Производство сокосодержащей продукции

      Ягоды аронии имеют приятный кисловато-сладкий, несколько терпковатый вкус, обладают гипотензивным действием, возбуждают аппетит, повышают кислотность и переваривающую способность желудочного сока, улучшают функцию щитовидной железы. В лечебных целях ягоды черноплодной рябины применяются при гипертонии, гастритов с пониженной кислотностью, при повышении проницаемости сосудов, тиреотоксикозе, при гипо- и авитаминозах, при атеросклерозе, при анемии, нервном истощении, депрессии, переутомлении. [22]

      Плоды черноплодной рябины (аронии) нашли  применение в пищевой промышленности для приготовления варенья, джемов, киселей, соков, нектаров, сиропов, мармелада, пастилы, прохладительных напитков; сушеные плоды используют для  приготовления фруктового чая, взваров. Из плодов аронии получен биологически активный краситель, содержащий витамин Р (около 6,5%), применяемый в витаминной промышленности; их используют также как краситель в кондитерской промышленности и для приготовления фруктовых вод. Лечебные свойства плодов аронии сохраняются и при их переработке. [22] 
 
 

1.3 Способы предварительной  обработки ягод  при прессовании 

      Нагревание. Метод основан на том, что под действием высокой температуры белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается. Нагревание обуславливает переход красящих и ароматических веществ из мякоти и кожицы в сок. При подогреве инактивируются ферменты. [23]

      Скорость  и степень коагуляции белков протоплазмы  зависит от температуры подогрева. Плоды нагревают до 65-85 ^оС  в горячей воде либо паром. [23]

      Режим тепловой обработки должен быть правильно  подобран для каждого вида и сорта  сырья, так как при чрезмерном нагревании сок экстрагируется, кроме  того будут изменения образование  пектина из протопектина, что затрудняет фильтрацию сока. [23]

      Основной  недостаток метода – сок приобретает  вареный привкус, а мезга вязкую консистенцию, что затрудняет прессование. [23]

      Обработка мезги ферментными  препаратами. Как правило используется для сырья с высоким содержанием пектина. Механизм действия ферментных препаратов на плодовую мезгу заключается в следующем. Вначале протопектиназа разрушает протопектин, цементирующий отдельные клетки растительной ткани между собой, в результате чего клетки разъединяются и ткань разрыхляется. Также расщепляется протопектин, инкрустирующие клеточные оболочки , что ослабляет их механическую прочность а также защитные свойства протоплазменных мембран Полигалактуроназа вызывает распад пектина, снижая вязкость сока. Одновременно в клетку проникают протеолитические ферменты и некоторые вещества неферментативного характера, токсично действующие на протоплазму, вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. [23] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Список  использованной литературы 

1.Новости пищевой промышленности [Электрон. ресурс] – 24 ноября     2009. – Режим доступа:

http://istela.con/news-51.htm/.

Соки [Электрон. ресурс] – 24 ноября 2009. – Режим доступа:

http://www.liprosinka.ru/production/with-juce.

2. Соки [Электрон. ресурс] – 24 ноября 2009. – Режим доступа:

http://www.liprosinka.ru/production/with-juce.

3. Соки [Электрон. ресурс] – 24 ноября 2009. – Режим доступа:

http://www.liprosinka.ru/production/with-juce.

Millionmenu/ru/rus/kitchen/facts.

4. СТБ 1823-2008 "Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия"

5.  Большая энциклопедия детского  питания  [Электрон. ресурс] – 24 ноября  2009. – Режим доступа:

http://www.nyam.ru/art/soki.

6.  Исследование рынка соков [Электрон. ресурс] – 24 ноября 2009. – Режим доступа: http:// www.argo-expert.ru/soki.htm.

7. Мощности белорусских предприятий [Электрон. ресурс] – 24 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.product.by/neus/print/224.
8. Новости [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://vkus.by/index.
9. Анализ соков [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.export.by/eng/up.
10. Cоки на российском рынке [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.kapital-rus.ru/articules/1035.
11. Анализ рынка соков [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.uadrinks.info/drinks-market/&?id=1879.
12. Анализ рынка соков [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.marketinginukraine.com/articule/691.
13. Рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.rostovurolog.ru/msh/nar-med-encciclop-ryabina.
14. Рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.alssland.info/catalog.
15. Рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.floer.onego.ru/kustar.
16. Рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.sunduk.ru/receipts/prods/p10295.htm.
17. Рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www vlesy.uso.ru/forum.
18. Рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www .silax.ru/yagody/106/htm.

19. Красная и черноплодная рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www .supestyle.ru/0252009.
20. Черноплодная рябина [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www .nilalw.rarod.ru/plod/zagotovka.
21. Химический состав черноплодной рябины [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа http://www.womenhealthnet.ru/herb/867.
22. Черноплодная рябина. Народные рецепты [Электрон. ресурс] – 28 ноября 2009. – Режим доступа: http://www.rezepty.by/ryabina-chtrnoplodnaya-iliaroni.
23. Изменение химического состава быстрозамороженных плодов боярышника в процессе хранения/ О.А. Рязанова, Ю.В. Третьякова// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2007. - №14.
24. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: ГОСТ 28562-90. - Введ. 01.07.91. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – С 12
25. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности: ГОСТ 25555.0-82. - Введ. 01.01.83. – М.: Изд-во стандартов, 1982. – С 12.
26. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН: ГОСТ 26188-84. - Введ. 01.07.85. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 3с.