Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

1.3. Виды мясного сырья, поступающего на российские рынки.

Свиное мясо отличается высоким  содержанием полноценного белка  и усваивается в организме  человека на 90-95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего жиров более низкой температурой плавления, лучшей усвояемостью и более полным составом полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой). Именно благодаря этим свойствам выработка свинины занимает одно из первых мест в мире. В настоящее время в мире производится до 89 млн. т этого мяса; наибольшие темпы роста отмечены в Бразилии, Канаде и странах ЕС (соответственно на 5,6; 4,7; 3,5%). Основные страны - производители свинины : Китай, США и страны ЕС. Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу -- 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания -- 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды -- 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%. Основные экспортёры баранины и ягнятины -- Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и США. Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, мясо поступает  в охлажденном виде, в частности  свинина - тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум - упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.

 

 

 

 

 

 

2. . Приготовление блюд из баранины и свинины в современной европейской ресторанной кухне.

Рестораны, предлагающие блюда европейской  кухни, по своему количеству превосходят  заведения с любыми другими национальными  кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы. А их, согласитесь, немало, и у каждой – свои уникальные кулинарные особенности. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. А немцы, напротив, – известные любители колбас и сарделек, а также всяческих бутербродов. Мясо они предпочитают тушить или отваривать, но не жарить. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. А разве можно сравнить с сытой и обильной немецкой или яркой и быстрой итальянской кухнями изящество и индивидуальность французской? И, тем не менее, все эти кухни объединяет одно – все они европейские. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Однако ни один расположенный в Европе ресторан не укажет в своем меню – «предлагаем блюда европейской кухни». А у нас таковых заведений немало. Таким образом, мы  приобщаемся к европейским вкусам, отгораживаемся от «простоватой» русской и специфичных восточной, японской, мексиканской, китайской и прочих кухонь. По тому же пути целесообразнее идти человеку, который стремиться понять, что же такое европейская кухня, – просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Кстати, врачи утверждают, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и делает его вредным для здоровья. В Европе же еда натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства, оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд, а также большое количество овощных блюд, что является особенностью европейской кухни в целом. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее. Как доказать, что все действительно так? Никак. Человеку, который готовит и приносит вам еду, принято верить.

На первый взгляд, всё просто: европейская  кухня — это кухня стран  Европы. Но, как известно, в Европе находятся более 40 государств: Австрия, Болгария, Греция, Дания, Италия, Швейцария и многие другие... Получается, что во всех этих странах люди питаются одинаково, а в ресторанах подают одни и те же блюда? Конечно, нет. Европейская кухня — это результат кулинарного слияния европейских стран. Кстати, само понятие «европейская кухня» придумано в России, в ресторанах других государств это название не используется. Европейская кухня подразумевает приготовление лучших национальных блюд Италии, Франции, Греции, Испании и... даже России. В ресторанах с европейской кухней подают блюда из мяса, рыбы, птицы (обычно жареных или тушеных), грибов, морских деликатесов. Салаты готовят из овощей, мясо- и рыбопродуктов, заправляют маслом, соусами. В качестве гарнира предлагаются овощи, картофель, рис. На десерт - пирожные, мороженое, взбитые сливки, фрукты.

Способов приготовления барашка  в европейской кухне очень много поскольку существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.

2.1. Европейская ресторанная кухня.

Рестораны уже очень давно и  незыблемо стали неотъемлемой нитью  жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных  торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шеф-повар.Первые европейские рестораны, пришедшие на смену тавернам, возникли во Франции в середине XVIII века. Именно тогда основной упор начали делать не просто на подачу еды, а на профессиональное обслуживание клиентов, удовлетворение их потребностям. Ресторанный бизнес постепенно начинает устанавливать и свои правила. Каждое заведение имеет индивидуальный режим работы, своеобразный интерьер и уникальную кухню. Еще в эпоху Возрождения началась борьба среди рестораторов за клиентов. Велась она главным образом за счет интересного и вкусного меню, а также обстановки в помещении.

Ресторан европейской кухни - это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд европейской кухни, наиболее распространены по сравнению с заведениями, предлагающими другие национальные кухни, какие бы они ни были, будь то модная китайская или японская, известная итальянская или экзотическая тайская. Словосочетание «европейская кухня» настолько привычно, что мы даже не задумываемся, что же оно в себя включает. Но если серьёзно подойти к этому вопросу, то ответ лежит на поверхности – дело в том, что европейской кухни, как единого стандарта, просто не существует. А всё потому, что понятие это было придумано в России для обозначения блюд европейских стран, количество которых немалое. И каждая страна отличается своей национальной кухней, способом приготовления блюд, и имеет свои уникальные рецепты.

Вот например  итальянцы к мясу относятся более холодно, предпочитая ему рыбу и морепродукты, и особенно гордясь своими макаронами. На первый взгляд, довольно трудно сравнить строгую английскую, насыщенную немецкую кухню или тонкую и изысканную французскую. Но всё же между ними есть много общего, и объединяет их то, что они европейские. Несмотря на такие отличия, многие рестораны предпочитают смешивание кулинарии. Но ни один престижный ресторан не укажет в своём меню «блюда европейской кухни». Трудно сразу ответить, что такое "европейская кухня".Так как единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы. Стран много, у каждой свои кулинарные особенности. В России стараются приобщиться к европейским вкусам, отгородиться от "простоватой"русской и очень специфических восточной, японской, мексиканской и прочих кухонь. Для того, чтобы понять, что такое европейская кухня - надо найти ее отличие от всех других. От восточной - она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ.Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне - пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом. Например: использование вина, коньяка и ликера для приготовления блюд. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами. Европейская кухня — это не только и не столько дорогие продукты, приготовленные замысловатым способом, сколько кулинарная философия. Новая революция происходит сейчас в современной европейской кухне, когда шеф-повара широко и активно начали вводить в состав блюд цветы. В лучших ресторанах Парижа, Лондона и Барселоны в последние месяцы начали предлагать новинку – телятину под соусом из маргариток, омаров под настурцией, крабы с отварными розами. Если раньше цветы заказывали для украшения ресторанов и кафе, то сейчас они идут в кастрюли и завершают свой путь в тарелках посетителей, говорит известный европейский историк кулинарии Патрик Рамбур. Ведущие европейские шеф-повара с большим интересом изучают возможности каждого цветка в качестве основы для соусов, подливок или составляющих салатов, рыбных и мясных блюд. Как считают специалисты, цветы открывают новые возможности перед современной кулинарией, которая ищет оригинальные и необычные вкусы, цвета и запахи.