Производство вина

-диатомит-добывается из горных пород, органического происхождения. Состоит из кремнезема и химически инертных веществ.

-перлит-добывается из горных стекловидных пород вулканического происхождения.

 

1.1.12 Отдых

отдых в течении 10 дней, для улучшения его качества, обеспечения розливостойкого состояния. Отдых. Операцию проводят с целью установления физико-химического равновесия.

Выдержка виноматериалов, осуществляемая до обработки – важный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерный для данного типа вина, так же выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино становиться стабильным к помутнениями. При хранении в вине происходят различные физические процессы:

- осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вино.

- биохимическим процессам  принадлежит определяющая роль  в формировании качества и  типичных свойств вина.

Наибольшее значение имеют окислительно - восстановительные процессы, в результате которых развивается букет и вкус вина.

Процессы абсорбции  и хемосорбции кислорода в  вине обычно протекают одновременно. Хранение столовых вин проводят в  крупных цилиндрических резервуарах. В процессе хранения проводят доливки, каждую неделю. При необходимости виноматериал сульфитируют.

1.1.13 Розлив с укупоркой

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных  технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылки. Важнейшим требованием является обеспечение условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. Этого добиваются при бескислородном цикле розлива по уровню которого достигают при оснащении разливочной машины системой для регулирования наполнения, в зависимости от температуры. Затем проводится укупорка. В качестве укупорочного материала используется натуральная корковая пробка, она обеспечивает не только сохранение характеристик и качества вина, но и его естественное созревание и старение. После укупорки, бутылки звездочкой перемещаются на транспортерную ленту, и направляются на бракераж.

 

1.1.14 Бракераж

 Для визуального  контроля посторонних примесей  в вине в закупоренных бутылках, а так же для проверки целостности  и герметичности укупорки и  для проверки чистоты бутылки  применяется бракеражный аппарат.  После бракеража, бутылки при  помощи выходной звездочки подаются обратно на транспортеры, и затем в этикеровочную машину.

 

1.1.15 Этикетировка

Для внешнего оформления готовой продукции на бутылку  с вином наносят этикетку, кольеретку и акцизную марку. Это придает  продукции привлекательный вид  и защищает ее от подделок.

 

1.1.16 Укладка бутылок  в короба

 Для удобства транспортирования  и хранения продукции, а так  же для защиты от воздействия  негативных факторов окружающей  среды, бутылки укладывают в  картонные короба

Технологическая схема производства пищевой продукции

 

На рисунке 1.1 представлена технологическая схема производства сухого красного столового вина марки «Каберне».

Рисунок 1.1–Технологическая схема  производства сухого красного столового  вина марки «Каберне».

1.2 Продуктовый расчёт.

 

Продуктовый расчет для виноградного вина столового марочного «Каберне»

Расчет и материальный баланс проводят на 1 т винограда средневзвешенного  состава с определением количества получаемых продуктов, отходов и  потерь в килограммах и литрах.

 

Для определения количества материала х на выходе из операции используются расчетные формулы:

- когда известен выход продукта  из операции

 

х=N×П/100                                                                                           (1.1)                                                                  (1.1)

 

- когда известен выход  производственных потерь

 

х=N(100-n)/100                                                                                    (1.2)                                                                           (1.2)

 

где N-количество материала, поступающего в операцию

 

На стадии извлечения сусла из винограда учитывают  количественно отход гребней, смоченных  соком ягод в процессе дробления  гроздей, и отход виноградных выжимок, а так же не поддающихся прямому учету потери сырья при его приеме и переработке.

При осветлении сусла  его количество уменьшается за счет отделения взвесей, при этом в  расчетах процент отхода взвесей  считают одинаковым по массе и  по объему от количества сусла.

На стадиях брожения и дображивания сусла принимают  во внимание не только потери брожения, но и суммарные механические потери.

