Технологии хранении баранины

     Введение

       Мясная кулинария имеет давнюю  историю. Сначала мясо ели сырым,  потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса  можно приготовить несколько сотен различных блюд.

       С тех давних времен изменились  не только рецепты и технологии  приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

       Мясо является незаменимым продуктом  в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

       Тема моей курсовой работы «технологии хранении баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

       Для этого в данной работе  решены следующие задачи:

     - изучение технологии приготовления  блюд из баранины;

     - ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

     - изучение требований к качеству  блюд из баранины.

     Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. 

       В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового  происхождения организм вырабатывает  ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

       По содержанию аминокислот, а  значит и по полезности, жирная  баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

       Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

       Одна из широко распространенных  ошибок — это убеждение в  мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

     Огромное  значение для сочности мяса имеет  и способ жарки. Чем больше влаги  теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому  не стоит готовить отменную вырезку  на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика хранения животноводческого сырья с учетом ее качества

 

      Мясо  вырабатывается в тушах для розничной  торговли, общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ 1935-55).

      Баранину  и козлятину подразделяют по термическому состоянию на остывшую, охлажденную и замороженную, по упитанности — на две категории, характеристика которых дана в таблице 1.

      Баранина  и козлятина допускается к  реализации тушами с хвостами (за исключением  курдючных овец), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек (без цевок и путового сустава).

      Не  допускается наличие на тушах:

      • остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;

      • льда и снега;

      • повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.

      Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

      Не  допускается к реализации, но может  использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

      • идентифицированное как тощее;

      • замороженное более одного раза;

      • свежее, но изменившее цвет в области  шеи (потемневшее);

      • с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

      В последних двух случаях мясо допускается  к использованию на предприятиях общественного питания.

        Мясо принимают партиями в установленном порядке, при наличии необходимых документов, удостоверяющих происхождение и качество.

      Сплошной  контроль партии баранины и козлятины  осуществляют по категориям упитанности и вариантам технологической обработки.

      Для измерения температуры мяса от каждой партии отбирают не менее четырех туш. При неудовлетворительных результатах проводят повторные испытания на удвоенной выборке.[2]

Таблица 1. Требование к баранине и козлятине (по ГОСТ 1935-55)

     Примечание. Баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощей. Категория упитанности баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

      Определение массы баранины (козлятины) осуществляют путем группового взвешивания, с допустимой погрешностью весов не более 0,1 %.

      Токсичные элементы определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, другие загрязнители мяса — по методам, утвержденным Минздравом РФ.

      Если  возникают разногласия при определении  свежести мяса, отбор образцов и  методы испытаний проводят по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.

      Севера  и труднодоступные регионы, осуществляют по ГОСТ 15846-2002. 

      2 Технологическая часть

      2.1 Хранение животноводческой продукции

      Хранение  осуществляется на основании имеющихся  правил и инструкций, регламентирующих параметры воздуха в камере и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса (табл. 2).

В зимний период, при отсутствии холодильных  камер, допускается хранение замороженной баранины и козлятины в специальных помещениях с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. Мясо размещают штабелями, обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами.[2]

     Для реализации мяса в розничной торговле необходимо иметь сопроводительные документы от предприятия-изготовителя (то в арно-транспортная накладная, удостоверение о качестве и т.д.) сертификат соответствия или подтверждение факта сертификации в установленном законом порядке.

     На  предприятиях торговли должна быть информация о пищевой и энергетической ценности мяса: белок, жир и калорийность в 100 г продукта. 

Таблица 2. Условия хранения баранины и козлятины

 
 
 
 

Продолжение таблицы 2

 

      2.1.1 Приемка и оценка сырья животноводческой продукции

      Органолептические показатели мясных продуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов, по которым они вырабатываются.

      Оценка  включает определение следующих  показателей: внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Характеристика этих показателей в зависимости от свежести мяса дана в таблице 3.

      Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально, при внешнем осмотре.

      Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса, в глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочки фильтровальной бумаги.

      Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальца образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

      Запах устанавливают органолептически сначала  на поверхности испытуемого образца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к кости.

      Состояние жира оценивают по цвету, запаху и  консистенции.

      Состояние сухожилий определяют в момент осмотра  туши и отбора образцов, путем ощупывания устанавливают упругость, плотность, состояние суставных поверхностей.

      Для оценки прозрачности и аромата бульона  сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку с отверстиями решеток диаметром 2 мм и перемешивания полученного фарша. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на кипящую водяную баню. Аромат бульона определяют в момент появления паров (80-85 °С), выходящих из приоткрытой колбы. Прозрач-ность устанавливают визуально, наливая около 20 см бульона в мерный цилиндр объемом 25 см диаметром 20 мм.

      Полученные результаты органолептической оценки сравнивают с характерными признаками, отраженными в табл. 3, делая заключение о степени свежести мяса и субпродуктов.

Таблица 3. Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-79)