Технологии хранении баранины

      2. Переработка в колбасном производстве  парного мяса до наступления  периода посмертного окоченения и исключения вероятности возникновения холодной контрактации.

      Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0 - -2°С, относительной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,20,3 м/сек. составляет от 7 до 16 суток.

      Применение  различных упаковочных материалов способствует снижению потерь массы, уменьшает активность психрофильных микроорганизмов, улучшает качество мяса, увеличивает срок хранения.

      В частности предварительное обертывание  туш влажными тканными простынями позволяет  снизить потери массы при холодильной обработке, регулирует интенсивность хода тепло-, массообмена, улучшает товарный вид сырья (поверхность мышечной ткани сохраняет яркую равномерную окраску, подкожный жир светлеет, поверхность становится гладкой), уменьшает вероятность микробиологической обсемененности.

      Аналогичный эффект дает упаковка отрубов в полимерные пленочные материалы, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах.

      Хороший результат может быть получен  при поверхностной обработке  туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной, 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Говяжьи туши после этого сохраняют высокое качество при хранении даже при температурах от 7 до 15°С. 

     2.1.4 Выбор оборудования холодильника

       Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

     На  каждом подвесном пути стремятся  разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 ⁰С до температуры в толще -8 ⁰С составляет 4 … 5 ч. 

      2.1.5 Расчет и расстановка рабочей силы

n=A/g

      n- количество  рабочих

      A-количество перерабатываемого сырья в смену

      g- норма выработки 1 рабочего за смену 

n=A/g=25/20=1,25 

Таблица 5. Укрупненные нормы выработки  на одного рабочего в холодильнике при погрузочно-разгрузочных работах

 
 

     2.1.6 Расчет площади камеры хранения

                       F= M/k*h*g

M-количество продуктов единовременных находящиеся на хранений тон

K-средний коэффициент пересчета строительной площади на грузовую к=0.84

g- норма нагрузки на 1 м³ грузового объема в тон, для замороженного мяса составляет 350кг,для блоков 600 кг

h- высота штабеля для мороженного мяса от 4.5до 6, для блоков 4м

                       F=23500/0.84*5*350=15,99 

      2.1.7 Расчет усушки сырья животноводческой продукции при хранении

      При расчете готовой продукции в  зависимости от принятой технологической схемы холодильной обработки и  сроков хранения,учитыв нормы убыли продуктов при холодильной обработки и хранений

                        Mr=M(100-ω)/100

Mr-масса продукта после охлаждение,замораживание

M-масса сырья

ω –нормы у сушки  при холодной обработки мяса продукта. Говядина I категории=1.58

                    Mr=23.5(100-1.58)/100=23.1 

      2.2 Переработка животноводческой продукции 

      2.2.1 Методы и методики оценки сырья и продуктов

      Настоящий стандарт распространяется на овец и  коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для розничной торговли,сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

        Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.2.17 и 5.2.18,требования к качеству в разделе 5,к маркировке в разделе 6.

      В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

      ГОСТ  Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и escerichia coli (арбитражный метод)

      ГОСТ  Р 50455-92 (ИСО 3665-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

      ГОСТ  Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

      ГОСТ  Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выделения бактерий рода Salmonella

      ГОСТ  Р 51301-99  Продукты пищевые и продовольственные сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержание токсичных элементов (кадмия,свинца, меди и цинка)

      ГОСТ  Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Прдукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

      ГОСТ  Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91)Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

      ГОСТ  Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

      ГОСТ  Р 51482 (ИСО 13730-96)  Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

      ГОСТ  Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

      ГОСТ  Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

      ГОСТ  Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперомктрический метод определения массовой концетрации мышьяка

      ГОСТ  Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

      ГОСТ Р 8.453-82 Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки

      ГОСТ  Р 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолиптические методы определения свежести

      ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

      ГОСТ 10444.15-94Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов

      ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

      ГОСТ 15846-2002Продукция,отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка,маркировка, транспортирование и хранение

      ГОСТ 19496-93 Мясо.метод гистологического исследования

      ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

      ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

      ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

      ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

      ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

      ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

      ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.                                                                    Минерализация для определения содержания токсичных элементов

      ГОСТ  26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

      ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

      ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

      ГОСТ  29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования

      ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорционный метод определения токсичных элементов

      ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

 

      2.2.2 Требования к сырью

      Для выработки баранины, ягнятины и козлятины используют здоровых овец, ягнят и коз, выращенных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрохимических, ветеринарных и зоогигиенических требований.[2]

      Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. 

      2.2.3 Обоснование ассортимента выпускаемой продукции

      Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен  огромным количеством изделий. В качестве примеров технологии, идентификации и экспертизы рассматриваемой группы продуктов приводятся последние разработки ВНИИМП, основные положения которых можно применять в отношении ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

      Пельмени - самая демократичная еда! Ее легко  встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое. Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, все равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно было найти в стародавних сибирских, уральских, грузинских пельменях, в варениках и мантах. Впрочем, рано списывать пельмени! Кулинарные рецепты наших бабушек и дедушек до сих пор актуальны и каждый приготовленный в домашних условиях пельмень - это одно очко в копилку вашего хорошего настроения. Мир пельменей - это еще и коллекция национальных традиций. От Китая до США люди знают и любят пельмени. И хоть называют их везде по-разному, но суть остается прежней. Пельмени - загадочное и почти волшебное блюдо, не случайно в некоторых районах пельмени назвали "колдунами". Научиться их готовить совсем просто, также как стать ценителем и настоящим пельменным гурманом. Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит.