Технологическая схема производства светлого пива "Жигулевское"

Содержание 

                                                                                                                            стр.

Введение                                                                                                                3

1. Характеристика продукта                                                                                4

2. Выбор и обоснование  способа затирания                                                      6

2.1 Выбор и обоснование способа  затирания                                                   10

3. Технологическая схема производства светлого пива «Жигулевское     13

4. Продуктовый расчет и материальный баланс производства                    16

5. Выбор и количественный расчет технологического оборудования       23

6. Расчет площади складских помещений                                                         36

7. Технохимический и микробиологический контроль производства        38

8. Техника безопасности и охрана труда                                                            46

Заключение                                                                                                           50

Список литературы                                                                                              51

Приложения                                                                                                          52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

За последние десять лет пивоварение в России прошло путь от самой отсталой отрасли в  пищевой и перерабатывающей промышленности до одной из наиболее развитых индустрий экономики. Сегодня пивоваренная отрасль - это 250 предприятий, на которых работают более 50 тыс. человек. За последние годы общий объем инвестиций в отрасль составил более 2,5 млрд долларов США.  
 Российский рынок пива - один из самых крупных и перспективных. За последние годы по показателям производства он стал пятым в мире. В 2004 году предприятия пивоваренной отрасли произвели 842,4 млн декалитров (дал³); позитивная динамика роста рынка подтверждается достаточно стабильными показателями на протяжении последних пяти лет.

По уровню потребления  пива Россия занимает 16-е место в  мире (около 60 литров на человека). Тем  не менее международные и отечественные  эксперты признают, что потенциал  российского рынка еще далеко не исчерпан, оптимистические планы многие ведущие международные компании связывают именно с Россией. Так, ОАО "САН Интербрю" (входит в InBev) по результатам 2004 года объявило о значительном росте производства, в первую очередь за счет роста объема продаж на 33% в России.  
 Доля импортного пива в России в настоящее время составляет порядка 2,5% и не представляет конкуренции пиву отечественному. В свою очередь экспорт российского пива постоянно растет. В 2000 году экспорт пива составил 2,4 млн дал, в 2002 году - 5,5 млн дал, а в 2003 году увеличился почти в два раза. Самые крупные по объемам поставки идут в страны СНГ, в общей сложности российское пиво экспортируется в 38 стран мира, в том числе в США, Израиль, Великобританию, Францию, Китай, Иран. И даже на такую пивную страну, как Германия, сегодня приходится порядка 3% экспорта российского пива. Уже сейчас можно сказать, что российские пивовары прочно занимают достойное место в мировом пивоварении.

1. Характеристика продукта.

1.1 История продукта

Жигулёвское» — советская и российская марка пива. Самая популярная марка пива в бывшем СССР (на пике популярности этот сорт варили 735 заводов страны). Рецептура напитка полностью совпадала с составом знаменитого дореволюционного российского пива «Венское».

Самара — родина Жигулевского пива. Первым пивоварение в Самаре освоил австриец Филипп фон Вакано. Его сын Альфред продолжил дело, получив в 1879 году в аренду на 99 лет участок земли на берегу Волги. В 1881 году «Товарищество Жигулевского пивоваренного завода А. Вакано и Ко» начал производить продукцию — пиво «Венское» и «Венское столовое».

«Жигулевским» пиво стало  в 1934 году — посетивший завод А. И. Микоян спросил, почему это пиво носит буржуазное название, после этого были «приняты меры».

Право ОАО «Жигулевское пиво» на этот товарный знак было зарегистрировано 24 июля 1992 года, но, поскольку, пиво под названием «Жигулевское» выпускалось почти всеми заводами страны (а это более чем 200 пивоваренных заводов). Союз российских производителей пивобезалкогольной продукции, объединяющий более 90 % производителей российского пива, оспорил законность регистрации товарного знака, и 17 мая 2000 года Апелляционная палата Роспатента отменила регистрацию товарного знака «Жигулевское».

В настоящее время  пиво марки «Жигулевское» (но с разным составом и дизайном этикеток) выпускается  несколькими десятками пивоваренных заводов России и ближнего зарубежья.

