Технохимический контроль производства колбас

Качество пищевой продукции представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходи¬мых пищевых веществах. Только строгое соблюдение технических, технологических, сани¬тарно-гигиенических и медико-биологических регламентов, и требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие тре¬бованиям нормативных документов.
Полукопченые колбасы должны соответствовать требо¬ваниям технических условий и вырабатываться по рецептурам и техноло¬гическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

ВВЕДЕНИЕ 2
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, 3
СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ 3
1.1 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам 3
1.2 Схема технологического процесса с кратким описанием операций 5
1.3 Требования к качеству готовой продукции 8
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 10
2.1 Отбор проб для проведения исследований 10
2.2 Органолептические исследования готового продукта 13
2.3 Физико-химические исследования готового продукта 15
2.4 Микробиологические показатели готового продукта 19
3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 22
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА 22
4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ 33
ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА 33
5 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 36