Потери брожения Q_бр (в кг) считают по количеству сбродившего сахара в сусле:

Q_бр=10×46,6С_иV_с/10                                                                            (1.3)                                                        (1.3)

 

где 46,6-выход СО₂ при сбраживании 100 г инвертного сахара, г

С_и-количество сбродившего инвертного сахара в 100 мл сусла, г (%)

V_c-количество сусла из 1 т винограда, поступившее на брожение, л.

 

Продуктовые расчеты  подбраживания сусла со спиртованием проводят в строгом соответствии с технологической схемой производства.

 

-Потери винограда  при приемке, разгрузке, подаче  на дробление и дроблении (n=0,6%)

n_в=7000,00×0,006=42 кг

- Количество винограда,  прошедшего дробление, 

m_в=7000,00-42,0=6956,00кг

- Количество гребней,  образующихся из винограда при  дроблении,

m_г=6956,00×0,036(100+17,4)/100=294,00 кг

-Количество жирной  мезги, образующейся из винограда при дроблении,

m_м=6956,00-294,00=6662кг

-Потери сусла в  стекателях, прессах, суслосборниках  и при перекачивании на осветление (n=0.5%)

n_c=7000,00×0,005=35кг

-Количество отходящих  сладких выжимок

m_c.в.=6662,00-35-5356,1×1,077=858,5кг

где 1,077- плотность сусла сахаристостью 18,0% при 20°С, кг/л

-Количество отходящего  сусла высокого давления

m_в.д.=858,3×1,077=924,3кг

-Количество сусловой  гущи из смеси сусла-самотека  и сусла низкого давления (содержание  плотных осадков в сусле взятого  по взвесям составляют 5,54% об., а соотношение сусла и плотных частей в гуще принято равным 1,5:1)

m_с-с=(3829+553)×1,077-653,6=4065,8кг

-Выход продуктов при  центрифугировании сусловой гущи:

653,6×1,5/2,5=392,2

-Выход сусла для  брожения на сухое ординарное  вино:

4060+392,2=4452,2 кг

В сводной таблице 1.2 приведен материальный баланс переработки 7000,00 кг винограда для сухого марочного  вина.

 

Таблица 1.2  – Материальный баланс переработке 7000,00 кг винограда      для столового марочного вина.

Поступление	Единица измерения		Выход	Единица измерения
	кг	л		кг	л
Сырье			Продукты
Виноград В том числе сусло  из него не осветленное	7000,0 ---	2274,0	Сусло для сухого ординарного  виноматериала	4457,9	4139,3
			Отходы
			Сладкие выжимки	858,5	---
			Гребни после дробления  винограда	294	---
			Сульфитированные плотные  сусловые осадки	262,5	242,8
			Потери
			При приеме и отгрузке	42,0	---
			При переработке мезги  на сусло	35,0	---

 

Переработка сусла на столовый ординарный обработанный виноматериал.

Потери при брожении в потоке до остаточной сахаристости 3,0%, которая принята по режиму работы бродильных аппаратов непрерывного действия.

-На образование СО₂

46,6*10(18,0-3,0)*4139,24/100000=289,33кг

- На контракцию образовавшегося  при брожении спирта:

0,0008×0,6(18-3)×4139,24=29,8 л

 или

4,26×100/4139,24=0,1% об.

- Механические (приняты равными  0,6%)

0,6*4457,95/100=26,7кг, или

0,6*4139,24/100=24,8 л

- Выход сусла недоброда из  аппаратов непрерывного сбраживания

4139,24- 29,8-24,8=4084,64 л

или

4457,95-289,33-26,7=4141,92 кг.

- Потери при дображивании насухо  в емкостях для хранения:

       а)  На образование  СО₂

       46,6*10(18-15)*4139,24/100000=57,86кг

       б) На контракцию  образовавшегося при дображивании  спирта

       0,08*0,6(18-15)*4139,24/100=5,96л

        или

       0,85*100/4139,24=0,02% об.

