов — 5-9 мм, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего — 2-3 мм.

      Замороженные  блоки из говядины, свинины, мяса птицы  измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская возрастания температуры выше 0 °С.

      Замороженные блоки из нежилованного мясного сырья, а также сырья импортного производства размораживают согласно «Временной технологической инструкции по размораживанию говяжьих блоков импортного производства».

      При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

      Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95 ± 5 °С, затем охлаждают до температуры 5 ± 1 °С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

      Подготовка  овощей, зелени и  грибов. Капусту, лук, чеснок и свежую зелень готовят, как и для других полуфабрикатов.

      Клубни  картофеля, очищенные или сульфитированные, промывают и варят в течение 30-40 мин. Вареный картофель измельчают на волчке (решетка 2-3 мм) и охлаждают до температуры 9 ± 1 °С. Допускается использовать картофельные хлопья, крупку, гранулы пюре сухого молочно-картофельного, предварительно замачивая их в воде в соотношеас 1 : 4. Сухое картофельное сырье можно засыпать в мешалку без предварительной гидратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре.

      Свежие  грибы инспектируют, промывают холодной водой (допускается хранить их в холодной воде не более 2 ч), варят в воде в соотношении 1 : 1 в течение 30-40 мин. Сушеные грибы замачивают в теплой воде (15-17 °С) на 2-3 ч в соотношении 1:1, затем варят по вышеуказанной схеме. Отварные грибы сначала промывают теплой водой, затем холодной для охлаждения до температуры 9 ± 1 °С и измельчают на волчке (решетка 2-3 мм). Консервированные в банках грибы инспектируют, вскрывают крышки, сливают жидкость, измельчают вышеуказанным способом, используя их без проведения термообработки.

      Отварные  картофель, грибы и измельченную капусту допускается хранить в случае производственной необходимости не более 2 ч при температуре 3 ± 1 °С.

      Подготовка  белков. Животные и растительные белки используют в гидратирован-ном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

      Белковый  стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предварительно освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой.

      По  первому способу смоченную водой  шкурку измельчают на волчке (диаметр  отверстий решетки 2-3 мм) и заливают в соотношении 1 : 1 рассолом следующего состава, на 100 кг воды: фосфаты (кислые — рН 4,00-4,51) — 5 кг, соль — 10 кг. Выдерживают не менее 15 ч, после чего набухшую шкурку промывают водой и направляют на измельчение (на волчок или куттер).

      По  второму способу готовят раствор  «Бон Пель Плюс» (200 г препарата на 10 л воды), добавляют его в количестве 70-100 % от массы свиной шкурки, выдерживают 18-24 ч при температуре 2 ± 2 °С. Набухшую шкурку измельчают, затем закладывают в куттер для приготовления эмульсии. Также в куттер добавляют фосфат для шкурки («Вискофос-С») — 0,8 кг на 100 кг шкурки — и часть воды, куттеруют, добавляя 4 кг

      поваренной  соли и оставшуюся воду. Куттерование проводят до дастижения температуры эмульсии 34 ± 2 °С. Общее количество воды, взятой для замачивания и куттерования, должно составлять 100 % от массы чистой обезжиренной шкурки.

      При приготовлении эмульсии используют также свиные и говяжьи жилки, которые измельчают на куттере с добавлением 3 кг соли на каждые 100 кг жилки и холодной воды (чешуйчатого льда) в количестве 50 % от масссы жилки.

      Готовую эмульсию хранят в тазиках при  температуре 2 ± 2 °С в течение 1 сут или в замороженном виде — 20 сут.

      Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20 % от массы мясного сырья и чешуйчатый лед — до 5 %, взамен воды.

      Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14 °С.

      Формовка  полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.

      После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0 °С более 20 мин.

      Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания, представленных в таблице 4.13.

      Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката —10 °С и

      ниже.

      Галтовка  — процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах. 

      2.2.6 Производственно-технологический расчет сырья и материалов

                            К=n*A/100

     Где: n-норма расхода сырья, пряностей на 100 кг основного сырья,кг

     A-выработка продукции,кг

Таблица 7. Пельмени Бараньи ( ТУ 9214-042-13160604-03)

 

Продолжение таблицы 7

 

      2.2.7 Анализ технологии

     При написание курсового проекта мной была рассмотрена технология хранения и переработки мяса баранины. Изучив рынок мясной и колбасной изделии сделала вывод, что наиболее востребован продукт питания является полуфабрикат. Из всего имеющегося ассортимента полуфабрикатов наиболее востребованным является пельмени-полуфабрикаты в тесте. С этой точки зрения много была предположена технологии переработки баранины ТУ 9214-042-13160604-03.

     Баранина  обладает следующими свойствами: она содержит лецитин, соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод, фтор, витамины группы B, PP. Усваивается она плохо из-за наличия тяжелого тугоплавкого жира, поэтому баранину не рекомендуют детям, а также взрослым, имеющим проблемы со здоровьем. У кавказских народов баранина является не только традиционным национальным продуктом, но и лекарством — бульон из свежего мяса овец, выращенных в экологически чистой зоне, очень ценится по содержанию белков, витаминов и минералов. Печенка овец богата железом.