Технологии хранении баранины

 
 
 
 

Продолжение таблицы  3

 

Окончание таблицы 3

 

     Наряду  с органолиптической оценкой  экспертиза мяса предусмаривает исследование показателей безопасности, согласно СанПин 2.3.2.1078-01

Испытание этих показателей может проводиться  в полном объеме или выборочно, о чем принимает решение эксперт органа по сертификации (при обязательной сертификации) или заявитель (при добровольной сертификации)

2.1.2 Выбор технологических схем обработки животноводческой продукции

 

     

     

     

     

     

       

     

     Рис. 1 Схема хранении животноводческой продукции

     2.1.3 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения сырья

     Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда  нет непосредственной нужды в  более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.

     Охлаждение  мяса не оказывает заметного влияния  на качество мяса. Высокая стойкость  при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.

     Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 ⁰С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

     Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

     Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Применение холодильной  обработки является наиболее простым  и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показателей и технологических свойств мяса и мясопродуктов.

Виды холодильной  обработки, параметры выдержки мяса после убоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены преследуемой технологической целью.

      В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при одновременном созревании мясо подвергают охлаждению. Для организации длительного хранения мясо замораживают .

      Охлаждение. В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является охлаждение.

      При этом непосредственно после первичной обработки туши с температурой Зб-38°С помещают в остывочные камеры с температурой от 4 до -1°С, где производят их охлаждение до температуры в толще 6-8°С. Для говяжьих туш процесс обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.

      Изменение качества мяса при охлаждении и последующем  хранении зависит от вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степени развития автолиза, величины рН (при РН мяса свыше 6,2 сроки  хранения резко снижаются), исходной микробиологической обсемененности, режимов и условий холодильной обработки, и может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями.

      Основной  причиной порчи охлажденного мяса может  быть размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха. Признаками порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода, величина рН мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания, приводит к понижению величины рН и, как следствие, ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

      Характер  изменения качества мяса сопряжен с  развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.

      Различают медленное и быстрое охлаждение мяса. При одностадийном (медленном) охлаждении мясо доводят до +4°С в  толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха -1 - -2°С, относительной влажности его 90-92% и скорости циркуляции воздуха 0,5-1,0 м/сек. При медленном снижении температуры туша имеет чрезмерно выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает функционально-технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления "загара" с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.

      При быстром (двухстадийном) охлаждении мясо на первой стадии охлаждают воздухом (при -4 - -12°С) с интенсивной циркуляцией (1-2 м/сек.) в течение 6-10 часов, после чего проводят его доохлаждение при -1 - -1,5°С градусов Цельсия и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Использование быстрого способа охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении).

      Следует однако иметь в виду, что при  быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

      Чаще  всего холодное сокращение возникает в говядине если температура снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

      Развитие  холодной контрактации обусловлено  спецификой изменения миофибрилл в  горяче-парном мясе: под воздействием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики и происходит сокращение (сжатие) мышц, малообратимое при последующем хранении мяса.

      Механизм  холодной контрактации, несмотря на внешнее  сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе предсмертного окоченения (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

      Во  избежание появления холодной контрактации:

      - следует выдержать мясо после  убоя при 10-15 градусах в течение  10-12 часов для распада основной части АТФ;

      - необходимо осуществлять охлаждение  туш в подвешенном состоянии, т.к. механическое растягивание волокон снижает вероятность холодной контрактации;

      - рекомендуется применять электростимуляцию,  позволяющую ускорить ферментативные процессы;

      Вероятность появления холодного сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

      Уменьшение  выраженности холодной контрактации можно  достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

      С учетом экономических и технологических  соображений в США практикуется в основном два способа обработки мяса после убоя:

      1. Быстрое охлаждение мясных туш  в подвешенном состоянии в  условиях интенсивной циркуляции воздуха с последующей длительной выдержкой сырья при созревании.