 

 

 

 

1. Характеристика продукта

Состав напитка

• Вода
• Солод ячменный светлый
• Ячмень
• Хмель

Пищевая ценность и химический состав "Пиво Жигулёвское" на 100 г продукта

Пищевая ценность

• Калорийность: 37 - 46 кКал
• Белки: 0,5 - 0,6 г
• Углеводы: 4,2 - 4,8 гр
• Органические кислоты: 0,1 гр
• Вода: 92 гр
• Зола: 0,2 гр

Витамины

• Витамин PP: 0,7 мг
• Витамин B1 (тиамин): 0,01 мг
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 мг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,7996 мг

Макроэлементы

• Кальций: 9 мг
• Магний: 8 мг
• Натрий: 15 мг
• Калий: 40 мг
• Фосфор: 12 мг

Микроэлементы

Железо: 0,1 мг

 

 

2.  Выбор и обоснование способа производства продукции
1. Выбор и обоснование способа затирания

Затирание можно производить  двумя способами: настойным или отварочным.                

1) Настойный способ затирания – рекомендуется использовать при переработке высококачественного хорошо растворенного солода. При этом нужная степень гидролиза составных частей солода происходит под действием солодовых ферментов в результате медленного нагревания с 40 до 72^оС с выдержкой температурных пауз при 40^о С  ; 52^о С ; 63^о С ; 70^о С  , при условиях, оптимальных для действия разных групп ферментов. Полнота гидролиза контролируется по йодной пробе, продукты распада крахмала не должны изменять окраски йодного раствора. Настойный способ затирания  применяют при получении сусла для верхового брожения.  
         2) Отварочные  способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества. Сущность этих способов заключается в кипячении части затора с целью клейстеризации  содержащегося в нем крахмала и повышения выхода экстрактивных веществ. В процессе затирания выдерживаются температурные паузы, оптимальные для ферментативного гидролиза веществ сырья, в основном те же, что при настойном способе. Используют одно-, двух- и трехотварочные способы, в зависимости от числа отборных частей затора для кипячения. При возврате горячей отварки в основной затор его температура повышается до уровня следующей паузы. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества.  Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Главный недостаток этого способа - высокие затраты энергии.

Одноотварочный способ затирания с кипячением всей, густой части затора. Достоинства – густая масса затора подвергается кипячению. Жидкая часть, богатая ферментами, кипячению не подвергается.                                          Способ исключает повторное кипячение, которое ведет к разрушению крупных частиц шелухи, что дает возможность перерабатывать солод с пониженной перерабатываемой способностью. При сокращении расхода энергии и продолжительности процесса затирания повышается выход экстрактивных веществ. Затор (t 62-63ºС) оставляется в покое на 30 минут. После отстаивания верхнюю жидкую часть перекачивают в другой котел, а оставшуюся густую медленно подогревают до осахаривания. После доводят до кипения и кипятят 30-40 минут, затем охлаждают до 80-85ºС и соединяют жидкую и густую часть в одном котле. Температура снижается  до 70-72ºС. Далее как в двухотварочном.

Двухотварочный способ. В заторном аппарате затирают 1/3 дробленного солода и весь несоложенный материал ( t 40°C). Температуру затора повышают до 52°С, медленно ( 1°С в минуту), и выдерживают в течение 15-30 минут. Из заторного аппарата от 1/2 до 1/3 V заторной массы медленно перекачивают в другой заторный аппарат при работе мешалок в обоих сосудах, где устанавливают t 63°С, выдерживают при этой t 20-30 минут, после чего затор медленно подогревают до 70-72°С и выдерживают 20-30 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 15-30 минут. Эта часть затора называется первой отваркой. Далее первую отварку медленно перекачивают в основной затор, где устанавливают t 62-63°С, выдерживают 10-15 минут. Затем 1/3 густой заторной массы перекачивают в заторный аппарат на 2 отварку, нагревают до 70-72°С выдерживают 20 минут, затем нагревают до кипения и кипятят 10-20 минут. После кипячения эту часть затора (2 отварка) перекачивают обратно в общий затор. Температура всего затора повышается до 70°С, выдерживается 30 минут, проверяют осахаривание, если оно неполное, то затор нагревают до 72°С. После всего этого весь затор нагревают до t 76-78°С и перекачивают в фильтрационный аппарат.