       в) Механические  потери (приняты равными разности  между средней величиной суммарных  объемных потерь брожения 3% и  уже учтенными потерями: 3,0-0,1-0,6-0,02=2,28% об.):

        4139,24*2,28/100=94,37 л

       или 

       4457,95*2,28/100=101,64 кг.

-Количество молодого  виноматериала на момент снятия  с дрожжевых осадков:

4139,24-5,96-94,37=4038,91 л

или

4457,95-57,86-101,64=4298,07 кг

-Потери при снятии виноматериалов с дрожжевых осадков (приняты равными 0,5% от объема сусла):

4139,24*0,005=20,69 л

 или

20,69*4038,91/4298,07=19,44 кг.

-Выход продуктов по  объему при снятии с осадка  дрожжей:

а) дрожжевой гущи (выход  гущи принят равным 7,5% об. из условия, что  ее образуется в 3 раза больше, чем плотной  дрожжевой массы, представляющей собой дрожжевые отходы при сбраживании сусла насухо и составляющей 2,5% об. от осветленного сусла):

4139,24×0,075=310,44 л

б) снятого с осадка виноматериала 

4198,07-19,44-310,44=3868,19 л

-Выход продуктов по  массе при снятии с осадка  дрожжей:

а) снятого с осадков виноматериала:

3868,19-0,99155=3867,2 кг 

где 0,99155-плотность виноматериала  при 20°С (в кг/л), вычисленная по содержанию в нем спирта и общего экстракта, принятая равным 2,0%.

б) дрожжевой гущи:

4198,07-19,44-3867,2=311,43 кг.

-Выход продуктов при центрифугировании дрожжевых гущ:

а) виноматериала-фугата, составляющего 5,0% об. от сбраживаемого  сусла, или 2/3 части от объема дрожжевой  гущи

310,44*2/3=4457,95×0,05=206,96 л

 или 

206,96*0,99155=205,21 кг

б) плотной дрожжевой  массы (осадка), составляющей 2,5% об. от сбраживаемого сусла, или 1/3 часть от объема дрожжевой гущи

4457,95*0,025=111,45 л 

или

311,44-205,21=106,23 кг.

-Выход необработанных столовых  марочных виноматериалов после  отделения дрожжевых осадков  и их центрифугирования (с учетом использования виноматериала-фугата)

3868,19+206,96=4075,15 л 

или

3867,2+205,21=4072,41 кг.

-Потери виноматериала  при второй переливке с эгализацией  (с учетом вместимости резервуаров  под виноматериалами и рабочего  объема эгализатора потери приняты равными n=0,15% ):

4075,15*0,0015=6,11 л

 или

4072,41*0,0015=6,1 кг.

-Выход необработанных  виноматериалов после второй  переливке:

4075,15-6,11=4069,04 л

или

4072,41-6,1=4066,31 кг.

-Потери виноматериала  при обработке: при пересдаче  на оклейку в потоке (n=0,08%), при оклейке в потоке (не начисляются), при охлаждении в потоке с последующей выдержкой на холоде до 10 суток с рекуперацией холодом (n=0,42%) и при фильтрации через фильтр-картон (n=0,15%) с передачей в емкость для отдыха перед розливом (n=0,08%):

4069,04(0,08+0,42+0,08+0,15)/100=29,7 л

или

4066,31(0,08+0,42+0,08+0,15)/100=29,68 кг.

-Выход обработанных  розливозрелых виноматериалов:

4069,04-29,7=4039,34 л

или

4066,31-29,68=4036,63 кг.

-Потери виноматериала  при хранении (отдыхе) перед розливом (n=0,4% в год, продолжительность хранения принята равной 12 суток):

4039,34*0,4*12/(365*100)=0,53 л 

или

4036,63*0,4*12/(365*100)=0,53 кг.

-Выход обработанных  виноматериалов перед подачей  на розлив:

4039,34-0,53=4038,81 л 

или

4036,63-0,53=4036,1 кг.

 

В сводной таблице 1.3 приведены данные материального баланса получения из сусла марочных столовых обработанных виноматреиалов.