Трехотварочный  способ затирания. Для темных сортов, или при переработке плохо растворенного солода, с целью повысить выход экстракта. Смешивание дробленного солода и воды осуществляется также, как в начале затирания с одной или двумя отварками ( t 36-45°С). После тщательного перемешивания 1/3 затора (густую часть) отбирают в отварочный котел – первая отварка – нагревают до кипячения, с паузами: 50°С = 5-10 мин; 63°С=20-30 мин; 70°С=15-20 мин. В целом продолжительность отварки для темных сортов составляет 40-50 минут

Более длительное кипячение способствует лучшему осахариванию затора и усилению интенсивности цвета. После кипячения отварку медленно перекачивают  в заторный котел. Температура общего затора повышается до 50-54°С. Через 15 минут из заторного котла снова отбирают 1/3 часть на отварку (вторую). В начале 2 отварку медленно нагревают до 70°С, затем быстро доводят до кипения и кипятят 15 минут. Температура общего затора поднимается до 63-68°С, выдерживается в течение 20 минут. За это время затор должен полностью осахариться.

Цель 3 отварки состоит  в повышении t всего затора и инактивации ферментов. Поэтому необходимо отобрать жидкую часть затора, где концентрация ферментов максимальна. Мешалку выключают, дают затору отстояться. Затем отбирают 1/3 затора жидкой части, спускают в отварочный котел, где быстро нагревают до кипения и кипятят 10-20 минут. Далее отварку возвращают в заторный котел, перемешивают (t 75-78°С) и после полного осахаривания перекачивают на фильтрование.

Затирание солода с подкислением затора. Оптимальное значение рН для работы ферментов находится в пределах 5,4-5,5.  Но когда для затирания используют жесткую воду, рН может повышаться до 6,3 и более. Для снижения жесткости воду умягчают при помощи ионообменных смол или подкисляют затор разбавленной молочной кислотой и гипсом.  Для этого включают мешалку заторного котла и при перемешивании тонкой струей вливают 20% раствор молочной кислоты, которая снижает рН затора. Молочную кислоту добавляют в самом начале затирания.

 Для  способа подкисления гипсом пригодна вода с большим содержанием карбонатов и низким содержанием сульфатов( не более150 мг/л). Рассчитанное количество гипса засыпают в котел в самом начале процесса. Гипс, вступая в реакцию с карбонатами, образует нерастворимые соли, которые выпадают в осадок. При этом рН затора понижается.

Выберем одноотварочный способ, при этом способе, по сравнению с настойным, создаются более благоприятные условия для получения сусла с высокой степенью сбраживания, повышается выход экстракта.

Затирание по этому способу  осуществляется следующим образом. В заторный котел набирают ½ всей воды, расходуемой на один затор, нагревают его до такой температуры, чтобы после подачи дробленного солода и несоложеного сырья температура затора была 50-52С, включают мешалку и спускают в котел из бункера по подводящей трубе дробленный солод, одновременно подавая остальное количество воды. Температура заторной массы после размешивания устанавливается 50-52С, что соответствует оптимуму для протеолитических ферментов. При этой температуре затор выдерживают 30мин.( белковая пауза). Затем при включенной мешалке 1/3 затора (густая масса) спускают в отварочный котел. В отварочном котле заторную часть при перемешивании нагревают до 62-63С и выдерживают 20мин (мальтозная пауза), далее повышают температуру до 70-72С  и выдерживают 15 мин. для осахаривания крахмала. Во время выдержки затора при постоянной температуре мешалка не работает. После осахаривания затор нагревают до кипения и кипятят 20 мин. с включенной мешалкой. При кипячении происходит клейстеризация крахмала, дальнейшее превращение промежуточных продуктов гидролиза крахмала, коагуляция и осаждение части белков, инактивирование ферментов, уничтожение микроорганизмов, образование меланоидинов.